店主のぺろぺろ日記

弁護士のケンちゃんと寿司三昧の会。
夕陽丘のまさる。。。まずは生ビールで乾杯。。お造りは今が最高の時期「あこう」、コリコリの「ケンイカ」、ひたすら甘い「ウニ」、脂の焼けた感じが香ばしい「あぶり太刀魚」、香り最高「赤貝」、皮目をあぶってスープにつけた「鱧」、シマアジ。。これでビールをまず２杯いただく。。。

鳥貝は天橋立産。。今最高に流行っているブランド鳥貝。。身は分厚く加熱することで甘みが出てコリコリのしゃきしゃき。。貝の甘みがジュワ～と出て最高。。溜息もの・・・・

煮アワビもいただくが趙デカサイズなので旨みも最高にのって電気ショックを受けたような衝撃あり。
肝も秀逸。。日本酒立山に切り替えてぼちぼちいただく。。。

そのあとアコウのアラがあると聞き骨蒸しにする。ゼラチン状の身がぷりぷりでしゃきしゃき手づかみでしゃぶりつきまくり。かなりでかいサイズなので食べ応え満点。。。我を忘れる至福の時。。。

白甘鯛の昆布締めから寿司はスタート。。カマスも皮目をあぶって香ばしく旬まっしぐらの最高のネタ。
コハダも新物のシンコが出てる一方年中で一番大きなサイズもある端境期で一丁付の大きなもの。。しっかりと締められてかなりええ塩梅。。まさにコハダを食してると実感できる感じか。

大好物のエビはひたすら甘く。。大きなハマグリもシコシコでいつもながら絶妙な火入れ。。小さな茶碗に温かいシャリに毛ガニとその味噌を混ぜ込んでウニを乗せたものも御主人のスペシャリティーで横の客も「なにこれ～」とひたすら感動していた。。蟹の旨さと蟹味噌とウニの組み合わせは日本酒とベストマッチ。ちょっとやり過ぎ感もあるが旨いものを追求していけばこうなるのであろう。。。
最高のぜいたくを一口で味わえる幸せがこの店にはある。

そのほかにもキンキやカレイなどいろいろ出してもらうがあまりにも旨過ぎて写真を撮るのを忘れてしまう。。最後は残った酒と一緒に超柔らかく炊きこまれたタコをつまみでいただきご馳走様。。。

今や老舗の風格を醸し出す夕陽ケ丘の寿司店。北新地の高級店ほど敷居が高くなく、しかしながら一級品の食材を選びぬいて私がいつも感心するくらいのええ仕事を普通にされるご主人のこだわりに敬服。
しかも価格は北新地の半額。。。。当日だと席が無いと思い、開店間際を狙って予約。到着すると先客がすでに何組か入っておられた。。人気ぶりがよくわかる。。。まだ夕方の５時半だぜ。。。。。

最初に造り盛り合わせを所望。ねっとりとして独特の脂の風味を持つコチは今が旬。。シマアジも秀逸。軽くあぶった太刀魚も身と皮の間からええ脂の風味を感じる。。。皮の部分だけ加熱された鱧も滋味深い上品なええ脂を感じるし、巨大なこれ一つ何ぼするねんと思われる蒸しアワビはそのサイズしか醸し出すことが出来ない深いあわび自身の味を感じる。。。もうこれだけでノックアウトされてしまいそう。。。これだけでビールを２杯いただく。造りを食べて「ほなさいなら」というのもつらいので寿司をいつものようにどんどこ握っていただく。。。

お始めのキスの握りはまさにかそけきお味。。軽く昆布で〆て中に木の芽を射こむ。。これぞまさに初恋の味か(笑）

アマテカレイはまさに名のごとく上品な甘い脂を感じる高級魚。鰯の漬けは軽くあぶられて余分な脂のくどさを落として握られている。。周りの客もこの鰯はすごいと絶賛していた。。仕入れの目利きもさながら仕事の確かさは超一流。カマスの握りも皮をさっとあぶっておられる。握られる寿司は形も端正で気品漂う麗しいもの。

キンキの握りは肝と芽ネギを乗せて。。。皮目も深い味があってどこまでこの店主は私を別世界に連れて行くのかと思えるくらいの佳品。。。コハダは堂々たる１枚付け。。。しっかりとした締め具合はまさにディスイズコハダ(そのままやけど・・）を確認できるもの。。日本酒との相性は比類なし。。本当はこの時期に出るシンコ(稚魚）を狙って訪問したんだけど仕入れが１キロ５万円とのこと日本中のどの魚より高いやんけ～って感じ。。。歩留まり半分として１００グラム１万円の肉食えるやんけ～と驚く。。。シンコは次回の楽しみにして続いては春日鯛の昆布でぐるんと巻いたのは写真撮り忘れ。。。(残念）　続いてのエビはこの店の今やスペシャリティ。射こんだエビ味噌と絶妙な火入れによるエビの甘みが超最高。。。エビ好きの私は失神寸前になる。。続いてのトロは食べれないのでパスしたが見ただけで素材の良さは了然である。

これもご主人のスペシャリティで煮蛤。。同じようなものを出すところが最近増えたが似て非なるものが多く素材と火入れが超ハイレベルすぎ～である。ふわふわして貝の味がしっかり残って味も濃すぎずこれも日本酒にドンピシャである。。。ほんま・・あんまりにも旨過ぎて昏睡状態に入ってしまいそうやった。。

続いての鰻もスペシャリティ。。。熱々の鰻は寿司店では反則技。。。旨過ぎイエローカード。
シャコは卵が入りまくってパンパン状態。。毛ガニは味噌を乗っけてまさに今が旬。。。名物のふくさ卵も出汁の味といろんな魚や野菜が入って実に楽しい。。。

ウニの握りは「やっぱウニは北海道やね・・」との私の感想に「それ淡路産です」との答え。。私の知る限りの淡路島や日本海付近で取れるウニの淡白さとは全く別物。。もちろんミョウバン臭さは全くなし。こんなええレベルのウニも久しぶり。。「６月になって淡路のウニも美味しくなってきましたなあ・・・」と普通に話す御主人の吉村氏。。

