店主のぺろぺろ日記

前回から2週間しかたっていないが焼き鮎の味が忘れられず再訪する。前回の記事こちら。
今回は弊社の調理研修会ということで大勢で相伴させていただく。先付けや鯉の刺身
鮎のなれずしは前回も頂いた。何度食べても唸るしかなくらい旨い。
鮎も器を変えて何度も焼き立てが運ばれる。最初はいぶした笹から煙が出てくる演出・・・
川原で焼いている気になるから不思議。。。

別の土物のお皿に盛りこまれた鮎はまるで川面を泳いでいるよう・・

大きな籠のような器にざっくりと盛ってみたり。

涼しげな磁器の大皿に盛られたり・・・いろいろな手があって美的なセンスもかなり卓越されておられる。

前回は熊とすっぽんの鍋だったが今回は天然ウナギの酒蒸しが出てきて脂がジュワ～とでてくるので
ワサビを山ほど載せていただくと油分が中和されてなんとも滋味深い鰻の味。。
もちろん泥臭さは全く感じさせない。。

そして一番楽しみの鮎飯が登場。

アップだとこんな感じ。。

調理師の兄さんが丁寧によそってくれる。
米の一粒一粒に鮎のエキスがまとわりついてなんとも言えない旨さが口いっぱいに広がる。
もちろん骨は全くない。。

次回は子持ちアユを食べにくる約束をして帰阪する。

夕陽ヶ丘の実に辺鄙な場所に店を構える「まさる」。このお店に来るようになってもう8年くらいになる。最近はあちこちのグルメ雑誌に紹介されもはや老舗の域に。他の飲食店にあって寿司ほど好みの店が人によって分かれるものはないと思う。寿司そのものに支払える金額や費用対効果、居こごちの良さや満足感をどこまで求めるのかなど人によって違うし、誰と行くのかということも大きく店選びでは関わってくると思う。

北新地のなかにも新進気鋭の職人がやっているお店もたくさんあって、珍しいものを食べさせていただいたりし、それはそれで旨いのだがなんか落ち着かなかったり、支払い額が尋常でなかったりというところも多い。

この店（まさる）はそのすべての条件を凌駕し、好みのうるさい私の口に合う大好きな寿司の一番店でカウンターに座ると、よぼよぼの爺さんになっても三カ月に一回このカウンターで一人で寿司をいただける身分になりたいといつも思ってしまう。

5時の開店一番が私の狙い目。結構この時間なら直前予約でも入店できる。カウンター12席なので時分時はなかなか予約が取れない。（らしい）　
いつものようにビールとお造りを所望する。目にも美しい造りは天然鯛のお腹部分の湯引き（やっぱええとこ出しよる）剣いかと淡路の赤雲丹（一緒に食べるとバリ甘）皮を炙った香ばしい太刀魚（脂乗りまくり）アナゴの焼き霜（これも脂がじゅわっとでて来よる）シマアジと今が一番の旬のあこう（熟成された旨さ・・最高）これだけで降参やで。。参ったと言ってしまう取り合わせ。。。

ほんで今日の狙いの握りの「しんこ」を所望。まさにこの時期を狙ったかのような注文。店主も最初からわかっていたらしく6枚付（なかなかありえない）のメダカのようなサイズの小肌を6枚並べて張り合わせ握ってくれる。普通の包丁では3枚おろしできないだろうと思いながら。また小さな骨も残さずに数センチの小さな身を寿司だねにしておられる。小さいくせに仕入れ値はばか高いこと私は同業者としてよく知っている。このばか高い「しんこ」をあえて仕入れてとてつもない時間をかけて仕込みをされる店主に敬服する。この「しんこ」の味わいはこの時期ならではのもので上顎に残る微かな味わいは夏を感じさせるかそけき味わい。最初に酢がピリッと効いてあとで魚の香りがふわっと広がる。何物にも代えがたい大阪ではほとんど見かけない夏の味。日本橋にある（大阪の）福○鮨で一貫3000円支払ったこともある。（それでも3枚付だった気がする）それも値打ちと講釈を聞かされまくって・・。この店の店主は全く能書き無し。程よく〆られた小さな小肌と寿司飯のマッチングはこれ以上の寿司は存在しないと私は思っている。

早速お任せでバンバン握ってもらう。最初の「アマテカレイ」はマコカレイの関西式の呼び名で同じ白身のヒラメとは違ったもちっとした舌触りと身にしっかりと脂が乗っていて若干の熟成感も感じられふくよかな味。旬そのものでいきなり「旨すぎるぜ」とつぶやいてしまう。

これまた旬の「鱚」は梅雨時の鱚は絵に描いたものでも買えといわれるくらいで、昆布締めにして大葉をはさんでアクセントに。喉を通ったあとに昆布の香りがさらりと感じる。同じ白身でもカレイとの味の違いが明確にわかる。

