店主のぺろぺろ日記

週末に急遽思いついて車で鞆の浦にいく。2000年に某団体の用事でその町の美しさに魅了された記憶がある。穏やかな瀬戸の海に弁天島、仙酔島が浮かび、昔ながらの町並みも多く残っていて再訪したいと思っていたところ知人の出版関係者がお勧めの宿と教えていただき訪問することとなった。この旅館は昨年の秋にできたばかりでロケーションもよくすぐ目の前が瀬戸内海である。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
料理のクオリティーの高さが評判で上がったばかりの瀬戸内の幸、その時期一番おいしい素材を生かした魚介類を調理してくれると聞き及ぶ。

古い旅館をリノベーションした建物は玄関に入ると高い吹き抜けで天井の梁は江戸時代のものらしい。
またロビーからは仙酔島が一幅の絵のようによく見える。龍馬ゆかりの地とあって「いろは丸」のような船も隣の渡船場から出航している。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

部屋は全室オーシャンビューなんだけど特に気を使っていただきアッパースイートの部屋にしていただく。海を望むウッドデッキにある半露天ぶろにつかりながら瀬戸内海の風を感じ、波音をBGMにしながらシャンパンをいただく。夕食は食事処ではなく部屋食にしてもらう。仲居さんが若くてかわいかったのがうれしい。。

前菜は鰆の南蛮漬けに糸瓜を乗せたもの、そこにキウイで作ったお酢をぶっかけ。。。かなり旨い。。その下はミニトマトの中にビシソワーズ（ジャガイモの冷製スープ）を射こんだもの、トウモロコシをすり身で作って真丈に乗せてバター焼きにしたもの。イカそうめんのオクラ乗せはかそけき酸味が気持ちいい。イチジクを炊いたものの上に柔らかい胡麻豆腐を乗せて焼いたものもかなり秀逸。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これだけでこちらの料理人の腕の良さと卓越したセンスが感じられる。。そこらの旅館の料理とは確実に一線を画している。。

煮物椀は柔らかく炊かれた冬瓜の上にホタテの貝柱をあぶったもの。。そこに。本物のふかひれが入る。秀逸は出汁で鰹・昆布とは別に干し貝柱でスープを取っている。。。旨いもんはホントうまい。。

メインのお造りは全く臭みのない鱸の生の数の子和え、天然鯛の重ね盛り、才巻き海老の霜降りを加賀胡瓜の上に盛り付け。。もみじおろしを入れたポン酢と割り醤油を交互に付けていただく。
これだけでやられたって感じである。

この時期旬の高級魚「あこう」の薄造りはもっちりした身と上品な脂が最高。。これは地元の藻塩とスダチでいただく。。

オコゼのネギ巻はこれもなんとも上品で力のある味わい。。あしらえのカエルも実にかわいらしい。。。
オコゼってたまにしかいただかないけどホントに美味しいわ。。

焼き物は地穴子の炭火焼をとろろ汁とともにいただく趣向。。脂の乗った穴子がとろろのおかげであっさりといただける。。黒毛和牛のたたきは個人的には必要なかったがいただくとやっぱりうまい。。山椒のドレッシングも秀逸。。

瀬戸内の鱧をハリハリ鍋仕立てでいただく。地元の玉こんにゃくや夏大根、黄にら、引き上げ湯葉シイタケなどをかなり塩分濃度の低い、しかしながら鱧の旨みが十分効いた素晴らしい出し汁でいただく。。

酢のものはグラスに入ったじゅんさい。その中に旨酢とラズベリー、ブルーベリー、岩茸、ミョウガが入る。
暑気払いにぴったり。。オレンジの釜に入った赤貝は酢みそとともにいただく。

