店主のぺろぺろ日記

派遣会社を経営する友人とボクシングの練習の帰り北浜のフレンチに行く。
ライオン橋(難波橋）北詰のアキュイールの手前の最近業界で話題騒然の新進気鋭のフレンチレストラン。４月オープンらしい。店は白い壁で明るく広いメゾンダイニンググレーのアームチェアーもシンプルでよい。

パリの宮殿ホテルにある三つ星レストランのレストラン・ル・ムーリスで修業をされたシェフは３１歳。。テーブルにわざわざ挨拶に来てくれた。最初にシャンパンをいただく夏の夜にふさわしいすっきりとしたシャルドネ系のアグラパールをいただく。。

シャンパンと一緒に出てきたのはセロリのジュレと泡だてたもの。これはシャンパンにドンピシャだった。
ビーツの角切りとグジェール(チーズ味のプチシュ）とパンドベニスとラーフメ。

この店はオーナーが木津市場で鮮魚を扱っているらしく魚にはこだわりがあるらしい。
最初に明石ダコの入ったじゃが芋のパルマンティエという料理。。ぱっと見たら冷やし茶碗蒸しの様。ビシソワーズを濃厚にした感じかな。。

そのあとはフォアグラミキュイ　マンゴのデクリネゾンで薄く加熱されたフォアグラは低温調理らしい。個人的にはしっかりとコンフィしたものが好みだけどマンゴが形を変えていろいろ入っているのと相性は良かった。ワインはトゥーレーヌ・ソーヴィニョンさっぱりとしていながらもリッチなアロマを感じる。。

ズワイガニと淡路のウニのババロアのコンソメジュレかけは塩加減がとんがってはいるがズワイガニのエキスをしっかり含んだジュレが秀逸。。蟹の香りが鼻に抜けてコクがあって切れがある目の覚める逸品である。

新玉ねぎとハーブのロイヤル豚足とキノコのグラチネ　夏トリュフ添えは泡だらけのポタージュの茶わん蒸しのような感じか。。カリカリとした食感も面白いしトリュフの香りも鮮烈であった。いろんな味が複雑に混じってとても面白い。

香りの立つシャルドネを所望する。グラスワインなんだけどコクがあり、まったりとしてこれも秀逸。ワインリストを見せてもらったが値付けが安すぎ。。。フレンチの良心ここにあり。。たぶん大阪のグランメゾンではNO1であると思う。。3千円から5千円クラスのワインが数多く揃っていて、えっこのワインがこの値段・・・というものばかり。グラスでオーダーするよりも、ボトルでオーダーしたほうが得だと若いソムリエ君も言っていた。続いてのアンディーブのプレゼ甘エビのソースナンチュアはアンディブ(チコリ）自体があまり日本で食べる習慣がないが食感と味は焼き茄子と白菜を足して２で割ったよう。少し苦みのあるアンディーブに甲殻系のソースにどういうわけか生の甘エビが鎮座。。。料理の完成度としては荒削りであるが決して悪くはない。次のホタテのブータンブランは軽くスモークした帆立(火が通り過ぎていたのは残念）
とホタテをソーセージにしたスペシャリティーらしい。プルプルで柔らかい口当たりの帆立のブータンブランと甘味にブ－タンブランの淡白な味がプールブランソースといい調和。ソースに帆立のジュがしっかり感じられた。見た目よりシャープな味でワインと相性抜群であった。

魚料理は徳島産カサゴのソースアネット。ソースがよくからんだキャベツやカブの付け合わせもかなり旨い。。カサゴの磯臭さも香草のソースとナイスマッチ。。

シャラン鴨と根菜のキャラメリゼ　レンズ豆とジロール茸。オーセンティックな料理であるが鴨が旨かった。火入れも完ぺき。ホントは修業されたル・ムーリスのスペシャリティの鳩料理をいただきたかったが・・・楽しみは次回に。。。ワインは２００６年のヴァケラスを所望。。かなり個性的で濃厚なタンニンとエレガントな口当たりと花の香りもした。。。

店内のBGMは無し。厨房の音や会話、カトラリーの音なとをBGMにして食事を楽しむ。

フロマも牛のチーズが２種。肉料理の時に飲み残した赤ワインを再度楽しめた。
ライムのグラニテとキャラメルアイスのミルフィーユはお腹いっぱいでパスさせてもらった。
全部で13皿のディナー1万円コース
今年のミシュランではこのままいけば必ず星は取るお店である。
ワインの値付けもしかりコストパフォーマンスの高さは実に大阪的

早く行かないとと予約取れなくなること必至
　
大阪市北区西天満1-7-4
TEL：06-6131-0005

本日はこのブログでもご案内させていただいた乳のみ子羊を食べつくす会を帝塚山のビストロエピスで開催させていただいた。。ソーミュールの熟成36カ月という深い味わいのシャンパンでまず乾杯。

アニョー・ド・レ（乳飲み子羊）は生後3ヶ月ぐらいの乳飲み子羊。 本日入荷は生後45日釧路産らしい。まだ羊乳以外のえさを食べていないのでその肉は癖が無く超柔らか。.

フランス人は「アニョー」（子羊）が肉の中で最も上品だという。フランスではポピュラーな食材でこの時期どこのレストランでも普通に出てきた記憶がある。　　

最初の料理はセルビルのポシェでわずかな子羊の脳漿をピクルスやエシャロットの入ったブラウンソースでいただく。オリーブオイルやビネガーがベースであろう。参加者全員恐る恐るいただいていた。魚臭くない臭くないフグの白子って感じやね。。

続いては乳のみ子羊のレバーを使ったパテでいちじくとクミンをしっかり効かせたもの。最初は軽い口あたりじんわりとレバーの香りが咥内に立ち込める。。子羊なのにすごいパワーを持つ。。クミンやいちじくが入っていなければさらに強烈なものになっていたであろう。ここでお店が用意していただいていたポーツルロームの白をいただく。ヤギが歩き回るという意味らしい。薄い黄金色で甘い香りとフレッシュな酸味はさすがソムリエの資格も持つシェフならではのチョイス。

そのあとトリップ（胃袋）を使ったトマト煮込みにフラジオレ（豆）と春野菜が添えたものをいただく。
結構好みで一気に食べてしまい写真を撮り忘れる。。

ここで赤ワイン一発目はお店が用意していただいたカオールの赤。色合いは深く黒ワインといわれるほどで乳のみ子羊に合わす教科書の様なワイン。ブラックベリーの香り。余韻もしっかり残りかなりふくよかな印象。

そのあとでてきたのはキャレ（背肉）のロティートマトのファルシ添えでこれぞ乳のみ子羊って感じの一品。甘くて癖もなくひたすら柔らかでほんのりとミルクの香りがする骨と骨の間の肉もぷるぷるして秀逸。生を受けたばかりの幼き命を食していいのかと罪深さを感じながら骨にしゃぶりつく。トマトの中身はミンチにしたハンバーグ。。ナイフを入れると肉汁満載。。えらいことになる。。。。

ここで2発目の赤ワインは持ち込みのメルロ―100％のプピーユ。18か月熟成でシャトーペトリュスに匹敵と競い合ったといわれるワイン登場。。腎臓、心臓、舌、ハラミ、肺のマスタードクリームソースでロングのマカロニ添え。。。

希少部分を12名の参加者みんなで少しづつ分け合っていただく。コリコリしてたりふわふわしてたり食感もいろいろで実に楽しい。そして美味しい。。

バロンのロティーのドフィノワ（じゃがいもグラタン）添えは肉質は繊細。しっかり焼かれたお尻の肉はもっちりしてぷりぷりで超柔らか。周りの脂は軽やかなゼラチン状態。噛めば噛むほど旨み凝縮。。。これぞ乳のみ子羊の醍醐味

ワインはサンピエール99年。メドック格付け4級の名品。。やはり全然違うという印象。口当たりは柔らかくベリーの風味と甘いタンニンが実に上質な感じがする酸は弱くトロトロと喉に入っていく。。
ボルドーのこの繊細な風味はマルゴーと比べても遜色なし。。