続いて炙った「さんま」が登場。生姜が乗って目にも麗しいが口に入れれば予想していた通りトロトロに溶けだしてシャリとなじむこと・・大体ご主人の私を喜ばす作戦が最近見えてきた（笑）

皮目を炙ったカマスは皮目のところから脂がしみだす。カマスの焼き食い一升飯と言われるが皮がこの
魚旨いことよくご存じ。昔九州で焼いてほぐしたカマスの身を混ぜ込んだ寿司を食べた記憶がある。

キンキの寿司も姿麗しく赤い皮目があぶられて芽ネギと肝ともみじおろしが添えられてさっぱりといただく。同じ白身でもそれぞれこんなに味わいが違うこと、日本に生まれてよかったと本当の思う瞬間。キンキは煮魚の最高峰で値段もバカ高いのにそれを寿司にするということはもちろん鮮度が大切で。。
微妙な白身の味の違いが細やかな仕事でよくわかる。このあたりがこの店の真骨頂といえる。

煮アワビは徳島産でアホほどでっかいものを切り分けていた。間違えなく市場の中での一番ネタでこのアワビを柔らかく炊いて握ってくれるんだけどこれを仕入れるということだけでご主人の寿司に対する矜持を感じる。おみそれしました。。。これも大好物のえんぺらのところ切って握ってもらう。チュルチュルでしこしこで限りなく柔らかく、思わず目を閉じて味わってしまう。ここの煮アワビを食べたら生のアワビや鉄板で生を焼くだけのアワビは絶対に食べれない。あわびの旨さを最大限にいかしたした寿司となっている。

名物の車エビは目にも麗しく味噌を射こんでマッタリとコクのある味。海老はもちろん限りなく甘く、煮切り醤油がその甘さをさらに引き立てている。海老好きの私はこれが大好物。

巨大なハマグリは身が詰まって上質な証拠。これをさっとゆがいて出汁づけしているんだけど火入れが完璧なためひたすら柔らかく貝の臭みも全くない。蛤を握る店最近見かけるがここまで仕入れにこだわって徹底しないとダメと感じる。このハマグリもたぶん究極に旨い。

小鉢には淡路の雲丹と毛ガニをシャリに混ぜ込んだもの。これは明らかに反則技で。。いまどきの言葉で感想を言うと一言「やばい・・」て感じです。たぶん究極の一口と言えるでしょう。美味しいものの出会いというか取り合わせをよくご存じである。甘くてコクがあって蟹の繊細さも感じられて雲丹の香りが口いっぱいに広がる。。

ガリを所望してその酢を麦焼酎の水割りに入れていただく、必殺ガリ酢焼酎。。私個人のオリジナルレシピ。この店では必ずこれをいただく。すっきりしてレモンを入れるよりは酸味は少なく寿司にぴったり。

旬の鱧は皮の身を炙って梅肉と大葉を乗せていただく。ただの落としよりも脂分が感じられ実に味わい深い。普通の落としよりも鱧の味が感じられる。考えられた人手間が大きな味わいの差となっている。

ウナギも店主独特の反則技で炙ったウナギで寿司米を包みそれを焼き海苔で巻いて出されると海苔の味と焼きたての鰻と寿司米ご飯で鉄板取り合わせの完成。ウナギがうなぎ屋よりも旨いというのは本来やっちゃあいかんことでこの店主の旨いもんを追求する姿勢がこういったものを作らせてしまうのかと納得。

苦手な「トロ」はパスをして瀬戸内の「水蝦蛄」はかなりのジャンボサイズ。まさに瀬戸内の味か。。
袱紗焼き玉子は山イモやエビなどいろんなものが入ってふんわりとシャリをまとって締めにはぴったり。これもこの店の名物。いろんな味が混ざりあいまさに至高の玉子焼き。甘いカステラのようなものより絶対にこちらのほうが合うと確信。

まだまだ追加で好物の赤貝は香りも秀逸。赤ガイは香りが命。もう一度この世の名残のように「しんこの6枚付をいただき」淡路の雲丹で今生の別れをし、ミョウガとキャベツの巻きもので今シーズンの寿司はおしまいとさせていただいた。いつも「いつ死んでもいい」と思えるおいしいお寿司をありがとう。　感謝。

趣味で所属するボクシングジムの興業が府立体育館であり、その帰りに友人と千日前の丸元に夏バテ専用にと精をつけに突入。アジヨシのビルの路地を入ったファッションマッサージの横にある知る人ぞ知る古き良き大阪そのものの店。店自身は寿司屋なんだけどすっぽんが有名。。大阪場所の時期は高砂部屋だらけになる。

