店主のぺろぺろ日記:ビストロ　エピス

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ビストロ　エピス

2007年11月09日

南海上町線の姫松駅東５０メートル、ビルの地下にある小さなビストロ
私が個人的に今大阪で一番おいしいと思っているフレンチレストラン。ビストロとあるが
仕事はかなり丁寧で緻密。スイスホテルのラツールで腕を磨いて堂々と帝塚山現在君臨する。
今流行のボリューミー系のフレンチやリストランテとは確実に一線を画している。
今回は弊社の和食の職人９名と勉強会をここで開催する。
シェフはソムリエの免許も持っているのでワイン（ローコストばかりですいません）
と料理とのマリアージュを楽しむことにする。

最初に「ヒラメと烏賊とサーモンの瞬間スモークのマリネ」油断をしてたらいきなりのカウンターパンチ。
ほのかに桜のスモークの香りがするがまったくのフレッシュに仕上がっている。
これはさっぱりとしたソービニオン系のワインとナイスマッチ。

次にワインをシャルドネに変えて「活オマール海老のソーセージ仕立て」
ナイフを入れると肉汁がドバー状態。海老の味噌とソースとコクのあるワインとの
相性は文句なし・・・

次がフォアグラとリードボウのトリフと酸味のある赤ワインのソースのパイ包み。
フォアグラの火入れは完璧。１０人分の料理を軽やかに一人でこなす。
同伴者は初フォアグラで「もう死んでもいい・・」と言っていた。それくらい旨い。まったくの隙のない仕上がり。このあたりで皆がしゃべらなくなる・・通夜のような食事会となる。
１０人のメンバーを料理だけで黙らせるこのシェフは２１世紀フレンチ会の天才と私は断言する。

次に大根のポタージュ。黄色く浮いているのはオリーブオイル。
喉を通ったあとにほのかに感じる大根の余韻・・これはもう和食の域。箸休めの役割か・・

メインの魚料理が手長海老とホタテと鯛のグリエ。鯛は身はフワフワで皮はパリパリ。
ホタテは８分まで火を通しミディアムに。手長海老は身が薄いので焼きすぎてしまいがちだが
これもこれ以上ないというくらいの火入れの正確さ。余熱含めた計算がしっかりとされていること
すばらしい。

肉料理はシェフお得意の鳩のグリエ。これも皮はパリッと肉はほんのりロゼのミディアムに。
しっかりめのワインと相性ばっちり。行儀悪いががつい骨までしゃぶってしまう。
横の席の若い同伴者は最初から
「社長！これはやばいっすよ・・」を連発。何を食べても「やばいっすよ」と言っていた。
何がやばいのかよくわからないが東京のニューオオタニで食べた鳩のグリエもよかったが
こちらのほうが絶対旨い。価格も４分の１。鳩料理だけでかなりのレパートリーを持つので
事前に相談することを薦める。

うまくできたものでシェフの奥様（マダム）がパティシエである。
最高に香り高いコーヒーと一緒にでるデザートは焼きりんごのタルトと自家製のバニラアイス
これも目がつぶれそうなくらいのうまさ
絹のような舌触りのバニラアイスはキャラメルのシロップでうまさ倍増。

弊社の和食職人からは絶賛の声
帰りにシェフから今日はどうでしたかと尋ねられる・・
的確な言葉がなくしいて言えば「足らないものがないというところが足らない」
と言っておいた。これは私の料理を食すときの最高のほめ言葉と思っている。

出てきた料理がすべて全力投球。愛情と気持ちのこもったものばかり。
料理店の原点がここにある。
来週は第２班１４名が訪問する。彼らの喜ぶ顔が今から予想できる。

私はこのレストランに出会えたことを心より感謝する・・

このお店のＨＰです。
http://blog.neko.jp/epice/

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