店主のぺろぺろ日記

仕事で奈良県三輪市にある大神神社で結婚披露宴のケータリングの仕事があり
仕事のチェックの帰りに立ち寄る。神社のまん前の茶店。
柿の葉すしも置いてあり価格も良心的。このおかしいほど周りは素麺屋ばかり・・
大御所の三輪山本も近くに料亭然としてそびえたっていた。

竹の器に入って氷を敷き詰めて出てきた素麺はコシや歯ごたえ
透き通った食感は素麺ならでは。
口に入れた瞬間体温が１℃下がる気がする・・・・
すべてすばらしい。価格は700円。ちょっと高いかな・・・

今週は串本にダイビング。
串本でＮＯ１と言われる松寿司。
地元漁師の太鼓判。店主は仕入れを市場ではなく漁港で直接仕入れをする
店内では巨大な水槽がありそこには地元で取れた魚がうようよ
あこう、せみえび、おこぜ、がしらなど大阪であまり見ないものが勢ぞろい
まるで水族館のよう・・・

あいにく台風の影響でねたが少ないとのこと
しかしながらあるものでまずはお造り・・
ケンケンかつお、地だこ、根着きの鯵、けんさきいか、鮑に平目の昆布占め。マジうま！

続いて漁師が素潜りで取ったモズク。
ちょうどその捕った漁師が隣に座っていてびっくり。しっかりとした腰と青味太平洋の香りは最高。
私の知りうるモズクでは最高のランクに入る。

握りはお勧めの鮑。小ぶりだがとこぶしと違い味は濃厚。
漁師曰くは同じ串本でも採れるポイントで大きく味が異なるらしい。
絶妙の磯の香り感と隠し包丁をしているためシャリとの相性もすばらしい。

次に水槽で泳いでいるがしらを所望。
大阪では普通は煮付けにするのだが串本では生食。
最初に米粒ほどの小さな小さな心臓をいただく。
生きている魚の心臓は本当に美味しい
次に肝と内臓を湯がいてポン酢で。
そして身は握りでいただく。真っ白な身は淡白な中にもあぶらを感じ滋味深く
鯛や平目と違った野趣感を感じさせる。少し磯の香りがするのもかなりよい。
もっと癖があって臭みがあるかとおもったが・・・

続いてガシラの皮の握り。どこまで使い切るねんって感じだが魚に対する愛着と魚を知り尽くしている店主の思いがそうさせているのであろう。

つづいて水槽から取り出されたせみ海老は身は小さいがプリプリの身が最高に生の海老って感じ。
伊勢海老より繊細ではかない味で富山の白海老を歯ごたえつけたような感じかな・・・

最後はえびのからとガシラの骨で味噌汁・・
すばらしすぎるぜ・・・

そのほかにも足赤えびや烏賊などをいただく普段は魚がもっといっぱいあるんですが・・トホホ顔をしながら握る若き店主はギバちゃん似。私は苦手ですがかつおの時期はすばらしいものを食べさせてくれる。
天然の魚を出すのは当たり前で、魚は新しいだけがいいんじゃなくてその中でもいいもの悪いものがある。この店は店主の魚選びの情熱オーラが強烈に満ち溢れている・・
寿司を握りながら大きな水槽に登る姿はかなり面白い。
その合間に魚の話をしだしたら止まらない。
ウメイロ、ゴマサバやヤイトカツオ、ハガツオといったあまり市場では見かけない魚が最高の状態で食べられる。たぶん和歌山では絶対1番だと私は断言する。少なくても白浜にはこんな店絶対無い・・・

和歌山県東牟婁郡串本町１７３５－９１　
TEL：0735-62-0728
http://www.rifnet.or.jp/~matususi/index.htm

弊社経営の東大阪市枚岡にあるカフェhttp://www.cafe-wako.jp/

新商品のご紹介で夏限定のジャガイモの冷製スープ（ビシソワーズ）のセット800円
地元産の和風サラダ（その日によって内容は違いますが今日はトマトサラダ）
無農薬で心を込めて育てているのでまずいわけがない・・
パンはこれも無添加のフォッカッチャをオリーブオイルにつけていただく

肝心のスープはマイルド＆なめらか。絹のような舌触りとほんのり感じる塩加減。
ジャガイモのエキスだけを取り出したようなできばえはシェフも自信満々。
自家栽培のブロッコリーを柔らかく炊いたものが唯一の具。
黄色く見えるのは隠し味のカレーパウダー。

これかなり美味しいよ。
夏の食欲ないときにぴったり

最近ヘビーユーザーとなっている南海岸里玉出駅下のパン屋さん。
今日はスペシャルクロワッサン158円
バーターのみを使用しているとのこと
という事は他のパン屋は何を使用してんねんとつぶやきながら
朝食を取る。