名物の鯛飯は釜だき。。お姉さんが細い手で持って見せてくれる。。見ただけで旨いのがわかる。。。

一膳目はそのままで。。二膳目はお焦げとともに出汁茶漬けでいただく。
土瓶蒸し仕様になっていて椎茸や粟麩、鯛の身のエキスもたっぷり味わえる。。

デセールは地元のしまなみスイカ、黒豆、ピオーネ、メロンの盛り合わせとわらび餅の入った最中。抹茶アイスに小倉あんを添えたもの。。しかしこの時点でお腹いっぱい。。日本酒も2種類いただいた。。
地元の魚の良さを最大限に生かしながらしかし民宿のような料理でもなく。。かなりのセンスを持ち合わせた方とお見受けしたがいまだ30代の料理長と聞き及んだ。。

建物も風情があり食後はベランダで景色を楽しむ。。比較的客の年齢層が高いので、とても静かに過ごせる。

広島県福山市鞆町鞆629
084-982-1575

HPはこちら

難波のホテルモントレグラスミア大阪で和食のランチ。。２２階のレストランから一面に広がる大阪のパノラマは日常の疲れを癒してくれるお気に入りの場所である。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
大阪ドームや天保山、大阪湾などの大阪市内西部が一望できる特等席。。反対側にあるフレンチレストランからは六甲山をはるかかなたに大阪北部全体が見える。。。

まさに切り取ったような景色にしばし見とれてしまう。。。
この日はビールとともにお勧めの周年記念ランチ懐石３５００円を所望する。。

先付けはカボチャで作った葛豆腐と水前寺菜の煮びたし。。。これを梅酒とともにいただく。。お造りは鯛、カンパチ、鱧（秀逸）、脂の乗ったサーモンの４種盛り。。。ガラスの器に氷を敷いて涼しげな演出。

炊き合わせは冬瓜、茄子の揚げ煮、小芋、大根、オクラの鶏そぼろあんかけ。。優しくしんみりした味の加減で美味しい。。盛り付けもかなり端正。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　焼き肴は鱸の梅紫蘇焼き。。梅干しと大葉を張り付けて焼いたもの。鱸もかなり上質。。夏なので梅の酸味が心地よい。小袖寿司は普通。乾燥イチジクを戻して炊いて田楽味噌を掛けたもの。。。いい腕してるよここの料理人。。。オープンしたてのころ一度行っていい印象なかったけど。。。

合い肴は丸茄子の揚げ出しみぞれ餡かけ。。今日のピカイチの料理。。ひろうすと海老の揚げたもの色野菜がいろいろと合わせられて滋味深い逸品となっている揚げたて感、出来たて感、餡の塩梅など完成度がとても高い。。。

冷たい豆乳仕立ての茶わん蒸しは清涼感バッチリ。。。センスいいわ。。。食事はじゃこご飯と鱧真じょの留め椀。。。デセールはグレープフルーツゼリー（少し硬かった。。）とリンゴの赤ワイン煮（これムチャ旨かった。。）の盛り合わせ。。。

もうお腹パンパン。。。。

＊過日デジカメを買い替えて今回の撮影から新しいものにした。。写りの良さとともに技術の進歩に驚いている。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　今まで使っていた初期のオリンパスのカメラは思いのほか長いこと使っていた気がする。。

　ピントがよくぼけたりして不都合な部分やときにはうまく写らない時もあったがそれはそれでいいかと思い、途中故障もあったが愛着があり修理を重ねて９年間くらい使った。そういえば前に乗っていたトヨタの車も9年間使用した記憶がある。。。。

美味しい料理の撮影以外にも山や海や花火大会、旅行などいろいろとお世話になった。。

古いカメラは今は机の引き出しの中に思い出とともに眠っている。。

８月３日　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
前からいろいろなところでよい評判を聞いていた和食店を思い出し急遽予約。。。
島之内の辺鄙なところにあるんだけどミシュラン一つ星と聞き及ぶ。。
エントランスもきちんとした佇まいで美味しいお料理がいただけそうな予感。でも入り口入ってすぐが勝手口なのはギャグのようだった。。。