お店の人もオールドばかりで昭和の匂いを共に醸し出している。生ビールと共にお造り盛り合わせ。シマアジとヒラメ、剣いかにでっかい甘エビ赤貝と鳥貝。いつも私の好みをわかってくれてるんがうれしい。「ちょっとええのん」といえばここにクルマエビの踊りが入る。切り身は全部大ぶりで造り食べてるぞ～って感じがする。

この時期は鱧もいただく。脂の乗ったでかい鱧のおとしも大盛りで出てきた。やっぱ鱧と梅肉ってよく合うねえと言いながら、ビール飲みまくり～。。

続いて目的のすっぽんコースの始まりで生血を赤玉ポートワインで割ったものを一息でいただき、えんぺら（甲羅）の突き出しが出てきた。甲羅なのでブニュブニュしていて身はシコシコした食感。フグ皮より間違いなく美味いしコラーゲンの塊のようで栄養価が高いのもよくわかる。

楽しみにしていた内臓の造り。肝臓はひたすら甘く、臭みや泥臭さはまったくなし。まっかっかでピクピク動く心臓はコリコリとした食感。塩をかけて焼き海苔に巻いていただくとトレビア～ンな気分になる。内臓疾患の万能薬である胆嚢（苦玉）は噛まずに一飲み。一口ごとに生気がみなぎる気がする。毛細血管に刺激が走る。今日はラッキーなことに外卵がついていた。内臓卵も旨いんだけど殻がついたこの卵は割って食べるとトロ～と甘くて、濃い～味で鳥の卵の20倍栄養価があるらしい。そういえばすっぽんの卵って漢方薬でよく見かけるなあと納得。焼酎水割りすすみまくり～

そのあとメインのすっぽん鍋は最初からお椀に取り分けてくれて2杯いただく。お餅や白菜と共にすっぽんのいろんなところの肉がごろごろ入っていて骨をチュウチュウしゃぶりながらモリモリいただく。
魚や鳥では絶対に出ない強烈なコクがあるのにあっさりしたスープはにんにくパウダーと唐辛子を入れるとまた違った味わいとなる。透明感のあるコクと滋味が十分感じられるスープはこれだけでも十分お値打ち。この後、このスープを使った卵とご飯だけの雑炊も秀逸。（スープと雑炊は写真なし）

中津にあるラマダホテル大阪でスイーツだけの究極フルコースが楽しめる晩餐会というイベントがあり早速いそいそと参加する。東京などではこういったイベントは最近大はやりらしい。（とホテルの方が言っていた）定刻に到着すると大宴会場に大きな12名くらいが一緒に座れるテーブルでみんな相席。全員で80名くらいの参加者であろうかほぼ席は満席。結構そのことに驚いた。ほとんどが女性の友人同士。あと数名のカップルと女性の一人客なども・・年齢層も多種多様。私のような中年代表のおっさんも数名いてたのでちょっと安心。。最初にAshley H. Takayama支配人からウイットに富んだあいさつとイベントの趣旨説明とパティシエの紹介をいただいた。特に「日本のスイーツのトレンドやデザートの美味しさの基準という概念を取り払ってください」という言葉に何が出てくるのかとドキドキわくわくであまりスイーツを食べ付けていない私でさえ気持ちの高まりを感じた。

フランスのリジョンから来られたパティシエのニコラ・コフィン氏は現在44歳で1989年にフランスブルゴーニュ地方ディジョンの旧市街にパティスリーとサロン・ド・テをオープンし、ディジョン市でもっとも有名な看板店となった。その後Yssingeau校（フランス国立高等製菓学校）の講師や、アドバイザーなど幅広く活躍。日本でも2005年、2007年に京都や東京でお菓子講習会を実施するなど活躍中。
（以上ＨＰより抜粋）

早速食事がスタートする。食前酒のキールロワイアルはカシスリキュールに辛口のシャンパンが食欲を一層わきたてる。カシスの酸味がもうたまらん・・この食前酒めちゃうまかった。

最初にオードブルの代わりとして「 アミューズドゥブッシュ シャンパンとともに 」写真の右側はクゼールでチーズ生地のシュークリームのクリームなしって感じのもの。左はキッシュロレーヌとラタテューユとチキンの入ったキッシュの2種類。キッシュロレーヌは牛乳と卵とベーコンの入ったトラディショナルなロレーヌ風キッシュ。両方とも一口サイズで全く甘みがなくキールロワイヤルのカシスリキュールの酸味とナイスマッチング。キッシュって見るたびに総菜なのかデザートなのか朝に食べるものなのかそれともおやつなのか・・・不思議な食べものといつも思ってしまう。ホウレン草が入ったりしたのも見たことがある。私どもの神戸そごうの惣菜店「nori-deri」にもすじ肉とこんにゃくを甘辛く炊いてキッシュ生地に載せた「ボッカケキッシュ」も結構そんな感じ。でも確実にファンがついているとも聞いている。