普段あまり食さないホッキ貝もコリコリで美味しすぎ。。新しいせいか貝の癖全く感じられず。。。小柱もいただいて。。。お腹パンパン。。。

焼酎がグラスに残っていたのでタコの柔らか煮を所望。。粒マスタードとの相性も秀逸で形を崩さずにここまで柔らかくなるタコ君にも敬服。。。日本料理店真っ青の技術。。。まさにあっぱれとしか言いようがない。。。この店来たら普段の倍は食してしまう。。。私の中のキングオブ寿司屋。。。

所属するジムのボクシングの試合観戦後に千日前の丸源に訪問。いかがわしいお店満載の路地を入ってまさに路地裏にひっそりとたたずむ昭和の香り満載の老舗。ひと月に数回行くほどのヘビーユーザー。
朝青竜が現役のころ大阪場所中は何度も来ることは結構有名。梅宮アンナや島倉千恵子もたまに来られるという界隈の噂。いつも通りコースをいただく前にお造りの盛り合わせをいただく。
シマアジ、ヒラメ、赤貝、鳥貝、甘エビ。。。どれも美味しいとしか言いようがない。。

お造りをいただいた後はすっぽんコースの始まり～。すっぽんは、良質のたんぱく質やアミノ酸が豊富で、動物でありながらアルカリ性食品であり、脂肪は植物と同じ不飽和脂肪酸です。（受け売り）他の動物や魚類にはみられない、すっぽんにだけ特有の脂肪らしい。だからコクがあってしかもあっさりしているのに納得。最初はえんぺら（甲羅の横の皮）のポン酢かけで河豚の皮によく似た食感。ディスイズコラーゲン。。。葱とポン酢は相性ドンピシャ。さすが創業５１年・・・
それと生肝の盛り合わせ～。肝臓はニュルとした食感だが臭み全くなし。海苔に挟んで塩をかけていただく。焼酎のロックをあおりながらむしゃむしゃと食べまくり。見た目が少し怖い感じなのでムリな人もいるが肉のレバーよりあっさりしていて味が深い。。。まっかっかの心臓はぴくぴく動いて生命力の強さを感じさせる。。。もちろん普通にいただきます。
胆嚢は苦いから噛まずに飲み込んでという指示に素直に従う。イクラの様な大きさの卵も大好物。。甘くて濃くてトロリとした深い味はもうやみつきになる。

メインの鍋は最初からお椀によそってくれる。このスープが大好物。お餅や白菜いろんなものが入っていてすっぽんの身がごろごろしている後ろ脚の部分がみつ足という場所で一番旨いところ。鳥肉のモモを連想させるシコシコとした身は大好物。えんぺらなどのツルリンとした部分もいっぱい入っていて、ここは首かなとか言いながら骨にしゃぶりつきまくり。生姜の香りも食欲をそそる。。おかわりもあって２杯目は鷹の爪とニンニクパウダーを投入し味わいを変えていただく。ええ出汁がいっぱい出て旨みも強くとても優しい味がすっぽんの醍醐味。
この後の雑炊は具は卵だけ。。少し入った玄米の口当たりも良く大満足。
ずっと昔からコース５０００円。。

デザートは洋ナシと苺。。昔、京都の●市ですっぽんコースいただいた時デザートは皮付きみかん一つだった。コースで２３０００円なのにひどすぎ・・・醤油辛くてお店も７時半までなので（今時こんなのありか）はよ出ていけみたいな経験をしたことがある。それに比べるとなんと素晴らしいハイコストパフォーマンスであろうか。接客はあまりいいとは思えないが別に無礼ではないしええ大阪のおばはんと思えば問題ない。

大阪府大阪市中央区千日前1-9-9
日曜休み
06-6211-2298

松屋町の人形屋の通りにある押し寿司のお店。大阪寿司って最近あんまり食べないなと思いながら久しぶりに訪問する。何年か前に店の親父が死んでしばらく店を閉めていた期間もあったが今はおかみさんと配達も何でもする具志堅用高（知っているかな・・・）にそっくりの職人の２人でやっている。

暖簾には天保２年と書いてあったので１８３２年の創業である。安治川を埋め立てて天保山を作ったのがこのころという記憶をしている。この店が１８０年近くも続いているということには驚く。。お店の中は雑然としていて子供（たぶん孫であろう）の絵が貼ってあったり、持ち帰りの容器や段ボールが積まれてあったり古新聞の山があったりでこの店の中の様子にも驚く。神経質な方はたぶん無理かと思う。（店に入った瞬間ひいてしまうであろう）

持ち帰りが多いと聞くが昼から鯖寿司や焼きアナゴの棒寿司をつまみながらビールを一杯というのにはぴったりである。生の魚が入っていない有名なちらし寿司にしようかと迷ったがこの店はやっぱり箱寿司でということにした。職人も手がすいていたようで比較的早く出てきたのはラッキーであった。

出てきた寿司は一言でいえば予想を裏切るいい出来栄え。。。炭火で焼かれた穴子は見た目よりふんわりとして、香ばしく丁寧に皮目を包丁でたたいているため酢飯とのなじみがとてもよくしみじみ旨いと思った。間に挟んだかんぴょうも仕事が丁寧で、しんみりとした甘さが昆布の香りのする酢飯とベストマッチ。

海老は赤足エビで旨みも舌触りも最高。ぶりぶりでシコシコ。その海老の横はヒラメの昆布締め。。酢飯と海老とヒラメの昆布締め。。。「俺の好きなもんのオンパレードや～ん」と喜んでいるとおばちゃんがお茶を変えに来てくれた。。（親切である・・・）

小鯛は思ったよりも身が厚く旨み凝縮。。これが一番旨かった。。。もう３つくらいいただきたいと思った。玉子も甘さええ感じでエビとの相性良し。見た目の美しさだけではなくボリュームもありこれだけで結構お腹いっぱいになる。握りと違ってご飯ぎゅうぎゅうに詰まっているからであろう。。