御主人は思ったより若く、なかなかのイケメン。。

今回は1万円のコースを予約し、まずは瓶ビールを所望する。
しつらえは無駄を省いたシンプルな装飾で和モダン。清潔感もある。

先付けは蒸しアワビと白ずいき、オクラと生うにのゼリー掛けが蓮の葉っぱに整然と盛られて出てくる。。アワビがとてもうまい。。肝も丁寧に処理されている。。。この料理だけでこのお店の実力がよくわかる。。

前菜も手のしっかりかかった逸品そろい。。鱧の卵の炊いたの、山芋のすり流し、鱚の寿司、辛子菜とマスタードを射こんだ鴨ロース煮、トマトの煮ものなど一見よくある料理屋の前菜だがわかる人にはわかる細やかなさらなるひと手間をかけているところは秀逸である。

お椀は胡麻豆腐とアコウの取り合わせオクラのすり流しもとてもいい塩梅。。。アコウの旨さが際立った料理である。。とてもいい食材を吟味して使われているのがよくわかる。。

造りは九州の鯛、岡山の剣イカ、淡路の雲丹の三種盛り。。どれもが食材秀逸。。。
ウニもたまに水臭い淡路産に当たるがこれは素晴らしい仕入れをされている。あしらえの生海苔とウニとイカを合わせて食べたら天国に行きそうになる。。。

続いて出てきたのが琵琶湖産の鮎の塩焼き。。炭火で真っ黒に焼かれている鮎は２日前に比良山荘でいただいたばかりなんだけど頭からかぶりついてくださいとの御主人のお言葉に従っていただけば滋味深く鮎の香味と旨みが緑川の清酒とベストマリアージュを見せる。。。

鱧鍋は生湯葉と一緒に一人鍋で供される。。かなり大ぶりと予想される鱧も脂がのりまくりである
これをポン酢に梅肉と甘みを入れて絡まりやすいようにとろみをつけたつけ出汁でいただく。。。
よく考えられていることに驚く。。。焼酎に切り替えて少しずついただく。。。

食事は土鍋で炊かれた毛ガニのご飯。。。これもとてもよく出来ていた。。でもお腹いっぱい。。。

デセールははブランデー風味のソルベとデラウエアのゼリー寄せカシスソース。。。
帰りに残ったごはんをおにぎりにして小さなかわいらしい紙袋にいれてお土産に持たせてくれた。。こんな親切が嬉しい。。。

全般的によく手がかけられていてお値打ちのコースだと思う。

大事な人ときちんとおいしい、気の利いたものを、肩肘はらずにいただきたい時にちょうどいいであろう。

そのあと近くの bar commonに再訪。。先月も来たが水槽の熱帯魚を見ながらパンチの利いたトマトのカクテルが食後の満腹感をいやしてくれる。。。このカクテルははまりそう。。。

大阪市中央区島之内2-13-31
06-6213-3140

＊今日徒歩での通勤途中で子犬が車にひかれて道に横たわっていた。足に大きな切創。。。横で３歳くらいの子供２人がその犬を悲しそうな顔でじっと見つめる。。見つめたまま動かない。。　　　　　　　　　　　　
　なんとも言えない気持ちになる。。。顔にハンカチをかぶせてやったが・・・いまだその光景が頭に残る。。

8月1日（月）
最近毎年この時期に訪れる比叡山のふもとの山の辺料理。もとは比良山系を行く登山者の山荘として開業した宿と聞きおよぶ。。京の隠れ宿ともいえるロケーションで地元でとれる四季折々の旬菜と夏の鮎が有名である。。あんまり旨いので昨年は弊社調理社員全員で勉強のために訪問したくらい価値の高いお店である。。。京都大阪はもとより名古屋、東京から新幹線で訪れると聞き及ぶ。。