そんなことはどうでもいいのだが、その他にも写真を取り忘れたがオリーブオイルのソルベがあってさっぱりとした後口にオリーブオイルの香りがは鼻腔に残る。。。この感覚は日本料理にはないなと思った。

スープの代わりとして「イチゴのシャルロットヴェリンヌスタイルシャンパンのニュアージュ添え 」夏向きのグラスデザートでいわゆる帽子の形をした焼き菓子なんだけどその中に何層も味が入っていると言っていたがいまいちよくわからなかった。もっと勉強しないといけないと反省。グラスの中はババロアのようなものかな・・ヴェリンヌというカップに何層も盛りつけるのがフランスでのトレンドらしい。透明のカップにご飯→山葵→野菜→牛肉→照り焼きソースといったどんぶりヴェリンヌもあると解説の方は言っていた。ムースにはシャンパンを泡だてたものもかかっており、苦みやボンボンキャンディーの甘みなどがかなり複雑に口の中で暴れまわったのには驚いた。

そしてメインディッシュの 「フルーツのアントルメ フルーツのドレサージュとともに 」はニコラ氏の看板料理らしい。粉の少ないジョコンドは口に入れるとシュワーととけて、なんとも言えないあっさりとした舌触りで、雨の降る今の時期にぴったり。アーモンドパウダーの香りや焼き目の香りもよくわかる。底に敷かれたビスキュイダマンドはサクサクしていてジョコンドのシュワーとした口当たりと旨く絡み合う。

中のムース状のソースと共にみかんヵオレンジの甘くないシロップ漬けとジュレが入っていて、トロトロのサクサクのシュワシュワのアマアマで本当にひと皿でいろんな味が楽しめる。この料理と共に勧めていただいたワインはアルザスのファックフェンハイムケヴェエルツドラミエールキュベバウワー（かなり日本語読み）というアルザスワインでさっぱりとした甘口なんだけどアントルメと一緒にいただくとさらにファンタスティックなまさに素晴らしいマリアージュを感じることができる。このワインはドライなワインが多いアルザスの中でも特に熟した甘味を感じた。ドライフルーツのシロップ漬け（これうちの洋食担当シェフの中村がよく作ってます）や、ライチ、胡椒の香りやバラの花、いやいやもっと香りの強いキンセンカのような実にエキゾチックな香りがした。このワインは原材料のブドウ自身がかなり糖度が高いものと感じた。色も黄金色でグラスに次いだ瞬間からトロトロでマッタリとしたコクがあってなめらかな口当たり。そしてふくよかな甘みの底にある上品な酸味はまるで貴腐ワインを思わせる。

食事の途中でリジョンのまちの説明やニコラのケーキの紹介、現地のブドウ畑などををスライドで見せていただき実に退屈しない工夫がされていた。そのあとリフレッシュメントとして「ニコラ風 レモンのアイスとサングリア」はレモンシャーベットの上にサングリアが。このサングリアがなんとも濃厚。ワインにフルーツを漬けこんでるだけではなくてポルト酒や香辛料がいろいろ入っていてまさにソースになって苦みとともに酸っぱいのとさっぱりと甘いのとワインの風味が混ざりあい簡単な取り合わせなのにこれもかなり複雑な味がした。

次に出てきたのがデザートで「チョコレートのアントルメさくらんぼのエミュルジオン付き」ニコラ氏はカカオ豆に普段からこだわり今回はベネズエラ産で古代のチョコがどうやらこうやらと言っていたが理解できなかった。いわゆるチョコのケーキで中にチョコムースが入っているのだがこれを本人が会場でデモンストレーションとして実際に作っておられた。思わず前に出て行って写真をパチリ。。

ふわふわのチョコのジョコンドの中にとろとろのムース状のチョコが入っていてしかも小さな栗がアクセントで入っていてそれをチョコレートパウダーと板チョコで飾り、そのチョコ尽くしの皿の横に液体状のサクランボの全く甘くないエマルジヨンソースとこれもサクランボを凍らせただけの酸味の立ったソルベがついて交互に食べるとあら不思議・・・甘くて苦くて冷たくて、酸っぱくて、さっぱり、シュワシュワ、トロリンチョまさにチョコレートとサクランボの取り合わせ、相性を追求したような料理。さらに驚いたのはこれに合わせる赤ワインでデザートに赤ワインを合わすのは過去記憶にないが　mas amielのモーリーを無言で進められた。ドライフルーツの香りが思いっきりするワインで、チョコレートとの相性抜群。後味がべたつかず、すっきりしていてかなりふくよか。まさにチョコレートに合わせるためにできたようなワイン。造り手はよく知らないが地元ではかなり評判が高いらしい。このワインは特に秀逸であった。