3時間の食事会でした。。。
奥野シェフありがとうございました。。。

最近知人によく聞かれるのがこのブログはどうして他のグルメブログとリンクしたり人気を出すための投票とかしないのといわれる。またどうせだったら食べログなどにも一緒に出せばいいのにともいわれる。

いつも答えるのは同業者の立場で見ると、さまざまな理由でその店のコンディションの悪い時もあるだろうし、仕入れがうまくいかない場合も飲食店にはよくある話でそのたびに自身の主観でいちいちけなしていては逆の立場であっても面白くない。。実際いろいろなところで食事をしてこのブログに掲載するのは3割ほどである。更新する体力の限界もありいろいろな方に応援いただいているのであるが今で精いっぱいというところである。

せやけどこのブログを見て新しいお客さんがお店に来てくれたよ、という店主の声を聞くと実にうれしく、また「この前にブログに掲載していた店にいってきて、○○○をいただいてきて本当においしかった。」という声を聞くと小さな喜びと継続は力ということを実感させていただく。

今日は知人のプライベートのお祝いで北浜のラペティ・ロアラブッシュに訪問。
このお店は盛り付けの美しさやソースの軽さ、野菜の旨さなどいいところ満載。。それでいて堅苦しくなくグランメゾンにありがちなシーンとした重い空気やホテルのダイニングにありがちな慇懃さは全くなくここという時のお店として最近よく利用させていただいている。

アミューズは「サザエの柔らか煮、パセリとバターのソース」熱々の容器に入ったサザエは下煮してあり超柔らか。。世間によくあるエスカルゴソースを上品にした感じ。サザエの磯臭さがなくなっているのに驚く。シャンパーニュのシャルルラフィットでいただく。

前菜はオレンジのガラスの皿なので写りがいまいちであるが、毛ガニと柔らかく炊いたアワビが入ったサラダ仕立ての逸品にコンソメゼリーをぶっかけたもの。やもすればあっさりしすぎるところであるがコンソメのたんぱく質の深みがいいアクセントになる。のっかっている野菜はワラビとスナップエンドウ。。
うっとりとしてしまう。。。

ここですかさず白ワインに切り替える。ル・ジェド・シャトーギローでほのかな蜂蜜と樽の香りがかなりいい。それなりの口の中での重みがこのワインが上質であることを示している。ソムリエのベストチョイスに感激する。

次の前菜は石の皿に盛り付け。まさに絵画の様な一皿。ぶっとい白アスパラはグラタン仕立て。グラタンソースにかかった生ハムのみじん切りがこれまたナイスなアクセント。絶妙な火入れのオマールエビはシコシコでかつ柔らか。根セロリのソースと相性抜群。みじん切りにされたラディッシュも旨み最高。

ぱっと見は何か分かんないが貝づくしのカクテルサラダでこれが本日の最高の秀逸作品。こんなの初めていただいた。アワビ、ホタテ、鳥貝、ほっき貝、ムール貝などの6種類の貝に青さのりを浮かべたカクテルスープ。

塩っけが強いんだけどたぶん計算された塩分濃度である。柚子の香りもいい。目をつぶれば地中海が見え波の音が聞こえてきそうな料理である。口の中が海水浴で海水飲み込んだ状態。。（そこまでは塩からくないが）それを白ワインで中和させるまさにディスイズ・プロバンスの味わい。。
貝好きの私にはたまらんって感じ。。。。

魚料理は「甘鯛のコンテパナードグラッセ」甘鯛は魚ではないくらいにふわふわに火入れされ皮はチーズの粉がかかってパリパリ。こんな繊細な魚料理食べたことない。。これをホウレン草の緑のソースと。リンゴと根セロリの甘いソースと甲殻類のアメリケーヌソースでいただく。なんとも複雑な味わいだが雑味は一切ない。これも付け合わせの野菜バリうま。

肉料理はこの店でいつもいただく大好物の青森産の銀の鴨のロティー。
聞いた話では世界中に鴨の種類って200以上あるらしい。

野生のマガモや合鴨もそれはそれで旨いのだがフランス王侯おかかえの料理人たちが、数十年に及ぶ長い年月をかけ、最高の味を持つ鴨に改良したバルバリー種は肉の旨さが私好み。
直輸入のシャラン産の鴨を今や凌駕する。この鴨も最近あちこちのレストランでいただくことも多い。平成４年には皇太子、雅子様のご結婚の儀で「付け焼き鴨」として用いられ、以来、宮内庁の御用を承っているとも聞き及ぶ。

ここでワインはシャトーモンチェスにチェンジ。鴨肉に相性抜群。トムクルーズが愛飲するマディラン地方の隠れた逸品。タンニンきつくカシスの香り。舌が真っ赤に染まるナイスマリアージュ。

そのあとマーマレードがかかったソルベをサクッと口直しにいただき。

ワインをムーランディッサンに変えてフロマをいただく。嗚呼幸せはここにあり。。

数あるデザートの中でチョイスしたのは前にもいただいたことのあるリンゴのタルト。
しかしながらもうお腹いっぱい。。

小菓子をいただいてご馳走様でした。

最初から最後まであっさりと軽やかな味付け・・・・・・・野菜をはじめとする食材にしっかりとしたこだわりがあり繊細なシェフの感性がお皿の上に美しく表現される。いつもマダムは見えなくなるまで見送ってくれる。少し恐縮。。。。今日は8400円のプチコース。

詳しくはこちら

大阪市中央区今橋2-1-10　ダイセンビル１F　
06-6208-1808

個人的に最も大好きでコンサバティブなどっしりソース系のビストロのエピスに一人カウンターフレンチをいただく。小さな火口で黙々と順序良くクリエイティブかつガストロミチック、しかしながらしっかりとパンチのある魂の入った逸品はビストロの域を大きく超えている。。

今日はオマールエビをメインにすべてお任せでシェフとの会話をスパイスにしながらゆっくりといただいた。ひと品目のアミューズはいつもいただく大好きな田舎風パテではなく低温調理したホロホロ鳥胸肉と鴨のフォワグラのテリーヌ　オレンジ風味。低温調理したホロホロ鳥はしっとりなめらか。パサつきは全くなし。滋味深くフォアグラとの相性は抜群。

飲み物もお任せしたらキールがでてきた。最高のマリアージュはお約束通り。。一緒にいただくと香りもよりふくよかになり「美味しすぎて目がつぶれてしまいそう・・」という表現をついしてしまった。お世辞なしでマジうま・・・・

アントレは自家製のスモークサーモンマティニヨンレギュームのソース。。地味だけどしみじみ旨い。細かな野菜から旨みやエキスがほとばしりまくり。中に香草で味の付いたコメが入ったうずらのファルス。海老と牡蠣のエスカルゴ風はパンとの相性抜群。しっかりとエッジのきいた塩づかいはまさにオーセンティックフレンチ。やっぱフレンチはこれでないと。。。。

ウズラのファルシにナイフを入れると肉汁がほとばしりコメにうまくしみ込んで最高級焼き鳥丼状態。。
骨までしゃぶりついていただく。またその骨をあてにワインを一杯いただけるくらい旨かった。。

奥野シェフからどうしても食べよといわれて出てきたのがリードヴォーのムニエル　モリーユ茸のクリームソース。このソースの濃厚で香り高い事。。脂肪分のあるソースとの相性はかなりいいと感じた。シェフはこのモリーユはフォアグラよりも高いと言っていました。世の中で最高級なの編みがさ茸と一緒と聞いたことがありますがこの乾燥したものをクリーム系のソースに入れると味が一変するよう。。今度醤油味の鍋に椎茸の代わりに入れてみようと思っています。。乾燥ではなく生のモリーユを1キロくらい食べたいと思った。。、子牛の胸腺肉のリードボーもとても旨みが強くまた鳥肉のような舌触りで素材とソースがベストマッチした料理の典型であることシェフがどうしても食べよといった理由がよくわかる。ソースにもその出汁が出てボルドーの白と一緒にいただけば別次元の旨さに別の世界にトリップしてしまいそうになった。