メニューには箱寿司１人前２１００円と載っていたがお代は１４００円であった。これもこの店の不思議である。。何か意図があるのか、いつからかわかんないが値下げしたのか、ランチ割引なのか。。

時代の嗜好に完全に逆行しているこの店はいろんな意味で天然記念物のようである。ご飯も釜炊きですべて丁寧な手仕事。。誰か修業に行って跡を継ぐものが出てくることを祈る。。頑張れたこ竹。。大阪を代表する食文化の継承の為に。。。

大阪府大阪市中央区松屋町住吉3-8
11:00～19:30
定休日 木曜、第二金曜らしい

私どもの本社から歩いて３０秒という一番近くて近隣では一番人気のあるすし店。
世良正則に似た店主がサウスポーで握る寿司は小ぶりで一仕事したものばかり。。ネタも厳選。しかしながらコストパフォーマンスは最高。。。お任せコースは８種類くらいの鮨が２つづつ。。それぞれが違う味わいにしているのが素晴らしい。。。茶碗蒸しか赤出汁がついて４０００円くらい。カウンターだけなので７時ごろは超満員。。。９時くらいだとネタが少なくなっている。。なかなか悩ましい店である。。。このご時世になかなか席につけない繁盛店であることは確かである。

今日は仕事が終わっておそがけに出向いたこともありネタが少なかったので好きなものを注文する。
最初にカワハギの造り。。信じられないくらいコリコリした身はネタ選びの目利きが確かな証拠。。
キモと一緒に薄造りでいただく。。ポン酢と塩と肝醤油の３種類の味わいを楽しませてくれるのはさすが。。この造りで１２００円・・・仰天の価格。。続いて所望したヒラメはえんがわはおろしポン酢でと身は昆布を乗せたものと塩でいただいた。続いての甘エビは超大ぶり。あとで頭を塩焼きで出してくれた。高級なかっぱえびせんのようだった。親切ね・・。続いてのほたるいかは丸々超えて煮詰めと酢みそでいただく。ほたるいかは最近生で出す店も増えたが加熱したほうが甘みも味も出るように感じる。

大好物のたいらぎ貝もさっとあぶって塩と煮きりの２種類でいただく。赤貝がこっちを向いていたので迷わず所望する。

そのあとたこの吸盤をいただき（これも酢みそと梅肉の２種類の味わい）今話題のスペイン産の本マグロは苦手なのでパス。。これもさっとあぶったものとそのままのものと２種類。。間違いなくうまいと予想される。。ウニは北海道産でミョウバン臭さもなくかなり上質であることが分かる。。海苔を使わないところが主人の矜持か。。軽く締められたサバも昆布を乗せたものとあぶったものの２種類。。くどくないいい脂が口の中を小旅行する。続くアナゴは普通に美味しい。。きっちりした仕事をされている。。最後はエビマヨでしめる。。会社の近くにエエ店があってほんまに幸せ。。

詳しくはこちら↓
http://www15.ocn.ne.jp/~sushiyo/MyPage/menu0.html

小鯛すしで有名な承応２年（1653）創業といわれる老舗。
いろいろ老舗はあるけど３００年以上というのは想像を絶する。。。綿々と続く目に見えないサムシンググレートがあることは間違いない。今は持ち帰りの鮨だけではなく百貨店を中心にイートインのお店も展開されている。リーガロイヤルホテルのお店はとても有名。

今日は神戸そごうのイートインのお店に小腹が減ったので訪問する。巻き寿司と穴子寿司とエビばってらのセットでこの店で一番安い１１００円のもの。お吸い物を１２０円で付けてと所望する。
出てきたお寿司は目にも麗しくさすが老舗の風格。ただご飯の酢が強く大阪の味の甘めのご飯に慣れている私には少し辛かった。。。後でのどが渇いてしょうがなかった。。次の日いただいても大丈夫な小鯛寿司や鯖寿司に合うように酢が合わせられていると推察される。

これもたぶん伝統のシャリの味で３５０年変わらず続いてきたものなのかなと思った・・・握り寿司よりこの小鯛すしの歴史は古いらしい。

普段いただくことがあまりないのでいい勉強になった。。。。

堺で展開してる寿司店。魔法のレストランにも出ていて徳島から魚介を直送してリーズナブルな価格で地元民の人気を博している（らしい）。以前行ったお粥専門店に行ったらその店が阿波水産別館となっておりまあええかと思って寿司に変更する。ランチタイムだったがネタケースを一目見てお任せに変更。

お店は白木のカウンターがでんと広がりかなり高級な感じがした。個室などもあり肴も良質なものがいろいろそろえてある。その割に価格は比較的抑えめ。。お酒はなしで好きなもん食べまくった。。

一目見て天然で良質とみたヒラメ。。適度な脂も乗って滋味深く大ぶりのヒラメ独特のうまみが十分感じられた。ボタンエビもかなり新しくエビ独特のあくや嫌な臭いはみじんも感じさせない。。

穴子もええ脂が乗っていてトロトロのふわふわ。。煮詰めもようできとる・・

ネタケースに河豚を見つけたのでとおとうみ(身と皮の皮膜）を握ってもらう。
かなり旨い・・・・絶句した。。かなり大きなサイズのふぐであること推察される。。

同じ形でも大きく味の違いがあるホタテもバリうま。鮮度ももちろん、産地や天然か養殖かで大きく味が異なる。かなり上質であることがよくわかる。。。回転寿司やどこでもあるものがどこよりもうまいというのは大きく価値がある。