ミグナルディーズは「 プティケーキとマシュマロ、ソフトヌガーモンテリマール」でソフトヌガーも歯にまとわりつくものではなくて結構さっぱりしていた。この取り合わせは日本ではあまり出てこない。。
フランス人はこれでコーヒーを飲むのねと納得。日本の煎茶とせんべいみたいなものか・・いや生八橋との取り合わせに似ているのか・・お土産にとっておきのスパイスケーキ（これも実に不思議な味がした）
オールスパイスにクミンのような香辛料が入っていて結構はまる感じ。。あとマカロンも着色していなくて
ネットリとした焼き生地は初めての経験。。

何もかも初めての経験で私にとってはイリュージョンショーのような実にファンタスティックでエキサイティングなひと時を過ごすことができた。次回開催も必ず行こうと思いました。。。
代金は6500円プラスワイン2杯分2000円。費用対効果は確実にあると感じた。

伊丹空港で食事をするときはいつもここ。
時間まちにもぴったりで公共施設にありがちなインスタントな料理でないのがうれしい。
しかも価格はリーズナブル。難波パークスや三宮にもお店があると聞く。
店内からいろんな飛行機の離発着が見えてそのたびになんかわくわくしてしまう。

時間と共に外のロケーションが変わって独特の雰囲気を感じる。
夕暮れ時はかなり良さそうと思う。
今日はお勧めの３４００円のコースをいただく。
まずはアンティパスとで海老と牛肉の取り合わせでビールと共に乾杯。
そのあと選べるオードブルとサラダで「鯛のカルパッチョ」「韓国風牛肉のたたきと野菜のマリネ」「豆腐とほうれん草のサラダ」「炙りマグロの・・」などがあったが大好物のたこのカルパッチョを所望する。タコの質はまあまあ。野菜の質はかなり良くドレッシングもかなり上手に作っておられた。

そのあとコーンポタージュスープが来てパンをいくつか追加でいただき、ワインも数杯いただきながら夜景と飛行機の離発着を楽しむ。メインディッシュも数点から選べて「手長えびのグリル」「真鯛のポアレ」「チキンのゴルゴンゾーラ焼き」「豚ロースの西京焼き」「若鳥のハーブマスタード焼き」とあったが「スタンダードに「牛リブステーキ葱にんにく醤油風味」こういうときのチョイスは私は絶対に外さない・・・

こういう普通の料理がやっぱ妙に落ち着く。このあとデザートもついてぐるなび１０％引きクーポンを使えば３０００円余りこのロケーションでこの値段はコスパありすぎ。。

ビヤガーデンもあるしみんなでガヤガヤするのにぴったりね

鮎料理といえば滋賀県の名店「比良山荘」。夏だけではなくどのシーズンでも本当に上質な料理を楽しめる。大阪から車で約2時間。お店は創業５０年で当初は登山者のために開いたというだけあって山深い比良山の登山口に位置し、周りは集落しかないホントに何もないこの辺鄙なところへ関西や名古屋からバンバン昼夜関係なく車や新幹線に乗ってお客が集まる。

決して安い店ではないのだがこの料理店には人の心をぎゅんと鷲づかみにするようなたおやかにして強烈なパワーがある。このお店で出される料理の食材はこのあたりで人の足と手で集められるものばかりという考え方。魚は川魚、肉は鹿や猪、そして熊。大切な水は比良山系の湧水という贅沢さ。この店で感じる独特の空気というか霊気は土地の自然を敬いその恵みに感謝しているこのお店の考え方から発生しているものと感じる。

お店は「山の辺料理」と書かれた看板以外たいそうな外観や設えは全くなく、おかみさん自らお店の前でお出迎えいただき、早速座敷に案内いただくとオープンウインドーの縁側から綺麗に手入れされ整えられた庭を望むことができる。これだけでも心が解放される。

注文はこの店で一番人気の「鮎食べコース」の鮎ご飯付き。この時期だけらしい。仲居さんの丁寧なるご挨拶とともに最初に出てきたのは自家製柚酒と自然薯と鰻の茶わん蒸し風先付け。

目にも涼しげなゼリーがかかっていて自然薯に卵を混ぜたものにゴボウや鰻、夏野菜が入っていてどこに入ったか、いつ食べたか分からんくらいするするペろっといってしまった。

茅葺き屋根の器（たぶん信楽焼き）に入った「鮎のなれ寿司」は鮒寿司ほど強烈な匂いや酸っぱさもなく結構マイルドでこれがこの店オリジナルのものと聞き納得。塩漬けにした鮎を春にご飯と一緒に樽に漬けこみ発酵させたものであろうが何とも旨く、これだけで日本酒5合はいただけるひと品。この時点で純米酒の冷をいただく。最高のマリアージュ・・・year!。。。生きててよかった・・