メインのポワゾンは活オマール海老のロースト粒マスタードをきかせたブールブランソースと香草バターソース。。。この料理は奥野シェフの得意なこってりがっつり白ワイン系料理。野菜の旨みやフォンの香りとエビの旨みが三位一体。酸味のきいた奥野シェフのブルーブランソースは私の大好物。香草バターとの相性も強烈。。。濃い～白ワインとともにいただけばまさに至福。エビ一匹丸ごといただくことはよくあるがここまで調味して旨くなるエビ料理は絶対にない。。絶妙な火入れの加減もエビの旨みを最大限に引き出している。火を入れることで素材の味がよりわかる・・・・これぞプロ・・・・

私の後の客がオマールを所望したが売り切れと言われ少し恐縮であった。。極上のシャルドネと一緒に合わすと盆と正月がいっぺんに来たような気分。。食後はマールブランデーをいただき楽しいディナーは一人お開きとなった。。小さなお店なので予約お勧め。シェフはソムリエの資格も持っているので何でも相談しよう。。。ランチも強烈なコスパでお勧め。。詳しくはこちら

難波のホテルモントレのフレンチレストランでランチ。
料理長お勧めのレディースランチ２８００円をいただく。界隈でよくあるレディースランチという名称はつい暴走族を連想してしまう。御堂筋線の女性専用車両も電車に乗りなれていないので周りの視線でそこにいることに気づく。変なおっさんが車両に乗ってきたというまなざしにたまに驚く。。。まあどっちでもいい話だが・・・女性になった気分で楽しく食事。景色のよいテーブルに案内いただく。店内は英国の邸宅風でアンティーク家具が配されゆったりと落ち着いた雰囲気を醸し出しとる。

前菜は見た目も美しくすべて一口サイズ。。宝石がちりばめられているような盛り付けは秀逸。サーモンのムースのカナッペとリンゴとセロリのマヨネーズ和えとエビ芋、鶏もも肉、鶏の心臓のプロシット（これはかなり旨かった）、あおり烏賊のマリネと柔らかくてミルキーなキッシュロレーヌ。。（これもバリうま）そして付け合わせが赤カブ、赤黄トマト、トレビス、サニーレタスのサラダ。トレビスは紫キャベツのようだが柔らかくて苦い大人の味。最近よく見るようになってきた。ミネラル系のグラスワイン所望する

スープはさつま芋のクリームスープ、生ハムとグリーンピースパウダーを添え。これは普通にうまい。普通のものが普通よりうまいというのがありそうでなかなかない。ほんのりとしたサツマイモの甘さはかなり良い。

ワインをしっかりめのシャルドネに変えてメインディッシュは鱈と的鯛のローストと白身魚のムースの下に茄子のフリットを敷いたもの。 ベルモット酒のクリームバターソース。少し癖のある魚としっかりとしたバターソースとシャルドネ焄の組み合わせはベストマリアージュ大賞。このソースはクラシカルでとても好み。付け合わせのパンもとても美味しくソースもきれいにいただいた。

デザートはアーモンドのタルト、フランボワーズのムース、　チョコレートのムース、　クレームブリュレ、　　パイナップル　イチゴ　キウィ　に粉糖をまぶしたものとこれでもかのデザート攻勢。結構お腹がいっぱいなので半分残して珈琲をいただいてご馳走さまでした。素晴らしいコストパフォーマンスでした。。

私がフレンチで最高に旨いと思っている奥野シェフのビストロ。
スイスホテル仕込みの腕はオーセンティックなソースづかいを中心にお世辞にも広いと言えない厨房でフライパンとオーブンを駆使して造り上げる逸品はビストロの範疇を軽々超えてしまう。
穏やかな昼寝をしているようなソースづかいの多いいまどきのフレンチに対してびっしっとエッジの効いた塩使いと酸味の効いたソースはワインが進みまくる。その時々の旬の素材を火を入れることで一層旨くする技術にいつも驚く。今回はおもたせのオードブルをお任せで作っていただいた。

ひと皿目はどこでもあるけどどこよりも旨い「田舎風パテ」鳥肝や豚脂なども混ざってまさに野趣あふれる食味なんだけど実に穏やかな柔らかなまとまりを感じる。その横がスモークしたウズラのソテーのキャトルエピス風味。４つの香辛料で味に深みを出している。見た目は手羽先のようだが味の深さに仰天。骨までごりごりいってしまう。その横がコンソメで炊いたフランス産の鴨ロースで炊いたレンズ豆のサラダ添え。これは火入れが命で完璧な出来栄え。。。その横がパートブリックで鳥のムースとささ身とフォアグラを巻いたもの一見春巻きのようだがこれも赤ワイン一本飲めるようなサクサク、しっとり、ねっとり、じゅうわーと食感も面白いしすべての食材のマッチングも素晴らしい。超ウマの逸品。。。

２つ目は自家製スモークサーモンのサワークリームソース。年間にスモークサーモン何度もいただくが塩辛いだけの養殖臭がするものがほとんど。シャルドネ系の白ワインとドンピシャ。。その横が生湯葉で巻いたオマールエビと牡蠣と海老ムースのパプール。これはここ最近食べたもので一番美味かった。。。
それぞれの食感や絶妙な魚介類の火入れなど参ってしまう。。。お店でもたぶんいただけるので一度食べてみてちょ。あとは本マグロのポーチドエッグ添えエピス風味。ただのカルパッチョじゃなくてちゃんと香辛料を効かせて店の料理にしているのはおみごと。。スモークしたホタテの焼き霜をアボガドのタルタルでいただく。これもかなり旨い。。。ボージョレーでいただくとドンピシャ。。。
びっくり仰天の連続で疲れちゃった・・・すごいよこのシェフは。。。

過去の記事はその１、その２、その３、その４、その５

お店はこちら

最近お気に入りの北浜のフレンチレストラン。オーナーシェフの澤柳氏は今はなきホテルプラザ出身。そういやヴェリエのシェフもそうだった。。ずっと箕面でレストランをされていて3年前に北浜に2号店を出されたと聞く。本日はメインが1種類の3750円のランチをいただく。前菜はずわい蟹肉と野菜のサラダ仕立てで蟹肉の下にいろんな野菜が敷かれていて周りにもわんさか野菜畑が広がっている。2種類のソースで味に変化があって実に楽しい。味わう間もなくするするペロペロといただいてしまった。

スープは海老の濃い～ビスク仕立て。海老好きの僕は大喜び。塩っ気の立ち方は実にオーセンティック
少量なのに実にボリューミー。

メインはお選びで青森産 銀の鴨のロティをチョイス。これも完璧な火入れの鴨肉と三種類のソースはおみごと。。緑のソースはバジルかと思いきやそうじゃなかった（忘れてしまったけど・・・）

デセールもお選びで写真は洋梨のコンポートとタルト　ジンジャーアイス添え。見た通りの麗しさでランチコースなんだけどディナー並に時間を忘れてしまうほどお料理を楽しむことができる。

どれもがしっかりとしたオーソドックスな味付けで年配のファンが多いのも納得。どの料理もあっさりしているんだけど素材（特に野菜）の輪郭と持ち味がしっかりと生かされていることがよくわかる。　値段以上にボリュームもあり、内容を考えるとコスパは秀逸。お店もゴージャスでマダムの接客もいい。
詳しくはこちら→http://www.leauala.com/index.html

地元のビストロでランチ
名前はビストロだがオーセンティックな仕事ぶりは界隈では有名。
ワインやバルサミコ酢を煮詰めたりしっかりとしたソースはスイスホテル出身シェフの真骨頂。
何をいただいても旨いしコストパフォーマンスは強烈に高い。
1500円のランチはメインをホタテとチキンを選ぶことができ迷わずチキンをチョイス。

サラダのあとでてきたのがビシソワーズで真ん中に浮かんでいるのがトマトのソルベ。
さっぱりしていてコクがありホントにおいしいね～ってつい言ってしまう。
このスープはシェフがこの時期よく作るスペシャリティ。このスープばかり一升飲めそうな感じ。