大阪市内から車で約2時間。。。濃い緑の山深い景色を眺めトンネルをいくつも抜け、森の空気を吸うととても気持ちがいい。。お店の周りも山の香りに包まれる。

いつもの１階の日本庭園に面した個室を予約。景色も最高、庭園の池に鯉がたくさん泳いでいる。

安曇川の上流の三の滝から側溝を通して比良山荘まで水が送られていてその溝でビールや果物を冷やしている。その水を鯉のいる池までひいていると聞く。

お部屋からは簾越しにお庭を望むことができる。ふすまをはじめとする夏のしつらえも清潔感にあふれ手入れのいきとどいた庭は癒し効果抜群。。野鳥のさえずりとかすかなセミの鳴き声清流の沢を流れる音が小さく聞こえる。

部屋の中にも風がよく通り、クーラーなしでも過ごせる位さわやかなひとときとなる。。
玄関からのお香の香りも邪魔にならない。。。

すでに秋を感じさせるお花のしつらえも素晴らしい。

最初に野草茶をいただきそのあとは冷たいビールを所望する。。。
お始の籠に入った前菜は鮎のなれすしとウルカ。。川ゴリの甘露煮、熊のロースの山椒煮（秀逸）、さつま芋蜜煮、酢蓮根、ミョウガのお寿司、松茸の旨煮、川海老。。。。
どれもが手のかかったものばかり。。。手を加えているんだけどとても自然な味わいがある。。山野辺料理と言えども実に洗練されていることに驚く。。
これだけで日本酒5合飲めそうだけどビールで辛抱する。。。

連れがなれすしの酸っぱいのが無理ということで2人分いただく。。。実はこれが大好物。。。発酵した酸っぱさがあるんだけど鮒寿司よりは癖がなくいつも出てくるのを楽しみにする。女子供には理解できない味なのであろう。

鯉の洗いの登場。。鮎の刺身の時や鹿の刺身の時があるがこれが一番好き。。いつもながら臭みもなく酢みそもとてもいい味の加減で美味しい刺身。プリプリの食感で、ホンの少し薄い小骨を感じるところだけが鯉であることを再確認できる。。。

温かいジュンサイの吸い物は小ぶりの秋田産で形も麗しく食感がとても気持ちいい。。

そしてメインの鮎が登場。。。本日は鮎が鼻から出てくるくらい食べたっかったので「鮎食べコース」。。。
程よく温められた小皿に取り分け、タテ酢で頂きます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

仲居さんからこの鮎は骨まで柔らかく、頭から丸ごと食べるよう勧められる。（そんなことわかってるちゅうに・・）皮目はパリッと、中はホクホク、香ばしさと共に独特の鮎の香りが鼻を抜ける。
限界まで強火で焼いた鮎（まっ黒け）は骨までほろりとほどけてはらわたの苦みと滋味、身の甘みが実に旨い。。。ビールと凄くいいマリアージュを見せる。。

引き締まった身はおよそ15センチくらい。春から琵琶湖より安曇川に遡上する鮎は夏の盛りになってもこれほどの小ぶりときく。

焼きたてをいただけるように1度目の鮎が食べ終わってから2度目の鮎が大皿で出てくる。。川を泳いでいるそのままの姿のような盛り付けにため息が出る。料理の出てくるタイミングも完璧。熱いところを逃がさずに頭からがぶりといただく。。全然食べ飽きないのが不思議である。。。
　　

塩焼きを堪能した後、これも楽しみにしていた「丸熊鍋」すっぽんの縁ぺらと熊の肉のコラボ鍋。。。なんともぜいたくな取り合わせはすっぽん出汁も実にたおやかな味わいを見せ熊の脂身はさらしクジラを品よくしたかのような味わい。。。動物的な臭みは全くなく希少なツキノワグマのロース肉をこのような形で味わえることに生きている喜びを感じる。。。