食べやすく切ってもらえるのが少しうれしい。
ほんまにむちゃくちゃ美味しいです。このクロワッサン
香りが絶対に違う・・・

東大阪で仕事をしていたのだがどうしてもここのハンバーグが食べたくなって
1時間かけて移動。でてきたのはピカピカのふわふわ煮込みハンバーグ900円
前回ブログhttp://www.nori-net.jp/blog/archives/2007/04/post_410.html

少し甘めのドミグラスソースもすばらしい。調理場の中を見るとミンチを作る機械が鎮座。
これは美味しいに決まってるわ・・・

びっくりドンキーも美味しいと思うけど格がちがうわ
しかも敷居の低さにも脱帽・・・

私が今一番美味しいと確信する帝塚山にあるフレンチ。
エッジの効いた味加減と絶妙な火入れはまさに職人。
ビストロと言えども手のかけ方は尋常じゃない・・・
シェフ一人なので時間はかかるがワインを楽しみながら
料理を作るのをまん前で見ながらライブ感溢れる時間を過ごす事が出来る。
シェフズカウンター席は私のお気に入り。今日はすべてお任せと言う事にして身をゆだねた・・

いろんなアラカルトの中からシェフがすべてハーフポーションにしてコースを作ってくれた。
アミューズとして「とうもろこしのムースのシェリー酒風味のトマトソース」いきなり先制パンチをくらう
とうもろこしのエキスを食べているよう甘くて香りが鼻に抜けてなめらか・・・
それを少しだけ酸味の利いたトマトソースとオリーブオイルといった大人の味
これだけいきなりお代わりをしたくなった。これは生ビールと一緒にいただいた。

シャンパンに切り替えるシャンパーニュのブリュット・アンサンスは切れ味抜群。
金色の細かな泡がいつまでも続く。夏にぴったり。果実の香りとほのかに香るバニラの香りは
次の料理のイントロとなる。

前菜はいつものようにいろいろと取り合わせてもらう。
子羊のハンバーグキャベツ包みは一見シシケバブのようだがクミンや香辛料をたっぷりと使い
臭みを消して肉の味を引き出している。
子鮎のエスカベッシュは熱々が出てきて剣烏賊のタップナード和え酢橘風味は新鮮な剣先烏賊を
ケッパー、オリーブ、ガーリックとかの香草を混ぜたものだけどピリッとしてしかも軽くて
和食の刺身とは違った味わい。あとサーモンのタルタルライム風味と大好物の肉のパテ
これは大和地鶏と茶美豚をあわせて作っているらしい。
お酒が進みまくりでした

スープはビシソワーズ。
中にはコンソメジュレといくらと蟹の身。これをぐるぐるバシバシとかき混ぜていただくと
ジャガイモのあっさり感にコンソメのコクがマリアージュしてイクラとかに身の塩加減がアクセントになる
目をつぶればそこはプロバンスって感じ・・・

魚料理はオマールのナージュ仕立て。ソースアメリケーヌしかメニューになかったが
特別に作っていただいた。ナージュ仕立てはたぶん魚のスープソースみたいな意味だと思う。
これをこしらえるのにフライパンを何度も変えて洗って20分くらい汗をかきながら
集中して作っている姿は美しすぎる・・・・
ホタテの火加減や海老の火入れの微妙さは完璧・・
海老や貝や野菜でエキスを出して白ワインで蒸し焼きにしてその出汁を煮詰めたり
味をつけたりしているのだが手間がふつうじゃないことは確か
オリーブオイル、レモン、バターまでは中身はわかるがそんな単純なものではない事は確か・・
旨すぎて旨すぎてもう嫌！・・・　

お酒を赤ワインに切り替える
ジュビレシャンベルタンが破格の値段で販売していたので注文をしようと
思っていたらメインの料理に合わないということなので言うとおりの安めのワインにする。

メインディッシュは「鳩のロティシェフの思いを込めて」どんな風に思いを込めるのか楽しみだったが
鳩を開いて皮をパリッと焼き上げてオーブンで再加熱そのソースと骨からとったソースを
あわせて調味して漉して煮詰めて・・・・気の遠くなるような作業をみながら
ワインを飲むのもいいものだな・・と思っているとやっとでてきたものは見た目は北京ダックのよう
蜂蜜をかけてパリッと焼き上げた鳩は火入れも完璧。ソースは注文したワインを使っているので
マリアージュも完璧。ソースから立ち上る鳩の香りとコクは他のレストランでは絶対にありえないと
断言できる・・・この料理は本当にすばらしい
鳩の概念が変わること間違いなし