ほんでメインは軽くスモークした若鳥のロティ。いつも感心する火入れは完璧。
低温調理や軽いソースのフレンチが流行る中で奥野シェフのトラディショナルな仕事ぶりにいつも感心。
同じようなものを作るコックは世にいっぱいいるけど確実に仕上がりは違う。
これこそプロの技といえる。昼間は界隈のマダムでいつもいっぱい。

デセールは自家製ブランマンジェとソルベのパッションフルーツのソース。
よく考えられていてさっぱりした取り合わせに残暑も吹っ飛ぶ。

お店はこちら

地下鉄御堂筋線中津駅直結のラマダホテル大阪。昔は三和銀行系の東洋ホテルという名だった。昔に銀行融資で嫌な思いをしたのであまり利用する機会がなかった。しかしながら最近は経営が変わり、もとから地の利のよい使い勝手の良いホテルとしていい評判を聞いていた。その評判の原因はホテルの特性を上手に生かした様々な企画の評判が高いこととは界隈の情報ツウでは有名。
http://www.ramada-osaka.com/
手ビジネス客を対象にした手頃な宿泊プランから関西ウォーカーと組んだ企画ハンバーガーの販売、ワンランク上のビアガーデンやゴスペルワークショップ、料理研究家による家庭料理教室やスイーツの晩さん会の実施など今までのホテルの企画にない目線とクオリティーの高さはなかなかやるとは感じていたがそれらを統括するセールス＆マーケティング部の支配人のアシュレー H. 高山氏のたぐいまれなマーケティング能力の賜物と多方面で聞く。５ヶ国語を自由に操り国際感覚抜群、しかし全然つんとしていなくて近所のおねえさんのような親しみを感じさせる。こういう方が真の才媛であること実感する。今回そのお方にご招待いただき大阪駅周辺６ホテル共同企画の日本茶をテーマにした「夏の味めぐり」ランチコース２０００円をいただく。

１６階の明るいイタリアンレストランでいただいた前菜はハーブをたっぷり使った「鯛のカルパッチョとナスのタルタル仕立てほうじ茶風味」は目にも麗しい夏らしい前菜。茄子のミンチとオリーブオイルとの取りあわせもよくするするとお腹の中に入っていく。

十穀米とうすいえんどうの抹茶スープは思いのほかさっぱりしていて懐かしさを感じるんだけど始めていただく不思議な料理だった。ふと子供の頃、夏の暑い時に冷たいご飯の上に冷たいお茶をかけていたときのことを思い出す。もちろんそれよりもコクも味もあるんだがこのお店の吉田シェフはこの料理をつくるとき夏の日のお茶漬けをイメージされたことだと想像する。。一見簡単に見えるスープだけど私的には素晴らしい出来と感じた。お茶の香りも鮮烈であったが苦みもなくするする入る清んだスープは記憶に残る味であった。

メインは茶美豚のソテーで少し火入れが強いかと感じたがあしらえが桃と煎茶のサラダで豚肉との相性は定番のドンピシャ。。桃と豚というのはこの時期最高の取り合わせで大好物。これに上質のシャルドネがあればこれで一生生きていける。。という感じ。ベーカリーで焼かれたパンも美味しく、楽しい会話と美味しい食事であっという間に時間が過ぎてしまった。

デセールもプラス５００円でいただく。
むちゃふわふわしたシフォンケーキとほうじ茶のアイスの取り合わせ・・・
丁寧に炊かれたレンズ豆もナイスアクセント。。。
ホテルでこんな値段でランチが食べられるとはいい時代になったと実感。。。。
１Fのランチバイキングもいつもいっぱい。一度行って見てちょ。

住吉区帝塚山にあるビストロエピス。。
いつも昼のランチタイムは満席なのでダメもとで夜に社員とミーティングを兼ねて
訪問。。年を重ねるにつれヘビーなソースは苦手になっているのだが
この店の正統派のフレンチをいただくと「もういいか食っちゃえ・・」
となってしまう。本日はアミューズでホワイトアスパラとホタルイカのソテー
でこの一発でもうノックアウトくらってしまう。。
ホワイトアスパラの上品な甘みと的確な火入れはトレビアン～としか言いようのないもの。
それだけでなくホタルイカとアンチョビ風味のソースはビールとの相性完璧。
ホタルイカはてんぷらとかにして加熱すると味が凝縮して
ボイルよりもっとうまくなるのだがこのシェフはホタルイカの味噌をソースづかいしよる。。
只者ではないとは思っていたが。。

頭の中でテンカウントを数え意識が何とか戻ってきたところで
オードブルの牛ほほ肉赤ワイン煮込みとフォアグラが入ったコロッケ。。
それがレンズ豆の下敷きの上に乗って出てきた。
赤ワインとのマリアージュは瞬間心臓まひを起こして即死しそうだった。。。
何と表現すればいいのかこんなカロリーの高い料理を
バクバク食ってしまう自分に驚き。。たぶん4つぐらい食っても足りないであろう。
ソースまでぺろり状態。。

春野菜のコンソーメ風スープで一休み。。もちろん丁寧な仕事ぶりが感じられる。
本場のフレンチにありがちな塩気のとんがりも感じない。

「ほんまに旨すぎて殺されそうになるわ、このレストラン」と
軽口をたたいているとメインディシュのフランス産の鴨肉のローストカシス風味が登場
この料理はどのレストランにもあるオーソドックスなトラディショナルなもの。
しかし彼が作ると鴨肉の絶妙の火入れと喉の奥に絡みつく旨みを持つソースは
日本の鴨にはあり得ない肉質のやわらかさと肉の繊維の立ち方に驚く。
さくっと噛みきれてもっちりしっとりじゅわっと肉汁が感じてワインでうまみ倍増
たぶん弱火で皮をカリカリに焼いて余分な脂を取って旨みを残すというところまではわかるのだが

この鴨料理しゃべらずに皿を見つめ続けながらいただく。
食事の間にもいろいろとソースやドレッシングの味見をさせていただいたり
ワインのお話をお聞きしたりで楽しい時間を過ごすことができた。
カウンターもあるのでワインとオードブルという楽しみ方もできる。
デセールは自家製レモンのタルトバニラアイス添え。
不味いわけがない。このコースでなんと3500円。ギョエ～と叫びたくなるコストパフォーマンス。
予約して行ってみてちょ

最近は口コミで予約も取れない私の大好きな
コストパフォーマンス世界一の帝塚山のビストロ。弊社調理師の研修会のため貸切予約。
ワインと料理のマリアージュを学ぶという趣旨のため何もかも完全お任せ。。。

ビールで乾杯の後早速のアミューズ登場は
ホロホロと柔らかいホタテのプリンの上に軽くソテーしたホタテと自家製のスモークサーモンとキャビア
ソースは菜の花を塩ゆでして潰したものでこれだけで参ったと言ってしまう旨さ。。

最初の前菜はパートフィロ包みで中はイワシとイタヤ貝、ホタルイカそれらをアンチョビバターでいためて包んで揚げたもの。。海鮮春巻きのようだけど一口食べると口の中が鰯の香りでいっぱいになって
漁港に来た錯覚に襲われてしまう。。弊社和食調理師も黙って食べてしまう。。
ワインは名前は忘れたけどソービニオンブランのサンバンサン（ワインの神様）。樽の香りも私好み。
さっぱりしてるんだけど濃厚でグラスの中で味が変化する
この料理と一緒にいただくとプロバンスの風が頭の中を吹き抜ける。

そして次の前菜が豚足にトリフとフォアグラを入れて網脂で包んで焼いた
シェフ渾身の逸品。。こんな料理がこの店の持ち味でぱっと見はソーセージのようなんだけど
ナイフを入れるととろとろの豚足がほんでこれにトリフの香りとフォアグラの
脂のダブルパンチ。。ソースも赤ワインのバリバリの正統派。
ボルドーのスペリウル産のシャトーサンクリッド　スペシャルキュベ。。。
しっかり系でワインを含んでこの豚足料理を食べると・・・

気絶しそうになった。。。

別の食べ物を食べているよう。。

これぞマリアージュ。。

店主天才。。。

この店の特色は近頃もてはやされている 軽いめ のの料理やソースじゃなくて、私好みのしっかり・どっしりした 味付 けで、しっかり フレンチ流なソース で火も充分に通すといった感じでがすばらしい。
盛り付けもきれい。。。浮ついたところやけれんがなく正統派フレンチの技法で素晴らしい逸品が
ビストロの値段で出てくる不思議な店。。。