赤足エビを湯がいてもらってヒラメの縁側をいただいてごちそうさま。。。
なかなか見つけられない場所にあるよ。

詳しくはこちら↓
http://www.awasuisan.com/index.html

出張の帰り。九州で甘ったるい醤油の寿司に辟易して帰阪し、早速梅田かっぱ横丁の小好寿司に直行。近くの友達のＹさんを呼ぼうと思ったが今日は一人でゆっくりと寿司を楽しむ。この寿司屋の名前の由来は「仲良こよし」から来ていると誰かが言っていた。親父が病気でしばらく閉めていたのだが最近復活したのでほんまうれしい。。この店は数年前のガザットサーベイで帝国ホテルの久兵衛をどうどう抑えて寿司部門1位になっていた。難点は予約ができないのと店が超狭い。。トイレがない。。でもそれを超えた素晴らしさがこの店にはある。創業46年（らしい）12席の三角形のお店はホントに狭く客席の背後に2か所手動の扉があり自分の座る席の前の扉を開けて入り、座ってから後ろ手に扉を閉めないといけない。扉と客席の間は、もたれかかれる距離（４０センチくらい）でもたれかかったら少し危険。お客との距離も近く隣の客が食べたものがつい欲しくなる。

まさにワンボックスカー詰め込み状態（結構個人的には好き）最初にこの店の名物のアワビとヒラメの縁側と鯛と鱧をお造りでいただく。塩でいただくとどれもが旨すぎてめまいがしそうになる。。
ええ頃合いのサイズのアワビは適度に柔らかく適度に固くいつもこの店で食べまくってしまう。
名残の鱧もいい脂があって梅肉との相性も良く冷たいビールいきなり3本あけてしまう。大将と奥さんのかけあい漫才のような会話も楽しい。話に入るもよし会話をあてに飲むのもよし。。劇場型寿司店と言えよう。

「ディスイズ大阪の寿司屋」って感じで東京の人連れてきてあげたら絶対に喜ぶこと違いなし。
身長１８５センチ以上と１２０キロ以上の方は厳しいかも知れない。
この店の特徴は親父の塩振りも芸術的だが何と言ってもネタのよさ。切りつけも分厚く、ご飯は少なめ。このバランスがまず素晴らしい。まさに絶品。

アルコールを日本酒の冷やに切り替えて2貫ずつ握っていただく。最初の赤貝は独特のいい香りでコリコリ。貝柱も縦切りでシコシコ。アオリイカもイカの香りと深い味が素晴らしい。塩で再び同じものをいただく。名物のアナゴもトロトロのふわふわで素材もさながらほんまにええ仕事しよる。今日はなかったが春先のトリガイもむちゃ旨い。親父にツブガイも薦められていっといた。コリコリで臭みもないし、ええ素材というのがよくわかる。

親父はギャグを飛ばしまくりながら（まさに親父ギャグ）どんどん握りまくる。２貫ずつなので結構お腹に来るがどれも食べたいネタばかりなのでつい無理して隣の客が頼んでいる、とろけまくりのサーモンをいただいて、そのあときっちりとした締め具合のサバもいただく。当然絶品だった。ウニも見た目が悪いがミョウバンなしの最高のもので、またもや中枢神経がおかしくなるくらいの食べまくりだった。路地裏の名店とはこの店のことを言うんだろうねとひとりごちして帰る。親父さんの健康とこの店がいつまでも続くことを願う。。。

大阪市北区芝田1-3-12
TEL：06-6372-5747
営業時間：18:00～23:00
日祝休み

夕陽ヶ丘の実に辺鄙な場所に店を構える「まさる」。このお店に来るようになってもう8年くらいになる。最近はあちこちのグルメ雑誌に紹介されもはや老舗の域に。他の飲食店にあって寿司ほど好みの店が人によって分かれるものはないと思う。寿司そのものに支払える金額や費用対効果、居こごちの良さや満足感をどこまで求めるのかなど人によって違うし、誰と行くのかということも大きく店選びでは関わってくると思う。

北新地のなかにも新進気鋭の職人がやっているお店もたくさんあって、珍しいものを食べさせていただいたりし、それはそれで旨いのだがなんか落ち着かなかったり、支払い額が尋常でなかったりというところも多い。

この店（まさる）はそのすべての条件を凌駕し、好みのうるさい私の口に合う大好きな寿司の一番店でカウンターに座ると、よぼよぼの爺さんになっても三カ月に一回このカウンターで一人で寿司をいただける身分になりたいといつも思ってしまう。

5時の開店一番が私の狙い目。結構この時間なら直前予約でも入店できる。カウンター12席なので時分時はなかなか予約が取れない。（らしい）　
いつものようにビールとお造りを所望する。目にも美しい造りは天然鯛のお腹部分の湯引き（やっぱええとこ出しよる）剣いかと淡路の赤雲丹（一緒に食べるとバリ甘）皮を炙った香ばしい太刀魚（脂乗りまくり）アナゴの焼き霜（これも脂がじゅわっとでて来よる）シマアジと今が一番の旬のあこう（熟成された旨さ・・最高）これだけで降参やで。。参ったと言ってしまう取り合わせ。。。

ほんで今日の狙いの握りの「しんこ」を所望。まさにこの時期を狙ったかのような注文。店主も最初からわかっていたらしく6枚付（なかなかありえない）のメダカのようなサイズの小肌を6枚並べて張り合わせ握ってくれる。普通の包丁では3枚おろしできないだろうと思いながら。また小さな骨も残さずに数センチの小さな身を寿司だねにしておられる。小さいくせに仕入れ値はばか高いこと私は同業者としてよく知っている。このばか高い「しんこ」をあえて仕入れてとてつもない時間をかけて仕込みをされる店主に敬服する。この「しんこ」の味わいはこの時期ならではのもので上顎に残る微かな味わいは夏を感じさせるかそけき味わい。最初に酢がピリッと効いてあとで魚の香りがふわっと広がる。何物にも代えがたい大阪ではほとんど見かけない夏の味。日本橋にある（大阪の）福○鮨で一貫3000円支払ったこともある。（それでも3枚付だった気がする）それも値打ちと講釈を聞かされまくって・・。この店の店主は全く能書き無し。程よく〆られた小さな小肌と寿司飯のマッチングはこれ以上の寿司は存在しないと私は思っている。

早速お任せでバンバン握ってもらう。最初の「アマテカレイ」はマコカレイの関西式の呼び名で同じ白身のヒラメとは違ったもちっとした舌触りと身にしっかりと脂が乗っていて若干の熟成感も感じられふくよかな味。旬そのものでいきなり「旨すぎるぜ」とつぶやいてしまう。