冬に熊鍋だけを食べにくるお客さんも多いと聞き及ぶ。。。

クライマックスが終わったと思いきやまたまた鮎の塩焼きの登場。。。。
恐ろしいことに、ここまで食べても全く食べ飽きない。。。

一口いただくごとになんとも言えぬ爽快感が身体を駆け巡る。。これぞまさに夏の味。

冷やし鉢でイチジクの登場。。。クルミ味噌との相性抜群。。こんなあっさりしたものが食べたいなと思ったら、その通りのものが出てくるという心憎い献立。。。

口がさっぱりしたところでメインイベンターの登場。。本日一番食べたかった料理。。この鮎御飯はいつも奇跡のような旨さと表現する。。。活の鮎だけではなく乾燥させた鮎で出汁をとる。。。何のともいえないご飯をコーティングする旨みが味雷を強烈に刺激する。。

信楽の中川一辺陶さんの土鍋も超有名。蓋の開いた瞬間からごちそうとなる。

これを見習いの女性調理師の方が鮎の小骨を取り、さくっとかき混ぜて供していただく。なんともいえない鮎の香りと、パリパリのオコゲにもうしびれっぱなしとなる。旨みと香味が混然一体。。腸の脂身も実にいいアクセント。。結構お腹いっぱいだったはずが食がどんどん進む君。

最高の素材と熟練の腕が醸し出す最高の米料理である。。一緒に出てくるさっぱりとした白味噌仕立てのからだじゅうに滋味が染みわたる旨さ。この汁と漬物でご飯がなおさら進む。。

デセールは上品な甘さともっちりした黒糖のわらび餅とフルーツの盛り合わせ。抜群の食感。

お会計は鮎食べコース　１５７５０円＋飲み物、サービス料（１５％）でした。。

ドライブがてらのプチトリップでリフレッシュできた。。

滋賀県大津市葛川坊村町94比良山荘
077-599-2058　火曜定休　

HPはこちら

食欲のない日でも体重減りすぎてしまうので無理して食べる。。。。
最近（特に7月から）食が細くなってきたのでバテ気味。。。

会社近くにあるザ・めしやは好きなものを好きなだけ食せるのでよく行く。。。

鰯の炊いたのと温泉卵、スダチの入った素麺と梅入りのいなり寿司。。。
これで580円也。。。
野菜が不足気味だけどジュースで補充。。。外食ばかりなんで栄養バランスに気をつけないとね。。

素麺って意外と食せるところないね。。。。

23日（土）
北浜でライオンズクラブの会食会。。。時間があったので近くのマグノリアという店でひとやすみ。。

そういえば自宅の庭にもマグノリアがあったこと、春先に咲いていたけどそれを今まで愛でる暇がなかったなとコーヒをいただきながら考える。。。

昨年から始まった北浜テラスで泉州の魚を食べさせてくれるお店で夏の間だけ土佐堀川沿いに床が造られていてそこで食事をいただくという趣向。。阿倍野にも系列店がありそこにも過去に行った記憶がある。今回は店主に無理を言ってデラックスコースで飲み物込み6000円の予算。
隣の花外楼は以前踊りの会で行った記憶があったな。。。

雨だったら店内での食事となる予定だったが私の行くところ雨が降らないといわれており（笑）
晴天の中、オフィス街のど真ん中で涼を取ることが出来た。

先付けはアスパラ豆腐。。。（でもあんまりアスパラガスの味はしなかった）お造りはツバス（ハマチの小さいの）は新鮮かつ脂がのっているのにあっさり。。。天然の魚ってやっぱ旨い。。。マナガツオはお造りで食べたの初めて～と言う方続出。。。剣先イカは新しくてコリコリ。。。

この店の価値ここにありって感じだった。。ロケーション負けしていない料理の内容。

夕暮れ時の大川は実に情緒がある。。川面を通る風も気持ちがいい。。。
夏の匂いを感じながら美味しい料理とお酒は本当にたまらない。。

前菜の盛り合わせとハイボールでしばらく時間が持つ。。
活海老と活タコのボイル。自家製の鴨ロース煮とチーズフライ。出し巻と鶏の八幡巻きなど手の込んだ仕事をちゃんとされているのに感心する。