シェフ は ソムリエの資格 も持っていて、ワイン も 本格フレンチ を楽しむに相応しいものは取ろ揃えてます。

出てきた人参スープはスープの皿まできちんと温められている、なんともたおやかなブイヨンで
クミンの香りものどを通って10秒後に感じられる。。
本当に何もかも一つ一つ、丁寧に作ってるのが感じられる

最初のメインはいとよりのソテーで白ワインのソースとオマールエビのソースのミックス。
しっかりとした火入れとマイクタイソン並みのパンチのあるソースは先ほどの白ワインにぴったり。。
魚料理でこんなに腕力を感じさせる料理も珍しい。。

羊のソテーは絶妙の火入れ。。
ロゼピンクのオーストラリア産の羊のやわらかいこと。。
臭みまったくないし、ワインとの相性も素晴らしすぎる。。
付け合わせのトマトのファルシもすごくいい

デセールは自家製バニラアイスと抹茶プリンを小豆やいろんなものが入ったオランデーズソースらしきもの（もうこの時点で酔っぱらってます）

やっぱ美味しすぎ。。。

あんまり書くと予約が取れなくなっちゃう。。。

Bistrot Epice

TEL 06-6675-0211

大阪府大阪市住吉区帝塚山東1-3-36 カーサ帝塚山B1F

11:30〜14:00
17:30〜22:00

定休日 月曜日

天六にある行きつけのニンニク注射医院の近くの
フレンチレストランはお店は喫茶店みたいだけど
シェフの作る料理のスープとソースはかなり秀逸。
今日もランチで前菜は温野菜サラダソースキャラメリゼ
丁寧な仕事ぶりにびっくり

スープは口の中がキノコだらけになる
マッシュルームポタージュスープ

メインは豚ヘレ肉のハーブオイル焼き
火入れも丁寧で盛り付けも繊細。。。
価格はかなりリーズナブル。接客も温かい・・・

近かったら毎日行くのにと思う。。

詳しくは↓
http://www.k4.dion.ne.jp/~ouka/

去年いただいた食事なんだけど。長編なのでアップが今になってしまいました。
たぶん献立は今変わっているけどあしからず・・・

オープンは今年（2008年）の5月らしい。大阪には珍しいグランメゾンで、
最近最も話題に上るフレンチレストラン。食べログで大阪ＮＯ．１となり
遠方からも続々とこられていると言われる。
評論家の何某が絶賛して東京からも食事会に来る客があるらしい。

江戸堀の裏通り店構えはカフェ風。結構チープな感じがするんだけど
昨年サミットが行なわれた、北海道 洞爺湖のザ・ウィンザーホテルの
フレンチのお店にいたまだ30歳半ばのシェフ（米田肇氏）シェフが腕をふるうとのこと。

メニューはコースのみ。夜は15,750円だけ。
大阪でこの値段と構成はかなり強気。ふつうはあり得ない。
お昼も結構な価格帯のランチがあるよう。

外観と違って店内は、とても落ち着いた雰囲気で、洗練され十分特別感を感じる。
一応狭いけどウエイティングもあってうやうやしくお店の方に案内をいただく。

うやうやしく着席するとメニューをいただくのだが献立ではなくシェフの料理に対する想いと
お客様に向けたメッセージが書かれている。
テーマは自然との対話らしい。。

その想いをなんかようわからんなと思いながらとりあえずアサヒビールをいただくと
残念ながらナマ中はなかった。

最初に出てきたアミューズはヒラメをテュイルで巻いた一品で手で一口でいただく
テュイルのパリパリした食感と酸っぱめのヒラメの刺身が相性よく胃を刺激する。

2品目はこの店では有名な卵の殻に入った卵黄や桃のピュレ
アーモンドやキレのある感じの香辛料をいろいろと合わせてあり
肝心のお味は濃厚でスパイシーで甘くて香ばしくて酸っぱいなんとも言えない
よくわからん印象でした。でも個性的・・・
味の深みがとても印象的です。

このお店のパンは超有名な吹田の「ル・シュクレ・クール」
http://www.lesucrecoeur.com/home.htm
製なのだが、単にお店で売られているものをそのまま使用しているわけではなく、
一皿一皿の料理にドンピシャのパンをリクエストして作ってもらっているらしい。
これはよく雑誌とかでも取り上げられている。
なかなかこの感覚は今まで既存のお店ではなかったね。

エシレバター、北海道産バター、ギリシア産オリーブオイルと塩でいただく。
微妙な味の違いが少しうれしい

アミューズ3つ目はホタテのポアレ人参のピューレ、豆苗
表面カリっっと、中はしっとり甘く、口の中でほどける繊維、
林檎、セロリ、ミョウガの付け合わせ
で完璧な火入れは繊維一つ一つがはっきりと
わかる。これは一応なんちゃって料理人の私もびっくりした。

この料理をリンゴとなんかの野菜とが入ったソースを口に含みながら
飲むことを勧められてそのようにする。。
なかなか普段口にしない感覚に頭が付いていかない。
ソースと素材を口の中で混ぜ合わすのね・・・なるほど体温が融点となって
口で含みながら白ワインを一口飲むと卒倒するくらい味の変化があり
頭をガツンと殴られたような衝撃。こりゃ～やりよるなあとしか言いようがなかった。。

次が「～mineral～　地球のミネラル　様々な野菜、葉野菜、根野菜と貝のジュ　野草風味」。
よくわからん名前の料理。特注のガラスの器に常温のもの、的確に火入れをしたもの、
ピュレ状のものetc…、様々なその数なんと105種類の野菜が盛られていて真ん中の泡は貝のスープらしい。
盛り込みも大変だけど仕込みはもっと大変。このシェフよほどの野菜好きと見た。

ソースも野菜のうちに数えられていて野菜の万国博覧会状態。。
ガラスに光があたってキラキラと輝く宝石がちりばめられた宝箱状態。。。
これは一度食べてみて。。ウインザーホテル時代のミッシェルのスペシャリティーを
進化させていると個人的には感じた。とにかく良く出来てます。はい・・

魚料理はサバ。たぶんどっかのブランドサバと思うが
サバはどっちにしてもサバやんけとサバをバカにしていたら
このサバはサバをかなり低い温度で（たぶん真空調理）でじっくりと焼き上げている。
生のような火が入っているようなどっちやねんというような感じ。表面の皮はトローとして
焼き魚とは思えないなまめかしい切り身がオリーブの粉と黒オリーブのソースでまみれており
別の小さな器にもオリーブのゼリーとオリーブオイル、オリーブの泡が入っており
オリーブ尽くしでサバをいただくという趣向。キラキラと光ったサバは口に入れた瞬間溶け出してまたまたびっくりオリーブのゼリーとサバの食感の対比がこれまた面白い。
このシェフかなりのオリーブ好きと見た。。

この料理はシャルドネを合わせていただく。この料理に合わせたパンはセミドライのトマトとカカオのそれぞれの酸味がワインとサバのマリアージュの
仲人役を果たしている。この計算式は素晴らしすぎと思わず感嘆。

今一番大阪で話題のフォアグラ料理。これが今日のピカイチ。。。
フランス・カオール産の鴨のフォワグラを使用した「～foie gras au naturel～　フォワグラナチュール、サブレとヨーグルト」です。フォワグラ本来の味を表現すべく、味つけは焼き塩のみ。
ビジュアル的にも凄すぎる。どこからどうやって何を食べるのでしょうかって感じかな。
食べ物なのかオブジェなのかよくわからん。。。
今日はこれを食べに来たと言っても過言ではないと後で思った。
フォアグラ本来の味を追求し、焼き塩だけで
これまた低温調理でフォアグラが温度を感じないくらいゆっくりと加熱しているらしい。
低温での調理は今とても流行しているがかなり繊細な温度管理と時間で仕上げているのは
よくわかる。。
フォアグラって、表面をかりっと焼いて、内側との食感の対比とかで「どうやっ！」
ていうお店は多いのだけど全く違う食感。テリーヌにしたかと錯覚させる。