これまた旬の「鱚」は梅雨時の鱚は絵に描いたものでも買えといわれるくらいで、昆布締めにして大葉をはさんでアクセントに。喉を通ったあとに昆布の香りがさらりと感じる。同じ白身でもカレイとの味の違いが明確にわかる。

続いて炙った「さんま」が登場。生姜が乗って目にも麗しいが口に入れれば予想していた通りトロトロに溶けだしてシャリとなじむこと・・大体ご主人の私を喜ばす作戦が最近見えてきた（笑）

皮目を炙ったカマスは皮目のところから脂がしみだす。カマスの焼き食い一升飯と言われるが皮がこの
魚旨いことよくご存じ。昔九州で焼いてほぐしたカマスの身を混ぜ込んだ寿司を食べた記憶がある。

キンキの寿司も姿麗しく赤い皮目があぶられて芽ネギと肝ともみじおろしが添えられてさっぱりといただく。同じ白身でもそれぞれこんなに味わいが違うこと、日本に生まれてよかったと本当の思う瞬間。キンキは煮魚の最高峰で値段もバカ高いのにそれを寿司にするということはもちろん鮮度が大切で。。
微妙な白身の味の違いが細やかな仕事でよくわかる。このあたりがこの店の真骨頂といえる。

煮アワビは徳島産でアホほどでっかいものを切り分けていた。間違えなく市場の中での一番ネタでこのアワビを柔らかく炊いて握ってくれるんだけどこれを仕入れるということだけでご主人の寿司に対する矜持を感じる。おみそれしました。。。これも大好物のえんぺらのところ切って握ってもらう。チュルチュルでしこしこで限りなく柔らかく、思わず目を閉じて味わってしまう。ここの煮アワビを食べたら生のアワビや鉄板で生を焼くだけのアワビは絶対に食べれない。あわびの旨さを最大限にいかしたした寿司となっている。

名物の車エビは目にも麗しく味噌を射こんでマッタリとコクのある味。海老はもちろん限りなく甘く、煮切り醤油がその甘さをさらに引き立てている。海老好きの私はこれが大好物。

巨大なハマグリは身が詰まって上質な証拠。これをさっとゆがいて出汁づけしているんだけど火入れが完璧なためひたすら柔らかく貝の臭みも全くない。蛤を握る店最近見かけるがここまで仕入れにこだわって徹底しないとダメと感じる。このハマグリもたぶん究極に旨い。

小鉢には淡路の雲丹と毛ガニをシャリに混ぜ込んだもの。これは明らかに反則技で。。いまどきの言葉で感想を言うと一言「やばい・・」て感じです。たぶん究極の一口と言えるでしょう。美味しいものの出会いというか取り合わせをよくご存じである。甘くてコクがあって蟹の繊細さも感じられて雲丹の香りが口いっぱいに広がる。。

ガリを所望してその酢を麦焼酎の水割りに入れていただく、必殺ガリ酢焼酎。。私個人のオリジナルレシピ。この店では必ずこれをいただく。すっきりしてレモンを入れるよりは酸味は少なく寿司にぴったり。

旬の鱧は皮の身を炙って梅肉と大葉を乗せていただく。ただの落としよりも脂分が感じられ実に味わい深い。普通の落としよりも鱧の味が感じられる。考えられた人手間が大きな味わいの差となっている。

ウナギも店主独特の反則技で炙ったウナギで寿司米を包みそれを焼き海苔で巻いて出されると海苔の味と焼きたての鰻と寿司米ご飯で鉄板取り合わせの完成。ウナギがうなぎ屋よりも旨いというのは本来やっちゃあいかんことでこの店主の旨いもんを追求する姿勢がこういったものを作らせてしまうのかと納得。

苦手な「トロ」はパスをして瀬戸内の「水蝦蛄」はかなりのジャンボサイズ。まさに瀬戸内の味か。。
袱紗焼き玉子は山イモやエビなどいろんなものが入ってふんわりとシャリをまとって締めにはぴったり。これもこの店の名物。いろんな味が混ざりあいまさに至高の玉子焼き。甘いカステラのようなものより絶対にこちらのほうが合うと確信。

まだまだ追加で好物の赤貝は香りも秀逸。赤ガイは香りが命。もう一度この世の名残のように「しんこの6枚付をいただき」淡路の雲丹で今生の別れをし、ミョウガとキャベツの巻きもので今シーズンの寿司はおしまいとさせていただいた。いつも「いつ死んでもいい」と思えるおいしいお寿司をありがとう。　感謝。

阿倍野区の播磨町にある老舗寿司店。
若い頃いつも軽トラにのってこの店の前を通りながらこの寿司屋でおなかいっぱい食べることを夢みていたことがあった。。深夜2時ころでも超満員でどんだけ忙しいねんこの店はとよく思っていた。
何回か夜も食べに行ったこともあるが老舗の風格というかまず仕入れが違う。本物の寿司屋という感じ。
どこにでもある魚がどこよりも旨い。。目利きの確かさとしか言いようがない。。。

数年前からランチもやっていて2500円の寿司定食をいただく。この日は最初にマグロのユッケ。私はマグロが苦手というと手長タコの煮付けに変更いただいた。。親切。。。

そのあとてんぷら盛り合わせ。海老が2本と野菜と鯛の切り身。。すかさず魚の身が入った赤出汁と茶わん蒸し・・・寿司が来る前に結構満腹になる。。

出てきた寿司は奥から軽くあぶったイカ、とろけるサーモン、霜降りした天然鯛（これ旨かった）、これもとろけるカンパチ（ひらまさかも）、甘すぎる大ぶりの甘エビ、いくら＆うに、鯵、鰻、玉子と豪華ラインアップ

一つ一つ丁寧に仕事されていて何をいただいても旨すぎ。。。
最後はお茶を差し替えてくれて抹茶白玉でフィニッシュ。食べ応え有りすぎ。値段なりの価値は絶対あるね。。夜はお勧めのコースとかもあるらしい。