小鉢に入った「岩魚のうるか和え」も日本酒にぴったり。滋味深く魂が揺さぶられる味。うるかの余韻がいつまでも続く。。。

「ほんまに美味いなあ・・」と言いながらふーっとため息が出てしまう。このなれ寿司と日本酒の取り合わせはベストオブザベストといえる。これ間違いなし・・

お造りは庭で泥抜きされている丸々太った鯉の洗い。全く臭みもなくピリッと締まった辛子酢味噌と相性ばっちり。こりっとした食感と鯉特有のタンパクな味が暑気払いとなる。盛り付けも美しく独特の美的センスも感じられる。

ここで本日メインの「鮎の塩焼き」が運ばれてくる。蓋つきの大鉢の中は燻された木片から発する煙と共に笹に飾られた真っ黒に焼かれた目の前を流れる安曇川の鮎のてんこもり。

この店では鮎は生きたまま串打ちをして強火で真っ黒に焼きまくる。多分頭を下にして焼いているので体中の脂が頭にたまって頭はフライのようにパリパリになっている。これがこの店の専売特許。がぶりと一口頭から丸かじりすると香ばしさが味雷から延髄にそして大脳全体に駆け巡るのがわかる。口の中で身と骨や皮やヒレが混然一体となって舌の上を様々な食感と味が駆け巡る。骨は全く気にならない。蓼酢も香りが鮮烈で蓼の荒々しさと身の甘さがなんともいえんようになって手が止まらなくなる。お酒はもちろんビールを堰を切ったようにゴクゴクいただく。これが最高の取り合わせ。頭からしっぽまでバリバリとヒレも何一つ残さず一瞬で鮎中毒のようにすべていただいた。

続いて鮎の塩焼き連続攻撃。第2弾が器を変えて登場してきた。旨すぎて飽きることもなく中毒と化した私はムシャムシャ食らいつく。小ぶりなので一匹をふた口でどんどんいってしまう。

目の前の安曇川の鮎の解禁が7月5日であることはこの店の常連であっても知る人は少ない。この川は鮎が天然遡上する数少ない清流で大きくなっても15センチくらいの小ぶりでその分、味が凝縮されて独特の香り高い塩焼きになる。遡上も海からでなく琵琶湖なので泥臭さや変な養殖鮎の脂っぽさは全くない。まさに香魚の名にふさわしい。この店では６月来店のお客は他所でとれた天然鮎をしょうがなしに使うといっていた。

塩焼きの香りを堪能して塩の付いた指をペロペロなめながら純米酒を飲んでいるとぐつぐつと音を立てて出てきた、見るからに作家ものの楽焼土鍋の中からなんとも言えない鼻腔をくすぐるものが登場。おかみさんが「月丸鍋」ですと言われ、なんとも風情のある鍋の名前かと思っていたら熊とすっぽんの合い混ぜ鍋であった。すっぽんは普段よくいただくが熊は過去数回しかなく印象もあまり良くなかったのでちょっといまいちかなとなめとったらえらいめに合った。

熊鍋はこの店では月鍋と言っている。ご主人がこの鍋のいい名前ないかと考えていたら「雪月花」の真ん中の月の字を取ったといっていた。ちょうど熊もこの近くでとれるツキノワグマなのでそう名付けたらしい。ここらの山の中には熊の好物のドングリや栗が豊富にあってそれを食べ栄養たっぷりの冬眠前の熊を捕まえるらしい。なかなか取れなくこの店で昨年手に入ったのは３頭と聞いている。

食してみるとくさいとか脂っこいとか固いとか全くない。これホント。。東北地方でいただく熊鍋は味噌仕立ての寄せ鍋風で結構温まるけど出汁が濃くて何の肉でもさほど変わらんって感じで不味くはないけど旨くもないというのが過去の熊鍋の印象。しかしここはスープはすっぽん仕立てでなんとも言えない滋味深さを醸し出し、懐石のお椀のようにするするとお腹に入っていく。

熊肉は赤身よりも脂身が断然うまく、コラーゲンそのもので口に入れたとたん甘くほどける舌触りで思ったよりも繊細で、脂分はほとんど感じない。たとえればさらしクジラのようなあっさりした脂身。全くギトギトしていないしス、ープに灰汁も全く出ない。まさに目からうろこ状態。写真の黄色いのはすっぽんの卵。

ご主人曰く、冬になればこの月鍋、最近リピータに大人気でそのうち夏の鮎よりも人気が出る気がすると言われていた。次回は熊のホルモン食べさせてほしいと所望した。記憶に残る味とはまさにこのこと。

熊鍋を堪能してほっとしていると鮎の塩焼き第３弾の登場。まさにやられたっていう感じこの店はお客を喜ばす術をきっちりとわかっている。もちろん鮎は焼き立てで熱々。供する皿も、取り皿も熱くして出してくれたのには脱帽。もちろん出てきた瞬間ぺろりと平らげる。。あと10匹位追加したかったが今シーズンもう一度来る予定があるので楽しみを残しておいた。