この旨さには思わず唸ってしまう。もちろんしつこくもないし。食感はプリンかあん肝のよう。
癖も全く感じず脂のしつこさやいやな感じは全くない。ホントのフォアグラってこんな味やったんや
とわかるクリアなふくらみを感じる信じられない美味しさ。
思わずあと5つ追加で持ってきてと言いたいくらい。お茶漬けにして食べたいくらいだった。。

この料理は日本酒と合わせても面白いと思う。
この店は外国人のお客もあるため日本酒もたくさん置いてあるらしい。
この料理のつけ合わせは、クッキー生地のサブレ、水分を抜いたヨーグルト。白ワインビネガー、ノイリーの煮詰め。白胡椒が一粒添えてあるが、これが1/4にカットされてるそうで。このサイズが歯触りで一番コショウを感じるカットの形らしい。

この料理と共に赤ワインを2杯いただいてしまった
フォワグラと共にヴァニラ、シナモン、ホワイトペッパーのパンをいただく。

「～potimarron et truffe～　かぼちゃのスープ、トリュフのアイスとノワゼットの泡」。
温かいかぼちゃのスープと冷たいトリュフのアイスクリームの組み合わせ。
熱いスープを注いだ瞬間アイスが溶け出してトリフの濃厚な魅惑的な香りがブワーっと漂う。
頭もくらくらっとするくらい。。かぼちゃとアイスが口の中で出逢った時にこれぞトリフっという
これでもかというくらいの香りが嗅覚に襲いかかる。温かくて冷たくてこれは究極ともいえるできばえ。

トリフ大好きの私にはもうたまらん状態にさせる状況。
もうパブロフの犬状態・・・

メインは、ビュルゴーシャラン鴨。
実はこういうのが食べたかった。いつか夢に見た気がした。
デジャブがその瞬間あらわれた。。
この料理も超低温の加熱で細胞が気づかないくらいじっくりと時間をかけて小さく少しづつ焼かれたもの。
断面が均一なロゼ。惚れ惚れしてしまうほどの仕上がり。噛めば噛むほど味が出て
フランス産の乾燥イチジクのコンフィと一緒に食べるともう最高
添えられた蕪とタンポポも秀逸。菊の花弁は不要と伝える。ウエイター恭しくシェフに伝える。
しかしながら今までこんな鴨料理食べたことはない。
私的にはもちろんＮＯ．1それも断トツ
この料理にはパンチの効いたスパイシーなワインを所望する。
出てきたのはボルドーのメドック地区シャトーラゴルセクリュブルジョアー。
ソムリエが選んでくれた96年当たり年のこのワインも秀逸。

ほんでこの料理に合わせるピンクペッパー＆グリーンペッパーを練り込んだパンの、
シャープな辛みがワインにまたベストマッチ

デセールの前には、ワゴンで供される「fromage」。
約10種類ほどの中から好きなものを好きなだけ選べるスタイル
癖のある青カビと水牛とトロトロ系を所望
胡麻＆シリアルのパンと、ドライフルーツを練り込んだパンとともにいただく。

ここでブランディーのマールをいただこうと思ったがお勧めのカルバトスがあると言われたので
思わず注文。ソムリエのセンスのよさに脱帽

デセールの1品目は、「～framboise et poivron rouge～　
フランボワーズのポ・ドゥ・クレームと焼いた赤ピーマンのソルベ」。
果物と野菜のコラボレーション。

そして器に入っているのが、
ヴァニラ風味のクレームとコアントロー風味のキャラメル、
フランボワーズのムースを合わせた一品。

様々なテイストが口の中に広がるので、小さいながらも存在感大。
脇に添えられている赤ピーマンのソルベはテーブルに置かれた瞬間
その香りを周りに解き放つ。赤ピーマンそのものの香りを活かし
食感もクリアなテイスト。隣の席の若い男性客４人組が「これむちゃ赤ピーマンやん。超やば～」
と言っていた。

デセールの2品目であると同時にコースのフィナーレを飾るのは、
「～croissant～　クロワッサン」。クロワッサンと言ってもパンではなく
アイスそのものがクロワッサンの味がするなんとも不思議なイリュージョン
のようなアイス！。アイスはナイス！カカオバターのムースと蜂蜜の泡が一緒についている

リーフ型のお皿に盛られたプティ・フールとコーヒーで仕上げ。

最初に述べたように、価格はたしかに高めなのですが（大阪では）
3時間のディナーがあっという間に感じられる。、
個人的にはベストで抜群のコストパフォーマンスを感じる。、
次回訪問の際は勝手に内容を変えてくれるそうです。

接客もここ近年自分自身経験ないほど素晴らしいものでした。
一流ホテル以上だとも感じた。慇懃無礼さを感じさせない丁寧な接客はさすが。
帰りはクッキーのお土産をいただきシェフがわざわざ
待っていてくださって挨拶してくださいました。
そしてシェフとスタッフの方が、外で私達が見えなくなるまで見送ってくれました。

食事内容もサービスも大好きな帝塚山のエピスと並んで
今の大阪ではＮＯ１と個人的に確信をする。

大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀　１Ｆ
06-6447-6688
営業時間 [水～日]
12:00～13:00(L.O)
18:00～20:00(L.O)
定休日 月曜日、火曜日

大阪ミナミの浪速区役所の並びにある老舗フレンチレストラン。
入口は喫茶店のようだが奥行きがありそれぞれ個室仕様となっている。
友人との会食でのフルコースは食前酒にスプマンテが出て、茶わん蒸しのような冬野菜のフランから始まる。季節の海の幸のサラダは海老とホタテとマグロなど・・
この普通さがまたいい

大根とフォアグラの取り合わせは定番。。安心できる味。。。フォアグラは大きくカットされ大判振る舞い。
オーソドックスなフランス料理も久しく食べていなかったのでとても楽しい。
ここでお店の方が高級ワインとテーブルワインの飲み比べなどしていただき結構ワインの味ってわかりにくいものと実感する。仕事も丁寧で家族経営の良さを改めて感じる。ふつうはこれだけでも3000円くらいする。フォアグラとポルト酒（だろう）で作ったソースとの絶妙の組み合わせや。フォンドボー（だろう）でしんみりと柔らかく炊かれた大根とのマリアージュは古典的なフレンチの組み合わせだが鉄板の組み合わせ。

キノコのスープパイ包み焼きは寒い冬の定番

サワラのムニエルウニソースも丁寧な仕事ぶりがよくわかる逸品

柚のグラニテのあとに牛フィレ肉のステーキ
このソースもポルト系で安心して食べられる味。ステーキのサイズもそれなりにあり
それぞれ焼き加減を聞きに来てくれる。

コーヒーとともに出るデザートはいろいろ盛り合わせ。

なんとこれで5000円。。。？
えっって感じかな。。なんともすごいコストパフォーマンス。。
昭和の香り満載。。なかなか味のあるお値打ちのお店でした

風邪をひいてしまったので天六にある病院にニンニク注射。その帰りに近くのフレンチ発見。
お店の前を通るだけで「この店は旨いオーラ」を感じる。喫茶店のようなつくりだが店内はすっきりと清潔感漂う。1000円のランチはかぼちゃのポタージュ。。普通においしい。かぼちゃの甘みも生クリームもバランスはいい。少し塩気が勝っているようにも思えたがこれは好みか。自家製パンも秀逸。

メインは豚肉のソテーリンゴのベシャメルソースを選ぶ。このソースは生まれて初めての出会い。
リンゴの酸味は火入れでとんでいて甘みが豚肉と相性ばっちり。
これはよく考えたものだと頷きながらいただく。

次回は夜に来店しますと挨拶をして帰る。結構穴場ですね
お店のＨＰはこちら↓
http://www.k4.dion.ne.jp/~ouka/

知人との会食会。
この店はまったくのノーマークだった・・・
大阪美術倶楽部の横のフレンチレストラン。オーナシェフ 澤柳茂さんの２号店でシェフとマダムは
こちらで腕を振るっている。内装も落ち着いた雰囲気で大阪らしくない品のよさとサービスの切れ味が
すばらしい。まるで東京に来ているみたいだべさ・・
シェフは伝説のホテルプラザで22年間勤務後、1999年7月にに念願の仏料理店を大阪の箕面で開業されたらしい。（HPより抜粋）