今が旬真っ盛りの鱧の梅肉とフカの酢みそ掛け。。フカは新しく臭み全くなし。。。かなり旨い。。これも食べるの初めて―って人ばかり。。

これぞ泉州！って感じのものをしっかりと揃えられている。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　夏河豚の唐揚げもシコシコして味も深くとてもうまい。。。地元でとれるサバフグらしい。。新しいからしょむないトラフグよりも絶対に旨い。。

泉佐野産の犬鳴きポークの香味焼きと大アサリの焼きもの。。。この頃になると日も暮れて中ノ島もライトアップ。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
凄くいい感じとなる。。。多分デートにはもってこいの雰囲気であろう。。

最後は焼き鱧のご飯とアイスのデセール。。。
週末なのに私が無理を言って川沿いフロアすべてを貸し切りにさせていただき恐縮であった。。。。

料理の内容も価格も雰囲気も大満足。。。

大阪市中央区北浜1-1-12
06-6208-7078

21日（木）奈良の猿沢の池のほとりにある料理旅館にて会食会。。友人の経営で今日もお呼ばれする。

駅からのタクシーの道すがら昔に観光で人力車に乗ったことがあったのを思い出す。。
お店は政府登録観光旅館。。東大寺、春日大社、奈良公園など名所史跡のすぐ近くにあり奈良観光をするにはぴったりの宿。

2時間の会合の後宴会となる6000円くらいの会席コースであるが調理人のレヴェルが高く何をいただいても美味しい。。。また細やかな手仕事をしていることも見て取れる。。。

梅酒で乾杯の後は焼きなすの山芋掛けの先付け、養老豆腐に海老チーズ、山桃の蜜煮に鯵の棒寿司。。ちょうど土用丑の日だったので大ぶりの蒲焼が鎮座。。安い価格の料理なのにしっかりと手仕事をされているのはさすが老舗の貫録

焼き物代わりのスズキの吉野餡かけ。。。素材も味のあたり（加減）も完璧。。。

鰻の柳川鍋も焼酎にドンピシャ。。。ええ仕事しはる。。接待係の方もかいがいしくお世話をしていただく。。ああこれが日本の宴会って感じか。。。

三色そうめんでのどを潤し、野菜の天ぷらはかなり技術が高い。。。久しぶりに宴会場でいいてんぷらをいただいた。。昔の古い、いい仕事である。。

ご飯と汁ものデセールは帰りの電車の都合で遠慮させていただいた。。。
価格以上の価値があることは確か。。

部屋の中のちょっとした絵や掛け軸、廊下の絵や額などいいセンスである。
旅館のロビーにも奈良の国宝目録などの本もありゆっくり滞在して部屋で見てみたいと思った。

露天風呂から興福寺の五重の塔が見えるのは有名。。
私どもの橿原にある「ほうらんや」の5重の塔バーグはこの風呂で思いついたことを報告する。。。

こちらの旅館のHPはこちら

奈良市高畑町1113-3
0742-26-2538

7月19日京阪沿線古川橋にある老舗の日本料理店にお呼ばれで行く。
京阪電車はめったに乗ることがなく北浜駅周辺で迷いまくる。。地下街で迷路に入ってしまった感じで友人が近くで働いているので電話して聞こうかと思ったが大人げないのでやめた。そうこうしてるうち乗り場もわかり時間があったので本屋に立ち寄って必死で欲しい本を捜して買ったらその本をレジに忘れた。。。なんとか北浜から乗車して現地到着。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　駅前の超でっかいビル丸ごとがお店でぶったまげた。。。個室だけでも25部屋あり、お座敷天ぷらもできると聞き及ぶ。総支配人の斉藤氏は某団体と大学の先輩であり一緒に美味しい食事をご相伴させていただいた。