そのあとは珍しい鯉の卵と長芋やモロッコいんげん、ゴボウやなすびの炊き合わせ。このあたりは京料理の技術をしっかり持っておられるご主人の真骨頂。しんみりとした味は心を解放させる。

最後に出てきた土鍋に入った鮎ご飯は鮎の干物でとった出汁らしく、鮎のエキスも香りも身の甘さも相まってなんでこんなにご飯が旨くなるのかと不思議と感じる。本当に心が豊かになるストレートな料理である。

若奥さんが丁寧に鮎をほぐしながらお焦げも一緒に盛りつけていただきおなかいっぱいだったけど２杯食べてしまった。この御飯は鮎料理の究極のスペシャリティと私は思う。ホントに鮎って美味しいなあと感じさせる愛しい夏の味だなと再確認できる。

デセールはグレープフルーツのジュレとメロンやブドウのいいところ少し。食後はご主人自らの自家用車に載せていただきホタル見物に行った。山深いこのあたりでは７月が見どころと言っていました。ご主人もおかみさんもべっぴんの若奥さん（ＨＰに写真掲載）の昔からの友達みたいな感じの近距離おもてなしもとても勉強になった。お腹も心も大満足で帰阪した。

詳しくはこちら

ちょっとだけ弊社経営のお店の宣伝を・・・

7月から8月いっぱいまでの土・日・祝で弊社が管理運営する東大阪のグリーンガーデンひらおかの１Ｆレストラン「じゃぱにーずかふぇ和公」のガーデンでバーベキューをしています。新鮮な牛肉・豚肉・鶏肉や地元の野菜をシェフが鉄板で焼きあげます。サイドメニューもたくさんあってみんなでワイワイするのにぴったりです。20名以上で平日貸切もお受けいたします。近辺でしたらマイクロバスで送迎もいたします。

価格は食べまくっていただいてお一人2980円。　中学生以下は年齢×105円。65歳以上は2415円です。小さいですがお風呂もありさっぱりしたあと緑の中で美味しいバーベキューお楽しみいただけます。

夕方になるとタヌキの家族も遊びに来ます。

ホームページはこちら

法善寺横丁の近くにある民芸居酒屋。子供のころからあった記憶がある。聞けばお店初めて５０年らしい。。びっくりしまくらちえこ・・・

カウンターから個室までいろいろあり１５０人くらい収容できるといっていた。
お店の方はさすがにオールドな女性が多く注文を何度も聞き違えることも愛嬌か。。
店に入ると「おかえりなさい」と迎えられる。。。気取った雰囲気まったくなし。。これが繁盛の秘訣と見た。

食事はいたってオーソドックス。しかしながら丁寧に手作りをし、旬のものを中心に普通のものを普通よりおいしく作っておられる。簡単に見えてこれが一番難しい。多分かなり腕のいい料理人がいると見受けられる。近所にある喜川系の敷居の高い割烹じゃなくて値段も手ごろで店の雰囲気もとても落ち着く感じ。。

名物のレンコンのかば焼きはすりおろしたレンコンを焼き海苔の上に載せて醤油だれをつけて焼いたもの。レンコンのむっちりした食感に甘くて辛いたれがばっちりいい感じ。生ビールと相性抜群。。

おばゆきも上質なのがすぐにわかる。出汁で割った三杯酢を絡ませてそれを酢味噌で食べると暑さも吹っ飛ぶおいしさ。クジラの尻尾の皮をさらしたものだけど地方によっておばけ、おばいけ、おばききとか言われてるのを聞いたことがある。コリコリ、プヨプヨで旨すぎ～。

好物のたこはつやつやで柔らかくてこりこりしててお代わりしたいくらいだった。。

ついでにタコの子と野菜の焚いたんも所望する。これも大好物であまり売っていないんだけど薄味で炊いてあってプチプチして魚の卵よりもコクがあって一言でいえば「ごっつうまい」としか言いようがない。
これが凍結酒とよくあっていて酒すすみまくり・・

アスパラと貝柱のバター焼きもバリうまでこれは焼酎でいただいた。酔っぱらってここから写真を撮り忘れ
夜がないろんなものを注文して食べまくった。。。

しかし勘定はリーズナブル。。使い勝手もいいし、ここはとにかくいい。。

大阪市中央区難波1-6-6
06-6211-3443
定休日　 日曜日　

地下鉄花園町駅３分の路地裏洋食。
地元では超繁盛店でランチタイムを外さないと入れない。客のほとんど全員が、日替わりランチを注文。
この日はトンカツ、ロースハム、オムレツにスープとライスが付いて８００円のお値打ち。しかし私はいつもこの店では「ハヤシライス」をいただくことにしている。

仲間内では「日本一のハヤシライス」と言われていて上質のヘレ肉のボリュームとシャキシャキの玉ねぎの甘み、ソースのコクがあるのにさっぱりしたバランス。。注文してから炒め出すので時間がかかるが「うーん美味しいなあ・・」って思わず言ってしまう。