大阪市阿倍野区万代１－１－２
TEL 06-6623-2291

壱岐滞在中の昼食はこの島でナンバーワンと言われる寿司店「曽根」に
評判はもっぱら高く当初はこの店に行くのが楽しみであった。。
玉砂利のひいた壱岐らしくない高級な店かまえはカウンター席と個室もいくつかある

早速３５００円のお昼の特選盛り合わせを注文
大トロから始まって大葉をはさみこんだマトダイ、地物の鯵にサザエ、アマダイに生サバ、平まさにフグ
海老にブリのはらみのすき身。前日に２日だけ解禁であった生うに
生うに漁の解禁は５月からなので甘さは足らないと言っていたが充分の品物だった。
握られる寿司の姿はしゅっとして麗しくネタも前の漁港から直接仕入れるので新鮮そのもの
お店も美しく水槽の中にはアワビや伊勢エビ、サザエ、２キロくらいあるヒラメやウツボ
いろんな魚が勢ぞろい。さかなくんが来たら絶対大喜びってかんじ。

しかも港町にありがちな新鮮だけが取り柄というわけではなく中洲の高級店にある技術も
兼ね備えられている。。こういう寿司屋が天下無敵と言われるんだろうと感じた。

寿司が食べたくなって今日は早い時間から夕陽が丘のまさるへ行く。
最近はメディアやグルメ雑誌に出まくり。。大阪を代表する寿司の名店にいつも間にかなってしまった。
小ぶりの上品な寿司は姿形も美しく。。メニューはやたら多いのにすべての完成度は非常に高い。。。
見習いのぼんちゃん（実は女性）ももう10年以上になる。
てきぱきと下ごしらえをする姿もかなり堂に入っている。

最初にお造りを注文。その場でする山葵もかなり良い。。ヒラメもいい脂を持ってるし。烏賊の雲丹乗せは体が震えるくらい旨い。アナゴの焼き霜や臭みが全くない新鮮そのものよく肥えた鳥貝。アジも脂たっぷりで皮を炙った太刀魚もかなりの上質なもの。。。これだけでビールを2杯いってしまう。

あてでワタリガニをいただく。内子も鮮やかでゆがきたてなので身もホクホク。。
肝心のお寿司は左上からサヨリの昆布締め。。昆布の香りもよくあまり締めた感じもないが旨い。
カワハギの肝のせもバリうま。かすご鯛の昆布締めも秀逸。蒸しアワビは端っこのえんぺらのところを好物と知っているので出してくれる。ゼラチンたっぷりでぷりぷりで味わい深くてこればかり20個いただきたい感じ。皮を炙ったカマスも脂のりのりで香ばしい。海苔で巻いた鰻はアツアツのホクホク。
ご飯とのバランスも素晴らしい。寿司屋のこの鰻は禁じ手。。掟破りの究極のうまさ。。
煮ハマグリもどんだけデカイねんという感じだが貝の大きさはそう変わらないらしい。
千葉産のハマグリの実入りの良さにびっくり。レアに炊かれた技術も素晴らしい。
キンキも皮を炙っていただく。白身の脂の旨さを満喫できる。

お酒のピッチも上がる。。。焼酎の水割りにガリの酢を入れてさっぱりとさせながらいい気分になる。
途中で小柱の七味焼きをいただきサバの漬けが出てくる。「このサバ脂まみれでえらいことになってます」と御主人が言うように漬けなのに脂ギッシュで粒マスタードがかなりいい感じになっている。
赤貝は香りが少ないように思われた。。これだけ残念。。。。小肌は一枚付の肉厚タイプ。しっかりと塩と酢で締める。。。じわーと魚の味が感じられてここからは熱燗に切り替える。雲丹もかなり上質。もちろん海苔は不要。煮タコもかなりいい仕事をしている。このほかに出汁巻きにいろんな野菜を入れた袱紗卵と1時間かけて海老のすり身と共に焼いた厚焼き（美味しすぎるでこれはほんまに）と口直しにキャベツとミョウガの巻きをいただくをいただく。はっきりゆうて食いすぎやろ。。。。

忘れてたこの店のオリジナルの海老の握り。。見た目もたおやか。。。天然クルマエビの頭の味噌も一緒に握りこんで滋味深い。。。贅沢して2個お願いしてしまった。。。

コストパフォーマンスも抜群で新地の半額・・・
あまり言ったら予約が取れなくなる。。やば。。

八尾西部百貨店地下にあるテイクアウト専門の寿司店
関東では３００店舗以上展開しているらしい
イートインもできる。。
この地下食料品売り場の中で断トツの売り上げを誇るらしい。

勉強をかねて８００円の盛り合わせをいただく。

出てきた女性のパートさんが作ったと思われるお寿司は
見た目もかなりよくネタも標準以上だがシャリの加減がかなりいい。
少し甘めで酢の加減もすっきり。。

サービスもよくさすが繁盛店と納得する。。。
これに赤出汁がついて税込８００円とはすばらしいＣＰである。
いろいろと参考になったところ早速パクることにする（失敬！　使わせていただくことにする）

弊社の近くの寿司店。今加賀屋で一番の繁盛店かもしれない。
全国から取り寄せる食材と下町価格と敷居の高くない雰囲気に平日も満席。
友人の奥さんは月に一度この店に来るのが幸せと言っていた。

店主はイケメンのロックンローラー。
今加賀屋でいちばんかっこいいと言われている。（弊社事務員談）
まっ黒のユニフォームの胸元に光る金のネックレス。
サウスポーで握るすしはかなり繊細。お酒のあてもかなりいっぱい。

仕事の帰りに生ビールをまずいただく。

北海道産の巨大なボタンエビは塩とレモンで。味噌も生でいただく。シマアジのつくりと昨日１匹千円していたという脂の乗ったさんまの作り。お約束のうなぎの肝焼きに剣いかの作りはウニを乗せてもらっていただく。ホントは馬刺しや牛刺しも食べたかったがこれくらいにする。