食前酒の梅酒とともに出てきた前菜はイチジクの旨出汁ゼリー掛け、周りには葛を打った活けだこ。。。
美味しすぎる。。。

造りは鯛で山芋を巻いたものとマグロのオイル漬け。。。そしてサービスで火鉢に刺さった巨大な海老の塩焼き。。。海老好きの私としたらとてもうれしい。。ボリューム食べ応え満点。

これも総支配人のサービスで鯛の荒煮。。。菊正宗の常温とともにいただく。。。7月に入って暑さといろいろなことが要因して食欲が全くない。。。なんとかお酒とともにいただくことが出来た。。。

吸い物は海老茶巾豆腐。。。うっかりして写真撮り忘れたがふわふわの食感は秀逸。
帆立の殻にホタテ貝の貝柱と海老、椎茸、粟麩を乗せて蓼味噌クリームソースという少し洋風の味噌ソースをかけた焼き物。。。これも日本酒にぴったり。。。

鱧でゴボウを巻いて揚げたものの出る頃にはお腹もいっぱい。。。へしこがのったお茶づけもいただき腹12分目くらいとなる。。

デセールは抹茶のミルク寄せ、パイン、オレンジなど。。。この料理が税サービス込みで６０００円。。。
コストパフォーマンスはすばらしい。。。

帰りも京阪電車。。。北浜から堺筋線。。。南海高野線。。。乗り継ぎ大変。。。電車なかなか来ない。。タクシーを使わずにひたすら電車を待つ。。。待ち時間でいろんなことを考える。。。みんな普通に通勤してるのね。自らが体験して初めて分かることもある。。。。。

仙亭さん詳しくはこちら

昼のランチづかいをよくしていた日本橋にある藤久。。。。
食欲不振なのであっさりとした和食をとカウンターにていただく。気の置けない友人と行くにはこちらと決めている。。。そんなに堅苦しくなく値段も高すぎず基本好きなものを食すことが出来る。。。

今日は10000円のコースをお願いした。。。

前菜は滝川豆腐。。。食べにくいのが難点。。鱧の子と小芋の炊いたもの。鱧の浮き袋の塩漬け。。
（塩が抜けていなく残念・・・）茶豆にさつま芋蜜煮、鯵の〆たものなどいろいろだったけど特に秀逸なものがなかったのは残念。。。又作り置いた感があって寂しかった。。。

店が小さいのと調理師が少ないので致し方ないのかも知れないが・・・・

お椀は鱧と梅雨松茸の定番の取り合わせ。。鱧からいい脂が出てほっとする滋味深い味である。。。

お造りはスズキは全く癖がなく仕入れの確かさがよくわかる逸品。剣先イカの細かい包丁はイカをさらに甘くさせる。。。秀逸は淡路の雲丹で多分バフンウニと思うんだけどかなり身がよく肥えていた。。
甘いだけではなくあと口もよくひと箱全部食べたいと思った。

山場の焼き物は天然ウナギの白焼（写真は2人前）。。。身がシコシコして新鮮なのもよくわかる。。。本日のナンバーワン。。。笹で燻された鰻を生わさび、スダチ、山椒おろしでいただく。
日本酒を思わず所望する。。。最高の食材をあまり手を掛けず提供する姿勢はさすがである。

炊き合わせの芋と南京と茄子の取り合わせは修業された吉兆の仕事そのままである。
刻んだミョウガが物忘れをさらに増幅させる。

そうめんより細く包丁しているのは長芋。。。薄くかつら剥きして手で刻んでいる。同席の客は凄いと驚いておられた。。。長芋そうめんの中はつららにした生だこ。。。これもかなり上質で薄く切っているので実に食べやすい。。。