その内容とは
最初のアミューズは（写真忘れた・・）シャンパングラスに入った羊ミルクのムースが登場
羊ミルクのムースの上にゆりねがのっていて、オリーブオイルがかかっている。
牛乳とは一味違うミルクで、オリーブオイルの塩気とマッチ。ゆりねの食感で、メリハリが効いています。
同伴者は「味がしない・・」といってましたが

最初のオードブルは乾燥たまねぎ（これがバリうま）に隠れてしまっているが
魚介類のいろいろ少しすっぱいジュレのソースで蟹やウニや蛍いか、その真ん中に温泉卵
がはいって野菜もかなりうまくすばらしい内容・・

２番目のオードブルは絶妙に火を通した（限りなくレア）オマールに巨大なタイラギ貝のマリネ
ホワイトアスパラガスのソテーが下敷きになってカップにあるのはホワイトアスパラガスの一口スープ
これはかなりの感動ものだった。そのあとのスープはインカの目覚め（北海道のジャガイモ）とフレッシュフォアグラのソテー付。あっさりしていてコクがありマイルドなのに刺激的って感じかな。幸せ・・・

メインは５種類くらいから選べるようになっていて肉が食べたかったので
シャラン産の鴨肉のローストをいただく鴨はブロックで登場し胡麻のソースとの相性もばっちり
ソースはどれも繊細で芸術的。店名の「皿の上の音楽」そのまま
野菜使いもすばらしく徹底的に旬を追いかけ素材の特徴を引き出しているのはさすが

デザートは８種類くらいから選べたのでマダム一押しの
ほうじ茶のパフェをいただく
小豆やいろんな豆が入っていてほうじ茶のアイスはこれだけで３つ食べたくなるできばえ

最後にコーヒーと一緒に出てきたのはマカロンとクグロフ
ここのクグロフはすばらしい今までの中で一番うまい。

美味しい料理と親切なサービスと楽しい会話・・
個室でワイワイ楽しく食べるとあっという間に３時間・・

おごってくれた○○社長ありがとうございました。
近いうちに又行きたい店のひとつです

ＬＡ　ＰＰＥＴＩＴ　ＬＥＡＵ　Ａ　ＬＡ　ＢＯＵＣＨＥ
大阪市中央区今橋2-1-10
ダイセンビル1F
TEL：06-6208-1808

11：30～14：00
17：30～20：30
定休日/月曜日

南海上町線の姫松駅東５０メートル、ビルの地下にある小さなビストロ
私が個人的に今大阪で一番おいしいと思っているフレンチレストラン。ビストロとあるが
仕事はかなり丁寧で緻密。スイスホテルのラツールで腕を磨いて堂々と帝塚山現在君臨する。
今流行のボリューミー系のフレンチやリストランテとは確実に一線を画している。
今回は弊社の和食の職人９名と勉強会をここで開催する。
シェフはソムリエの免許も持っているのでワイン（ローコストばかりですいません）
と料理とのマリアージュを楽しむことにする。

最初に「ヒラメと烏賊とサーモンの瞬間スモークのマリネ」油断をしてたらいきなりのカウンターパンチ。
ほのかに桜のスモークの香りがするがまったくのフレッシュに仕上がっている。
これはさっぱりとしたソービニオン系のワインとナイスマッチ。

次にワインをシャルドネに変えて「活オマール海老のソーセージ仕立て」
ナイフを入れると肉汁がドバー状態。海老の味噌とソースとコクのあるワインとの
相性は文句なし・・・

次がフォアグラとリードボウのトリフと酸味のある赤ワインのソースのパイ包み。
フォアグラの火入れは完璧。１０人分の料理を軽やかに一人でこなす。
同伴者は初フォアグラで「もう死んでもいい・・」と言っていた。それくらい旨い。まったくの隙のない仕上がり。このあたりで皆がしゃべらなくなる・・通夜のような食事会となる。
１０人のメンバーを料理だけで黙らせるこのシェフは２１世紀フレンチ会の天才と私は断言する。

次に大根のポタージュ。黄色く浮いているのはオリーブオイル。
喉を通ったあとにほのかに感じる大根の余韻・・これはもう和食の域。箸休めの役割か・・

メインの魚料理が手長海老とホタテと鯛のグリエ。鯛は身はフワフワで皮はパリパリ。
ホタテは８分まで火を通しミディアムに。手長海老は身が薄いので焼きすぎてしまいがちだが
これもこれ以上ないというくらいの火入れの正確さ。余熱含めた計算がしっかりとされていること
すばらしい。

肉料理はシェフお得意の鳩のグリエ。これも皮はパリッと肉はほんのりロゼのミディアムに。
しっかりめのワインと相性ばっちり。行儀悪いががつい骨までしゃぶってしまう。
横の席の若い同伴者は最初から
「社長！これはやばいっすよ・・」を連発。何を食べても「やばいっすよ」と言っていた。
何がやばいのかよくわからないが東京のニューオオタニで食べた鳩のグリエもよかったが
こちらのほうが絶対旨い。価格も４分の１。鳩料理だけでかなりのレパートリーを持つので
事前に相談することを薦める。

うまくできたものでシェフの奥様（マダム）がパティシエである。
最高に香り高いコーヒーと一緒にでるデザートは焼きりんごのタルトと自家製のバニラアイス
これも目がつぶれそうなくらいのうまさ
絹のような舌触りのバニラアイスはキャラメルのシロップでうまさ倍増。

弊社の和食職人からは絶賛の声
帰りにシェフから今日はどうでしたかと尋ねられる・・
的確な言葉がなくしいて言えば「足らないものがないというところが足らない」
と言っておいた。これは私の料理を食すときの最高のほめ言葉と思っている。

出てきた料理がすべて全力投球。愛情と気持ちのこもったものばかり。
料理店の原点がここにある。
来週は第２班１４名が訪問する。彼らの喜ぶ顔が今から予想できる。

私はこのレストランに出会えたことを心より感謝する・・

このお店のＨＰです。
http://blog.neko.jp/epice/

私が今一番美味しいと確信する帝塚山にあるフレンチ。
エッジの効いた味加減と絶妙な火入れはまさに職人。
ビストロと言えども手のかけ方は尋常じゃない・・・
シェフ一人なので時間はかかるがワインを楽しみながら
料理を作るのをまん前で見ながらライブ感溢れる時間を過ごす事が出来る。
シェフズカウンター席は私のお気に入り。今日はすべてお任せと言う事にして身をゆだねた・・

いろんなアラカルトの中からシェフがすべてハーフポーションにしてコースを作ってくれた。
アミューズとして「とうもろこしのムースのシェリー酒風味のトマトソース」いきなり先制パンチをくらう
とうもろこしのエキスを食べているよう甘くて香りが鼻に抜けてなめらか・・・
それを少しだけ酸味の利いたトマトソースとオリーブオイルといった大人の味
これだけいきなりお代わりをしたくなった。これは生ビールと一緒にいただいた。

シャンパンに切り替えるシャンパーニュのブリュット・アンサンスは切れ味抜群。
金色の細かな泡がいつまでも続く。夏にぴったり。果実の香りとほのかに香るバニラの香りは
次の料理のイントロとなる。

前菜はいつものようにいろいろと取り合わせてもらう。
子羊のハンバーグキャベツ包みは一見シシケバブのようだがクミンや香辛料をたっぷりと使い
臭みを消して肉の味を引き出している。
子鮎のエスカベッシュは熱々が出てきて剣烏賊のタップナード和え酢橘風味は新鮮な剣先烏賊を
ケッパー、オリーブ、ガーリックとかの香草を混ぜたものだけどピリッとしてしかも軽くて
和食の刺身とは違った味わい。あとサーモンのタルタルライム風味と大好物の肉のパテ
これは大和地鶏と茶美豚をあわせて作っているらしい。
お酒が進みまくりでした