続いてお寿司をいただく。
お店が込んできたので片っ端から注文していく・

カワハギの肝のせは塩とポン酢で。続いてのうなぎは香ばしくこれ以上ないくらいフカフカ。
タコのいぼは梅肉と酢味噌で。ウニは海苔なしでいただくと味が際立つ。
たいらぎ貝もかなり新しいし。トラフグもポン酢と塩の２種類。満席で忙しいのに的確な仕事ぶりはさすが。

続くツブ貝もこりこりで超新鮮。赤貝の味の濃さや香りも素晴らしくずわい蟹は蟹身ののトッピング。
麦焼酎をいただきながらここまで一気にいただく。

続いて高知産のかつおと（もちろん生）ふかふかに炊かれたアナゴ。天草産の巨大クルマエビは
ほとんど原価であろう６００円。（たぶんふつうは３倍すると思う）

海老の頭を焼いてもらって再びタコとはもをもらう。骨切りも完ぺきで。すごくおいしい。
最後はうなきゅうで締め。

コストパフォーマンスさながらいつも食べすぎてしまい困ってしまう店・・・。
「こんなに美味くて怒るでよし田！」（笑）

カウンター１４席ナイターを見ながら居酒屋使いされる方もある。

早い時間がお勧め。。。。

http://www15.ocn.ne.jp/~sushiyo/MyPage/menu0.html

東京出張で内臓がつかれていたのであっさりとしたランチをと思っていたが・・・

阪堺線の天神の森駅前の大番鮨。大阪で超有名なとんかつ一番の経営
（隣同士で中でつながっている）とんかつ巻きやステーキ巻きなど奇天烈なメニュー満載
店内は昭和の香りがいっぱい。

ランチタイムはいつもいっぱい。超満員・・・

一押しの寿司定食1050円をいただく。

味噌汁の器に入った白ご飯とハマチとマグロの刺身が出てきて。さんまの塩焼きとふかひれもどきの和えものと漬物。。。多分これがこの店の前菜らしい。

そのあと写真はわかりにくいが三度豆と魚肉のてんぷらが乗っかった冷やしうどんが登場。
大きなごつごつした氷が4つくらいはいっているのはご愛敬。

そのあとメインイベントの寿司の登場。煮ダコに鯛、サヨリの押し鮨、脂のよくのったサーモン、いろいろな具の入った太巻き。シャリは少し甘めだがネタはかなり良い。

お腹がはち切れる手前でとどめの豚汁。

怒涛の寿司ランチに降参いたしました。
これぞなにわの下町の名店・・・・

大阪市西成区天神ノ森２－１－２１　
　06-6653-2438
　１１：００～２２：００
　木曜日休み

忙しくて長い間寿司を食べていないなと思い急遽自分的好みＮＯ１の夕陽丘にある
「まさる」へいく。

このぺろぺろ日記でも何度か紹介しているせいか私の友人の間でもかなり有名。
マスコミや雑誌にもしょっちゅうでてきてもはや老舗の貫禄。
名前が売れても店主の吉村氏４５歳は自身の寿司にこだわりつづけている。
この人の仕事をみれば料理するのが好きなんだなということがわかる

又接客もでしゃばらずえらそうにもせず控えめで能書きも決して言わない。
真の職人ここにあり。。

最初に生ビールとアワビの酒蒸しと蛸の柔らか煮をあてにいただく。
アワビは多分かなり大きなもので滋味深くしこしこする。蛸のやわらかさと美味しさは
粒マスタードでよりいっそう深まる。。（写真取るの忘れた・・）

あとは左上から

造り盛り合わせは脂が乗り切った和歌山（多分・・）のさば、皮の焼き目が香ばしい太刀魚
旬の赤貝と寒ヒラメ。アナゴのたたきも脂がよく乗ってすばらしい仕事振り。真ん中は烏賊のウニ乗せ
まったく臭みやえぐみのないひたすら甘いピュアなウニと烏賊の取り合わせはまずいわけがない
これだけで日本酒３合くらい飲めるのだがお酒は抑え目にする

続いて握っていただくと
まずはひらめの昆布締め。肉厚のヒラメにほのかに昆布の香り
水分がいくらか抜けているためにひらめの旨みがより凝縮されている。いきなりカウンターパンチを出すとは・・・

次がミル貝をさっとあぶったもの
これもやわらかくてかつシコシコとして貝の旨み凝縮
回転寿司のものとはまったく別の食べ物であること再認識

その次がかます。
旬は夏であるが今ちょうど裏旬で脂が乗ったものがとれる。
（ほとんどの魚は年に２度産卵するので美味しい時期が２度あります）
これも皮目をあぶっているため香ばしくて皮の下にある脂が白身になじんで
なんともいえない魚自身の味の深さを引き出している

金目鯛も皮を霜降りにして肝を添えていただく。
それぞれの魚の味の違いが明確にわかる。これぞこの世の贅沢なり

そしてカワハギのこれも肝添え。カワハギの濃厚な肝と芽ねぎのさっぱりともみじおろしとが
絶妙のバランスをとっている。ほかの白身に比べ身がしっかりしているので
味わいもより深く河豚よりも個人的には美味しく感じられた。

名物の車えびは数年前からこのようなスタイルとなる
この色艶はたぶん天然であろうと思う。又中に海老味噌のこくが感じられた・・
この海老の握りの完成度はかなり高いと思う
これだけを１０個くらいいただきたいと思った

鯖の握りも小袖にして白板昆布を乗せてこくを出すという丁寧な仕事振り
酢での締め具合も完璧で口に入れたとたんとろけるのには参った。
中に入った煎りゴマもアクセントでいい

名物の袱紗たまごも長芋やいろいろな魚介類が入ってしかも出汁の効き具合も
よくふわりとした舌触りも手伝って口休めにぴったり。

ガリも甘くなく手製でいくらでも食べてしまう。
この漬けている酢を焼酎に入れて飲むのが又うまい（通称ガリ酢割り）

続いて出るのはウナギの海苔巻きでこれが又熱々の焼きたて。
すし屋でウナギも珍しいが旨すぎて前が見えなくなる

店主調子に乗っているのか怒涛のうまいもん攻めで
小鉢に毛がにの肉とミソを混ぜたシャリに北海道の雲丹をまぜたミニ丼を出してこられると
完全にノックダウン状態。生きていてよかったと本当に思った瞬間である

