店主のぺろぺろ日記

去年いただいた食事なんだけど。長編なのでアップが今になってしまいました。
たぶん献立は今変わっているけどあしからず・・・

オープンは今年（2008年）の5月らしい。大阪には珍しいグランメゾンで、
最近最も話題に上るフレンチレストラン。食べログで大阪ＮＯ．１となり
遠方からも続々とこられていると言われる。
評論家の何某が絶賛して東京からも食事会に来る客があるらしい。

江戸堀の裏通り店構えはカフェ風。結構チープな感じがするんだけど
昨年サミットが行なわれた、北海道 洞爺湖のザ・ウィンザーホテルの
フレンチのお店にいたまだ30歳半ばのシェフ（米田肇氏）シェフが腕をふるうとのこと。

メニューはコースのみ。夜は15,750円だけ。
大阪でこの値段と構成はかなり強気。ふつうはあり得ない。
お昼も結構な価格帯のランチがあるよう。

外観と違って店内は、とても落ち着いた雰囲気で、洗練され十分特別感を感じる。
一応狭いけどウエイティングもあってうやうやしくお店の方に案内をいただく。

うやうやしく着席するとメニューをいただくのだが献立ではなくシェフの料理に対する想いと
お客様に向けたメッセージが書かれている。
テーマは自然との対話らしい。。

その想いをなんかようわからんなと思いながらとりあえずアサヒビールをいただくと
残念ながらナマ中はなかった。

最初に出てきたアミューズはヒラメをテュイルで巻いた一品で手で一口でいただく
テュイルのパリパリした食感と酸っぱめのヒラメの刺身が相性よく胃を刺激する。

2品目はこの店では有名な卵の殻に入った卵黄や桃のピュレ
アーモンドやキレのある感じの香辛料をいろいろと合わせてあり
肝心のお味は濃厚でスパイシーで甘くて香ばしくて酸っぱいなんとも言えない
よくわからん印象でした。でも個性的・・・
味の深みがとても印象的です。

このお店のパンは超有名な吹田の「ル・シュクレ・クール」
http://www.lesucrecoeur.com/home.htm
製なのだが、単にお店で売られているものをそのまま使用しているわけではなく、
一皿一皿の料理にドンピシャのパンをリクエストして作ってもらっているらしい。
これはよく雑誌とかでも取り上げられている。
なかなかこの感覚は今まで既存のお店ではなかったね。

エシレバター、北海道産バター、ギリシア産オリーブオイルと塩でいただく。
微妙な味の違いが少しうれしい

アミューズ3つ目はホタテのポアレ人参のピューレ、豆苗
表面カリっっと、中はしっとり甘く、口の中でほどける繊維、
林檎、セロリ、ミョウガの付け合わせ
で完璧な火入れは繊維一つ一つがはっきりと
わかる。これは一応なんちゃって料理人の私もびっくりした。

この料理をリンゴとなんかの野菜とが入ったソースを口に含みながら
飲むことを勧められてそのようにする。。
なかなか普段口にしない感覚に頭が付いていかない。
ソースと素材を口の中で混ぜ合わすのね・・・なるほど体温が融点となって
口で含みながら白ワインを一口飲むと卒倒するくらい味の変化があり
頭をガツンと殴られたような衝撃。こりゃ～やりよるなあとしか言いようがなかった。。

次が「～mineral～　地球のミネラル　様々な野菜、葉野菜、根野菜と貝のジュ　野草風味」。
よくわからん名前の料理。特注のガラスの器に常温のもの、的確に火入れをしたもの、
ピュレ状のものetc…、様々なその数なんと105種類の野菜が盛られていて真ん中の泡は貝のスープらしい。
盛り込みも大変だけど仕込みはもっと大変。このシェフよほどの野菜好きと見た。

ソースも野菜のうちに数えられていて野菜の万国博覧会状態。。
ガラスに光があたってキラキラと輝く宝石がちりばめられた宝箱状態。。。
これは一度食べてみて。。ウインザーホテル時代のミッシェルのスペシャリティーを
進化させていると個人的には感じた。とにかく良く出来てます。はい・・

魚料理はサバ。たぶんどっかのブランドサバと思うが
サバはどっちにしてもサバやんけとサバをバカにしていたら
このサバはサバをかなり低い温度で（たぶん真空調理）でじっくりと焼き上げている。
生のような火が入っているようなどっちやねんというような感じ。表面の皮はトローとして
焼き魚とは思えないなまめかしい切り身がオリーブの粉と黒オリーブのソースでまみれており
別の小さな器にもオリーブのゼリーとオリーブオイル、オリーブの泡が入っており
オリーブ尽くしでサバをいただくという趣向。キラキラと光ったサバは口に入れた瞬間溶け出してまたまたびっくりオリーブのゼリーとサバの食感の対比がこれまた面白い。
このシェフかなりのオリーブ好きと見た。。

この料理はシャルドネを合わせていただく。この料理に合わせたパンはセミドライのトマトとカカオのそれぞれの酸味がワインとサバのマリアージュの
仲人役を果たしている。この計算式は素晴らしすぎと思わず感嘆。

今一番大阪で話題のフォアグラ料理。これが今日のピカイチ。。。
フランス・カオール産の鴨のフォワグラを使用した「～foie gras au naturel～　フォワグラナチュール、サブレとヨーグルト」です。フォワグラ本来の味を表現すべく、味つけは焼き塩のみ。
ビジュアル的にも凄すぎる。どこからどうやって何を食べるのでしょうかって感じかな。
食べ物なのかオブジェなのかよくわからん。。。
今日はこれを食べに来たと言っても過言ではないと後で思った。
フォアグラ本来の味を追求し、焼き塩だけで
これまた低温調理でフォアグラが温度を感じないくらいゆっくりと加熱しているらしい。
低温での調理は今とても流行しているがかなり繊細な温度管理と時間で仕上げているのは
よくわかる。。
フォアグラって、表面をかりっと焼いて、内側との食感の対比とかで「どうやっ！」
ていうお店は多いのだけど全く違う食感。テリーヌにしたかと錯覚させる。