スープはビシソワーズ。
中にはコンソメジュレといくらと蟹の身。これをぐるぐるバシバシとかき混ぜていただくと
ジャガイモのあっさり感にコンソメのコクがマリアージュしてイクラとかに身の塩加減がアクセントになる
目をつぶればそこはプロバンスって感じ・・・

魚料理はオマールのナージュ仕立て。ソースアメリケーヌしかメニューになかったが
特別に作っていただいた。ナージュ仕立てはたぶん魚のスープソースみたいな意味だと思う。
これをこしらえるのにフライパンを何度も変えて洗って20分くらい汗をかきながら
集中して作っている姿は美しすぎる・・・・
ホタテの火加減や海老の火入れの微妙さは完璧・・
海老や貝や野菜でエキスを出して白ワインで蒸し焼きにしてその出汁を煮詰めたり
味をつけたりしているのだが手間がふつうじゃないことは確か
オリーブオイル、レモン、バターまでは中身はわかるがそんな単純なものではない事は確か・・
旨すぎて旨すぎてもう嫌！・・・　

お酒を赤ワインに切り替える
ジュビレシャンベルタンが破格の値段で販売していたので注文をしようと
思っていたらメインの料理に合わないということなので言うとおりの安めのワインにする。

メインディッシュは「鳩のロティシェフの思いを込めて」どんな風に思いを込めるのか楽しみだったが
鳩を開いて皮をパリッと焼き上げてオーブンで再加熱そのソースと骨からとったソースを
あわせて調味して漉して煮詰めて・・・・気の遠くなるような作業をみながら
ワインを飲むのもいいものだな・・と思っているとやっとでてきたものは見た目は北京ダックのよう
蜂蜜をかけてパリッと焼き上げた鳩は火入れも完璧。ソースは注文したワインを使っているので
マリアージュも完璧。ソースから立ち上る鳩の香りとコクは他のレストランでは絶対にありえないと
断言できる・・・この料理は本当にすばらしい
鳩の概念が変わること間違いなし

・絶対に予約しよう
・好みを電話で伝えよう
・いそがしいのであまり話しかけないように
・ワインもセンスのいいのがあるので任せよう（絶対に安い・・）
・シェフの奥さんパティシエなのでデザートもすごい・・（別腹を残そう）
・できれば早い時間お勧め

詳しくはＨＰ↓
http://blog.neko.jp/epice/

堺の百舌鳥にある住宅街の敷地400坪の一軒家風の郊外型レストラン。
お客も多いしスタッフも多く、店全体に活気が感じられる。もちろん、お食事の美味しさは、各種グルメ雑誌でも定評。５年以上前に出来たのにいつも満席状態が続く繁盛店。
１階はカフェとベーカリが会ってカジュアルな感じ。
もちろん価格はリーズナブル。

今日はパーティープランや価格帯などを盗みにひっそりと潜入・・
２階はメインダイニングになっていてテラスがあったり個室もあったりで
なかなかゴージャスな雰囲気。

ディナーは２５００円から１００００円まで
今日はプチコース３５００円にトライする
アミューズ（小前菜）は飯だこのブルギニオン。しっかりと卵の入った蛸にしっかりとブルギニオンソースが絡まり火の入れ方も絶妙。
ビールがいきなり進む進む。途中で焼きたてパンをどんどんサーブしてくれる。
このたことパンで終わってもいいくらい
たこ→パン→ビールの取り合わせが決まりすぎ・・・

前菜は山羊のチーズをオーブンで焼いたものはカリッとチーズが焼けていて
それにアンティーブとリンゴのサラダをあわせたもの。
なんともいえないコクがアメリカ産のシャルドネワインとぴったりのマリアージュ。
これもワイン→フランスパン→チーズ→ワインと息もつけない取り合わせ・・
１週間えさを与えてもらっていない犬になった気分

スープは新玉ねぎのポタージュ。
えんどう豆のスープにしようか迷ったがとても美味しくて納得
ほっこりとした舌さわりは次の料理に続くプレリュードか

メインディッシュは迷わず沖縄産あぐー豚ロース肉のグリエ　プティポワフランセーズ添え　ソースペリグーを注文（５つぐらいのメニュから好きなものを選べるシステムは嫌いなものを食べなくてもいいのでとてもうれしい）最近よく聞くアグー豚は普通の豚の数倍の大きさで脂の質がよく
旨みも充分乗った個人的にはとても好きな豚肉
これをトリフの赤ワインソースでいただくと痺れてしまう。

ソースペリグーは牛肉のステーキにもあうし
割とすぐにできるのでアウトドアにいったときにさっとこさえると
いきなりバーベキューがフレンチに様変わり。自己流ですが作り方は

マデラ酒１００ｃｃを鍋に入れ、火にかけてアルコール分を飛ばして、半分くらいになるまで煮詰めます。
（これは常備しておいてもいいと思います）煮詰まったら、フォン・ド・ボー４００ｃｃ（インスタントでも結構いい味出るよ）と無塩バター３０ｇ（これ必須、なめらかになります）を足します。　塩・胡椒で味を調えて、刻んだトリュフとトリュフにいっしょに入っているジュース(トリフモリソー１００ｇくらいを購入してください）を加えます。火は１分くらいで止めます。短すぎると馴染みませんが、火の入れすぎには注意（香りが飛んでしまう）あっという間にレストランの味が出来上がり。

肉をぺろっと完食したので追加料金で活オマール海老のグリルソースアメリケーヌを
かなり上質のオマールで臭み全くなし。
シコシコ、ムニュニュニュのプリプリであっという間に平らげる
やっぱいい店は何を食べてもうまいわと思いながら
給しのサービスも秀逸。料理の知識、ワインの知識もすばらしくお客様に対して親切、丁寧。

デザートも５種類くらいからチョイス。
お約束のティラミスとコーヒで大満足。

料理の提供スピードも申し分なし、早くもなく遅くもなく、結構にぎわっているのに、
各テーブルでお客は良い感じで料理を楽しんでいる。
オオバコなのにきめの細かいサービスと料理内容に降参。

久しぶりにここまでほめたので食事割引券送ってきてちょ

大阪府堺市百舌鳥陵南町3-413
TEL 072-276-1888

自宅の近くのよくいくビストロ。
最近は大人気で昼はほとんど入れない状態。

ここ数日食欲がないので思い切ってワインとアラカルトでいってみた。
最初は大のお気に入りの田舎風パテ。これとワインの相性はかなりいい。
聞いてみると豚の腕肉と背脂とばら肉とあとなんか忘れたけど肉だけでも５種類くらいを
混ぜ合わせた力作。ペッパーの辛味も心地よくこれだけでワインがあいてしまうほどのうまさ。

続いては前菜盛り合わせ。和歌山産の鴨肉のロースは燻し加減も絶妙。
つぶ貝のココット焼きもガーリックがしっかり効いて印象に残る味。
蛍烏賊のマリネもパンチのあるビネガー使いが和食との違いを明確にする。

これだけでシェフの技量が充分わかるのだが
メインディッシュ１皿目はオマール海老とホタテのポアレ。
とにかく火の通し方が絶妙。塩加減の強さは好みが分かれるがエッジの効いたソースは
ワインとのマリアージュとともにおフランスのパリ～の本場の味加減にかなり近いと感じる。

そして今日一番のシェフのお勧めの「小鳩のグリエシェフの思いを込めて」

一皿が出来上がるまで３０分以上
何度も火を入れて冷まして・・・
出来上がりはなんとも美しく気高い、まるで芸術作品。
生臭さも全くなくジューシーに火を通した鳩のお腹には新キャベツとフォアグラがたっぷり

ワインを使ったソースにはたぶん肉汁もたっぷりと入っているよう。
このソースもエッジが効いた印象に残る味。
舌の先から脳天にフーと何かが通り抜ける・・・・
自分の体から幽体離脱するのを感じられる・・・・・・・・・・

ここはいつも新しい発見が出来る。
大のお気に入りのお店。

大阪市住吉区帝塚山東１－３－３６カーサ帝塚山地下
姫松駅３分

６６７５－０２１１