・絶対に予約しよう
・好みを電話で伝えよう
・いそがしいのであまり話しかけないように
・ワインもセンスのいいのがあるので任せよう（絶対に安い・・）
・シェフの奥さんパティシエなのでデザートもすごい・・（別腹を残そう）
・できれば早い時間お勧め

詳しくはＨＰ↓
http://blog.neko.jp/epice/

日本橋にっさん家具の隣のうどん店。本店は大和という名前で木津市場の中で息子さん2人が切り盛りしている。
この店はご主人と名物かあちゃん（むちゃおもしろいです・・）
何を食べても具沢山。
特にかやくうどんはいろんな具をポン酢につけながらそれぞれの食材を楽しむという、うどん界のイチロー選手って感じかな・・・
また天ぷらカレーうどんはめちゃでかい海老天が2本、ホタテ貝柱、超デカイしめじ、アスパラ、茄子の天ぷらにレタスの千切り（木津店はかいわれ）がのっかってこってり＆ヘルシー。
これを食べれる日は体調がよいと判断している。
今日は牛ポンうどんで温かいうどんのうえにアホほどの量の和牛肉がはいっていて
それをポン酢で食べると言う趣向。1050円は絶対にお得・・・
うどんは大阪ふうの柔らかいのじゃなくてエッジきいた歯ごたえのあるカトキチ風。
私は大好き。この店も何を食べても旨いよ。はや付き合って25年になります・・
何回も言うけどおばはんかなり面白いよ・・・・

　
大阪市浪速区日本橋３－６－２５
06-6633-3123　

週末は小旅行。

ずっと前から見たかった石見銀山と足立美術館を納得いくまで見る旅にした。
偶然石見銀山のある大田市に実姉がいるのでガイドをお願いした。

その前に昼食と言う事で近くの超有名な三瓶蕎麦をいただく。
有名店らしいが蕎麦がもそもそして麻縄を食べている感じ・・・・
地元の人はこれを食べなれていて喉越しのいい蕎麦はメリケン粉ばかりじゃけん・・・
とか言っていた・・・

はっきり言っていまいちだった・・というか県民性の違いにショックをうける。

夕食は地元大田市ではＮＯ１の誉れ高い・・
（宮内庁御用達の日本料理店らしい）
懐石　松浦屋　与兵衛 にご招待いただく・・

まずは食前酒と前菜
食前酒は大根の絞り汁を炭酸で割ったもの。梅のシロップ煮は和歌山産のものを
丁寧に漬け込んだといっていました。あとはキスの黄身焼きととろろ芋を固めたもの
地元で取れた山桃の甘露煮もひかえめな味加減。

椀盛はジュンサイの澄まし汁に練り雲丹を混ぜ込んだ卵豆腐
これはまあまあかな・・

造りは鯛のそぎ造り５切れ。氷のかまくらは少し田舎っぽいがそれはご愛嬌
鯛はさすが海が近いのでかなり美味しい。

お凌ぎは生姜のおこわ。思いっきり量が入っているのも結構悪くないと思う。
途中で女将さんが何かと世話をしながら料理の説明をしてくれる。

目にも涼しげな炊き合わせは冬瓜にそぼろをかけたもの、南京、インゲン豆、短冊を模した人参
それぞれをしんみりと優しい味加減で炊き合わせている

油物の賀茂茄子田楽は京都府西賀茂から直接取り寄せているとの説明

鮎の焼き物は近くの江の川で取れた天然物。
ヒレをまず食べてほしいとのことで焼きは少し浅め。
最近の鮎塩焼きのトレンドは頭を下にして焼いて体中の油を頭に寄せて唐揚げ状にして
真っ黒焼の手前までしっかり焼きこんで頭はもちろんのこと体も骨ごと丸かじりというのが
最先端と言われる・・が個人的には骨抜きをして小骨も取り除いてふかふかの身だけを
一口で味わいたい。この店はそれが出来たので少しうれしい。
養殖の鮎は関節が弱いので中骨が骨抜きをすればどうしてもちぎれてしまう。
個人的に日本の魚で鮎の塩焼きが一番旨いと思う。これに冷たいビールを合わせると意識がどっかにいってしまう・・

最後はご飯と赤出汁とデザートで満腹状態。
気になる価格は６０００円くらいらしい

島根県大田市大田町大田口1328-6
電話番号
　0854-82-7663
・営業時間
　AM 11:30 〜 14:00
　PM 17:00 〜 20:00
・定休日
　月曜日