この旨さには思わず唸ってしまう。もちろんしつこくもないし。食感はプリンかあん肝のよう。
癖も全く感じず脂のしつこさやいやな感じは全くない。ホントのフォアグラってこんな味やったんや
とわかるクリアなふくらみを感じる信じられない美味しさ。
思わずあと5つ追加で持ってきてと言いたいくらい。お茶漬けにして食べたいくらいだった。。

この料理は日本酒と合わせても面白いと思う。
この店は外国人のお客もあるため日本酒もたくさん置いてあるらしい。
この料理のつけ合わせは、クッキー生地のサブレ、水分を抜いたヨーグルト。白ワインビネガー、ノイリーの煮詰め。白胡椒が一粒添えてあるが、これが1/4にカットされてるそうで。このサイズが歯触りで一番コショウを感じるカットの形らしい。

この料理と共に赤ワインを2杯いただいてしまった
フォワグラと共にヴァニラ、シナモン、ホワイトペッパーのパンをいただく。

「～potimarron et truffe～　かぼちゃのスープ、トリュフのアイスとノワゼットの泡」。
温かいかぼちゃのスープと冷たいトリュフのアイスクリームの組み合わせ。
熱いスープを注いだ瞬間アイスが溶け出してトリフの濃厚な魅惑的な香りがブワーっと漂う。
頭もくらくらっとするくらい。。かぼちゃとアイスが口の中で出逢った時にこれぞトリフっという
これでもかというくらいの香りが嗅覚に襲いかかる。温かくて冷たくてこれは究極ともいえるできばえ。

トリフ大好きの私にはもうたまらん状態にさせる状況。
もうパブロフの犬状態・・・

メインは、ビュルゴーシャラン鴨。
実はこういうのが食べたかった。いつか夢に見た気がした。
デジャブがその瞬間あらわれた。。
この料理も超低温の加熱で細胞が気づかないくらいじっくりと時間をかけて小さく少しづつ焼かれたもの。
断面が均一なロゼ。惚れ惚れしてしまうほどの仕上がり。噛めば噛むほど味が出て
フランス産の乾燥イチジクのコンフィと一緒に食べるともう最高
添えられた蕪とタンポポも秀逸。菊の花弁は不要と伝える。ウエイター恭しくシェフに伝える。
しかしながら今までこんな鴨料理食べたことはない。
私的にはもちろんＮＯ．1それも断トツ
この料理にはパンチの効いたスパイシーなワインを所望する。
出てきたのはボルドーのメドック地区シャトーラゴルセクリュブルジョアー。
ソムリエが選んでくれた96年当たり年のこのワインも秀逸。

ほんでこの料理に合わせるピンクペッパー＆グリーンペッパーを練り込んだパンの、
シャープな辛みがワインにまたベストマッチ

デセールの前には、ワゴンで供される「fromage」。
約10種類ほどの中から好きなものを好きなだけ選べるスタイル
癖のある青カビと水牛とトロトロ系を所望
胡麻＆シリアルのパンと、ドライフルーツを練り込んだパンとともにいただく。

ここでブランディーのマールをいただこうと思ったがお勧めのカルバトスがあると言われたので
思わず注文。ソムリエのセンスのよさに脱帽

デセールの1品目は、「～framboise et poivron rouge～　
フランボワーズのポ・ドゥ・クレームと焼いた赤ピーマンのソルベ」。
果物と野菜のコラボレーション。

そして器に入っているのが、
ヴァニラ風味のクレームとコアントロー風味のキャラメル、
フランボワーズのムースを合わせた一品。

様々なテイストが口の中に広がるので、小さいながらも存在感大。
脇に添えられている赤ピーマンのソルベはテーブルに置かれた瞬間
その香りを周りに解き放つ。赤ピーマンそのものの香りを活かし
食感もクリアなテイスト。隣の席の若い男性客４人組が「これむちゃ赤ピーマンやん。超やば～」
と言っていた。

デセールの2品目であると同時にコースのフィナーレを飾るのは、
「～croissant～　クロワッサン」。クロワッサンと言ってもパンではなく
アイスそのものがクロワッサンの味がするなんとも不思議なイリュージョン
のようなアイス！。アイスはナイス！カカオバターのムースと蜂蜜の泡が一緒についている

リーフ型のお皿に盛られたプティ・フールとコーヒーで仕上げ。

最初に述べたように、価格はたしかに高めなのですが（大阪では）
3時間のディナーがあっという間に感じられる。、
個人的にはベストで抜群のコストパフォーマンスを感じる。、
次回訪問の際は勝手に内容を変えてくれるそうです。

接客もここ近年自分自身経験ないほど素晴らしいものでした。
一流ホテル以上だとも感じた。慇懃無礼さを感じさせない丁寧な接客はさすが。
帰りはクッキーのお土産をいただきシェフがわざわざ
待っていてくださって挨拶してくださいました。
そしてシェフとスタッフの方が、外で私達が見えなくなるまで見送ってくれました。

食事内容もサービスも大好きな帝塚山のエピスと並んで
今の大阪ではＮＯ１と個人的に確信をする。

大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀　１Ｆ
06-6447-6688
営業時間 [水～日]
12:00～13:00(L.O)
18:00～20:00(L.O)
定休日 月曜日、火曜日