ハマグリの握りはアホほど身が大きく柔らかで味がのってどうすればこんな風に炊けるのか
ふしぎ・・ハマグリの調理法としたら日本一であろう。
マジうま・・バリうま・・表現の仕方に苦労する。

締めのキャベツ巻きもしゃっきりすっきり。
もう少し食べると体が欲求してきたので

まずはコハダ。夏のしんこも美味しいけれどこの時期の肉厚で脂の乗ったものをしっかり水分を抜いてコハダの味がはっきりとわかるものもかなりうまい。個人的にはこちらのほうが好みかもしれない
皮の下の脂がしっかりと感じられる逸品。
よそではこれも食べれない。

あとタラの白子を軍艦巻きに。これも湯がきたての熱々を巻いてくれる。
白子の濃厚さがこれまた焼酎とぴったり
名残は尽きないがあと平らぎ貝（大好物）をいただいてかんぴょうまきで締めました

このかんぴょうまきもしっかりと食い味がついてなかなかのものです。
こういう簡単なものが普通に美味しい。

この店に出会えて幸せです

すし処 まさる
住所：大阪市浪速区下寺2-3-10 梅吉マンション1F
TEL：06-6649-7227
定休日：水曜日
営業時間：17:00～26:00(日・祝は～23:00) 但し、ネタ切れ終了

大国町の木津市場の西側にある寿司店。
魚商とあるように木津市場横の鮮魚卸店の丸よし水産の経営。

当然魚は新しいものばかり。
寿司ネタのみならずその日の珍しい魚をつくりや焼き物でもいける。
明石まで行って昼網を仕入れしているらしい

昼のランチで海鮮丼を所望する。ぴかぴかの鳥貝、アナゴにプリプリボタン海老
かんぱちにいくらに数の子まで・・ネタの下には山芋すりおろし。
ちょっと豪華すぎるんとちゃうんか、社長の知り合いやから今日は特別か？との問いに

普通です・・との普通の返答

これの味噌汁と漬物がついて1200円とはありえない価格
高島屋の福○すしで3500円位したのを思い出す。

ほかに寿司定食10巻と小鉢に茶碗蒸し付も1000円とかなりお得。
板前の兄ちゃんも大きな声で元気いっぱい。
２階は小部屋もあり宴会対応も出来るといっていた。
ちなみにお勧めの飲み放題付おまかせ５９８０円は
・先付け３種
・上造り盛
・季節の炊き合わせ
・旬の焼き魚
・ずわい蟹天ぷら
・上にぎり
・茶碗蒸し
・デザート
これに地アナゴしゃぶか鯨はりはりがつく豪勢なプラン。

１００００円だったらてっちりか伊勢海老鍋かすっぽん鍋になるよう
（もちろん飲み放題付）
このコストパフォーマンスはすごいよ。
一度行ってみてね。

住所：大阪市浪速区敷津東2‐4‐4
４３９７－０５５５

今週は串本にダイビング。
串本でＮＯ１と言われる松寿司。
地元漁師の太鼓判。店主は仕入れを市場ではなく漁港で直接仕入れをする
店内では巨大な水槽がありそこには地元で取れた魚がうようよ
あこう、せみえび、おこぜ、がしらなど大阪であまり見ないものが勢ぞろい
まるで水族館のよう・・・

あいにく台風の影響でねたが少ないとのこと
しかしながらあるものでまずはお造り・・
ケンケンかつお、地だこ、根着きの鯵、けんさきいか、鮑に平目の昆布占め。マジうま！

続いて漁師が素潜りで取ったモズク。
ちょうどその捕った漁師が隣に座っていてびっくり。しっかりとした腰と青味太平洋の香りは最高。
私の知りうるモズクでは最高のランクに入る。

握りはお勧めの鮑。小ぶりだがとこぶしと違い味は濃厚。
漁師曰くは同じ串本でも採れるポイントで大きく味が異なるらしい。
絶妙の磯の香り感と隠し包丁をしているためシャリとの相性もすばらしい。

次に水槽で泳いでいるがしらを所望。
大阪では普通は煮付けにするのだが串本では生食。
最初に米粒ほどの小さな小さな心臓をいただく。
生きている魚の心臓は本当に美味しい
次に肝と内臓を湯がいてポン酢で。
そして身は握りでいただく。真っ白な身は淡白な中にもあぶらを感じ滋味深く
鯛や平目と違った野趣感を感じさせる。少し磯の香りがするのもかなりよい。
もっと癖があって臭みがあるかとおもったが・・・

続いてガシラの皮の握り。どこまで使い切るねんって感じだが魚に対する愛着と魚を知り尽くしている店主の思いがそうさせているのであろう。

つづいて水槽から取り出されたせみ海老は身は小さいがプリプリの身が最高に生の海老って感じ。
伊勢海老より繊細ではかない味で富山の白海老を歯ごたえつけたような感じかな・・・

最後はえびのからとガシラの骨で味噌汁・・
すばらしすぎるぜ・・・

そのほかにも足赤えびや烏賊などをいただく普段は魚がもっといっぱいあるんですが・・トホホ顔をしながら握る若き店主はギバちゃん似。私は苦手ですがかつおの時期はすばらしいものを食べさせてくれる。
天然の魚を出すのは当たり前で、魚は新しいだけがいいんじゃなくてその中でもいいもの悪いものがある。この店は店主の魚選びの情熱オーラが強烈に満ち溢れている・・
寿司を握りながら大きな水槽に登る姿はかなり面白い。
その合間に魚の話をしだしたら止まらない。
ウメイロ、ゴマサバやヤイトカツオ、ハガツオといったあまり市場では見かけない魚が最高の状態で食べられる。たぶん和歌山では絶対1番だと私は断言する。少なくても白浜にはこんな店絶対無い・・・

和歌山県東牟婁郡串本町１７３５－９１　
TEL：0735-62-0728
http://www.rifnet.or.jp/~matususi/index.htm