そして次の日は松江で昼食。鯛めしで有名な皆美の宍道湖の湖畔に最近出来たお店に行く。
従業員さんもとても親切でさっそく鯛めしを注文する。今回は奮発してカレイの唐揚げがついた２３００円のコースを選ぶ。松江藩主だった松平不昧公ゆかりの食べ物という事になっていて
タイと卵の黄身・白身のそぼろ、おろし大根、ノリ、ワサビをご飯にのせ、だし汁をひたひたに注ぐ。お茶漬けのようにさらっとかき込む。少し贅沢なお茶付けって感じでいろんな薬味と宍道湖のシジミの佃煮などを一緒に食べると食べ飽きず結構楽しみながらいただく事が出来る。
この店大阪の阪急グランドにもあるといっていました。

松江まで車で３時間。石見銀山までは大阪から５時間。今のうちにいくのがおすすめ・・・

今日は弊社調理師軍団とともに調理研修会。
法善寺横町近くの老舗割烹「花和清」でお世話になることとなる。
こちらの支配人は某団体でお世話になった先輩。
お店はビルになっているが個室は庭が見える風情ある空間となっており心からくつろげること間違いなし。料理はもちろんだがお客さんを迎える姿勢やおもてなしの気持ちがすばらしい。
全体の印象はビューティフル＆ワンダフル
カウンターもあって大切な人を連れて行くのにぴったり。超お勧めです。

詳しくはこちら↓
http://r.gnavi.co.jp/k416300/

今日のコースは「七夕のご馳走」という題で
前菜は天の川豆腐、鮎のうるか焼（これは一切れでビールが3杯飲める旨さ）
桃葛饅頭などいきなり七夕をモチーフにまた旨いものばかりを取り合わせたもの

造りは鯛とマグロと鱧の落し。スタンダードだが素材のよさが光る。

続いてのお椀は全員が唸る味だった。吹流しのジュンサイの下に隠れた流れ星しんじょうは星の形に抜かれたすり身が潜む。かなり旨い。ほんとに旨かった。これだけで満足してしまった。参った・・・

炊き合わせは鰻の印籠煮。とても手間のかかる仕事であることはみんな納得。
付け合せの冬瓜や管牛蒡インゲンも完璧な味加減。

次に出てきたすずきのずんだ焼きはすりつぶした枝豆を卵の黄身などで作ったソースとあわせて
すずきに乗っけて焼いたもの。これは旨すぎて焼酎が進みすぎる。
ガラスの器も美しくイチジクの田楽やヤングコーン、青梅をつぶして寄せたゼリーなど
この時期にぴったりの四季を感じさせるすばらしい内容。
あんまり美味しすぎて写真を撮るのを忘れる・・・・・
お凌ぎの鯵の棒寿司が出て（これも写真忘れる）
油物の車海老の蛇籠揚げ。海老の身の回りに蓮根をかつらむきにしたものを巻いて
揚げたもの。しゃきしゃきした食感と海老の旨みのマリアージュ。

酢の物はくじらの皮（おばゆき）と蟹の身と糸南京と金時草
この取り合わせでまずいわけがない・・・

食事はとうもろこしご飯。お酒をたっぷりいただいたのに全員おかわりをする。
もちろん漬物も手抜きなし

デザートもスイカとパパイヤ。

弊社料理長が「この内容でこの価格（8000円）は絶対にありえへん」といっていたのが印象的でした

石切にある中華料理店。
高井田系のラーメンで有名。
恥ずかしながらヘビーユーザー
過去の日記はこちら↓
http://www.nori-net.jp/blog/archives/2006/03/post_337.html
http://www.nori-net.jp/blog/archives/2006/03/post_339.html
http://www.nori-net.jp/blog/archives/2006/03/post_342.html
今日は最後の砦の「チャンポン丼」をいただく
例の濃いースープをベースに作ったタレは濃厚そのもの
野菜がいろいろ入ってヘルシーなはずだがなんともいえないヘビーさが漂う
真ん中に入った卵の黄身がなんともいえないコントラストをかもし出す。
しかし一口食べれば・・・これぞ至高の味
ジャイアント馬場の脳天唐竹割を食らったような衝撃
卵のまろやかさが醤油の辛さを打ち消しながらチキンスープの味わいがほのかに漂い
隣の真っ赤な生姜が口直しの役割。ちょっとこんな中華どんぶりあれへんでというと
高齢のご主人がしゃがれた声で「中華どんぶりと違う！チャンポン丼や。一緒にするな」と注意を受ける。
残さずに大丈夫かと心配していたが見事に完食。
一度お試しあれ・・・店内ガテン系の客多し

最近一人朝食を南海本線岸里玉出駅下の木村屋でいただく
イートインコーナー併設はありがたい。
好みのパンといっしょに美味しい珈琲。隣のコンビニで１０分立ち読み。

揚げていない焼カレーパンが最近のお気に入り。何を食べてもおいしいよ・・