ソースはソースポットに入っていて自分でご飯にかけるのだがサービス全体を取り仕切っている店主が目配りしながらご飯が冷房で乾かないうちに全体にまんべんなくかけてくださいと実に細かいこだわりがあるよう。店のスタッフも実にいい感じで何を食べても美味しそうだった。。

自慢の和牛フィレ肉はとても柔らかでなんともぜいたくなハヤシライスである。
玉ねぎのシャリシャリ感とのバランスが本当に素晴らしい。
ご主人もこのハヤシライスにはこだわっていて美味しく食べてもらいたいという気持ちと手をかけたソースがひと皿に充満して店を出ても鼻の奥にデミグラスソースの香りが残って２度美味しい思いをさせていただいた。

大阪市西成区梅南１－２－１７　
電話　06-6652-8945
定休日 金曜日

地下鉄玉出駅東１００ｍにある地元繁盛ラーメン店。
カウンターのみ７席でタマユラーメンという名前で知られている。
普段はあまりラーメン食べないんだけど２月に一度くらい無性に食べたくなる時もある。

博多ラーメンは結構苦手で特に豚骨の獣系の匂いが好きではない。
この店はその癖が控えめで結構食べやすい。スープは乳白色で茶色いタマユと言われるものが浮かんでいる。たぶん玉ねぎの油だと思うんだけど・・よくわからない

麺はごくごく平凡。ビニールを破って出していたのでそういうものであろう・・・
とろけるチャーシューも濃い目の味付けではあるが、とろけなかったのは残念。

いつも食べた後しばらくラーメンいらない感じがする。。
御馳走様でした。

大阪市西成区玉出中2-16-6
営業時間 17:00～翌5:00

地元加賀屋の老舗お好み焼屋さん。商店街の入り口に立地しまさに庶民のお店。お昼時はいつもいっぱい。お店も清潔で値段も手ごろで良心的。お好み焼きは豚玉、イカ玉、肉玉、げそこんにゃくが入ったハイカラ玉などほとんどが650円。焼きそばを頼めば玉が2つついてくる。加賀屋でお好み焼きといえば大抵はここ。。今日は張り込んでむらやま焼き1200円をいただく。
生地と共に混ぜられた具はイカ、海老、こんにゃく。これを薄めに焼いてその上に別の場所で焼かれた焼きそばがＯＮ。またまたその上に目玉焼きの半熟がＯＮ。モダン焼きはお好みの生地とソバが馴染みすぎてもそもそした感じが否めないんだけどこれだったら麺の味もしっかりと楽しめて、とろとろの卵とソースのパンチの利いた焼きそばとふんわりとしたお好み焼きのマリアージュがよくわかる。まさにコロンブスの卵的な発想。。ほんでこの店の素晴らしいのは魚貝類を含めた材料も上質なのがよくわかる。。繁盛店ならではですばらしい。。。加賀屋で飲食店を長年続けるという大変さをみじんとも感じさせない素晴らしいお店。。このむらやま焼き一度行って見てちょ。

大阪府大阪市住之江区中加賀屋3-6-14
11:00～21:00　TEL 06-6681-1563
休日 木曜日

阿倍野区の播磨町にある老舗寿司店。
若い頃いつも軽トラにのってこの店の前を通りながらこの寿司屋でおなかいっぱい食べることを夢みていたことがあった。。深夜2時ころでも超満員でどんだけ忙しいねんこの店はとよく思っていた。
何回か夜も食べに行ったこともあるが老舗の風格というかまず仕入れが違う。本物の寿司屋という感じ。
どこにでもある魚がどこよりも旨い。。目利きの確かさとしか言いようがない。。。

数年前からランチもやっていて2500円の寿司定食をいただく。この日は最初にマグロのユッケ。私はマグロが苦手というと手長タコの煮付けに変更いただいた。。親切。。。

そのあとてんぷら盛り合わせ。海老が2本と野菜と鯛の切り身。。すかさず魚の身が入った赤出汁と茶わん蒸し・・・寿司が来る前に結構満腹になる。。

出てきた寿司は奥から軽くあぶったイカ、とろけるサーモン、霜降りした天然鯛（これ旨かった）、これもとろけるカンパチ（ひらまさかも）、甘すぎる大ぶりの甘エビ、いくら＆うに、鯵、鰻、玉子と豪華ラインアップ

一つ一つ丁寧に仕事されていて何をいただいても旨すぎ。。。
最後はお茶を差し替えてくれて抹茶白玉でフィニッシュ。食べ応え有りすぎ。値段なりの価値は絶対あるね。。夜はお勧めのコースとかもあるらしい。

大阪市阿倍野区万代１－１－２
TEL 06-6623-2291