最後は釜だきのご飯。。。琵琶湖の鮎と一緒に炊きこまれており食せなかった分はおにぎりにして持たせてくれた。。。次のリーガロイヤルのバーにてウイスキーのあてにいただいた。。。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　デセールは抹茶（濃い茶）のアイスと葛餅。。。これは店主の奥さんが天王寺でされているカフェKotikazeの逸品。。。娘の学校の近くなのでたまに行くのでよく知っている。。そのことを御主人に話すと実はうちのデザートはすべて家内が作るんですとはにかんで言っていた。。。

奥さんも見習いで昔この店で働いていたのが昨日のようである。。。

すべての皿がすごく繊細で手間のかかっているのは確か。

惜しむらくは料理の説明がなかった事。せめてお品書きがあればと思った。

大阪市中央区日本橋2-7-28
06-6632-4037

*自社宣伝をさせていただきます。。

私どもが経営する橿原万葉ホールにある地産地消レストラン。
１周年を過ぎてメニューの見直しを図る。
ランチタイムでは８８席が常にウエイティングとなり数回転する状態で地元の方々に御愛顧をいただいている。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　過去の人気メニューのABCと荒利高のABC分析を掛け重点管理に着目しつつ労働分配を考えながら新しいメニューを投入した。。できるだけ商品のクオリティーを落とさないことを重視しながら価格を下げ、ローコストオペレーションで提供できるよう考えた。

夜の看板メニューの「里山つくね鍋」は奈良のブランド豚「ヤマトポーク」と新鮮な若鶏のもも肉を店内でミンチにして人参、青ネギ、長芋の角切り、とろろ芋、生姜、鶏の皮を揚げたもの（実はこれは秘密）などを手ごねで混ぜ合わせる。。。これはまさに材料勝負の直球勝負料理。。鮮度が命なので毎朝必要な分だけを手ごねしてます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　肝心のスープはあっさり和風だしではないのがポイント。作り方は以下の通り。

奈良が誇る地鶏「大和肉鶏」のガラと野菜を二日間以上煮込んだスープと昆布出汁に三温糖と味醂、醤油を加えて2週間寝かせた“かえし”（これが実にうまい　テリヤキソースやうどんの出汁などいろいろな料理に使用している）を合わせた味わい深くコクのある「ほうらんや特製出汁」。薬味は唐辛子と柚子コショウ、ニンニクパウダーも超お勧め。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　これに締めのうどんがついてなんと一人前１２００円也。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　このつくね鍋のこだわりは野菜につきる。。。。春は山菜やタケノコ。秋はキノコ大会。冬は根菜を中心とした冬野菜。。夏はズバリ「トマト」濃いめの出汁に酸っぱいトマトがナイスマッチ。。さっと湯がいて固めで食べるのもよししっかりと火を通すのもよし。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

夏鍋パート２は大和牛のトマトすき焼き２８００円。。。脂肪の少なめの大和牛をイタリアン風のすき焼きで食していただくという趣向。まずは熱した鍋にオリーブオイル。。。。お肉をさっとあぶって割り下をドバット入れる。。そこにトマトを投入。。つくね鍋同様トマトの酸味と特製「返し」で作った割り下がナイスマッチング。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
薬味はフライドガーリック。。。つける溶き卵も湯煎で加熱してホイッピング。。こうすることで卵臭さがなくなり泡状の卵が肉に良く絡む。。。このすき焼きの締めは固茹でのパスタ。。。トマトピューレで調整したソースと一緒に絡めると最高の麺料理となる。。。自宅でやってみてちょ。。

大和牛のビフテキ１４５０円も破格の大サービス。。。赤身肉なんだけど肉の味がよくわかる。。ソースはネギ塩と和風デミグラスソースの２種類。。。まあ不味いわけがない。。。。

そして和風メニューも一つ。。。。。ランチタイムで大人気の里山弁当をベースにした旬の食材を料亭で長年修業をした若原料理長がええ仕事を手掛け、食材にこだわり手間をかけ過ぎるのでいつも私に「商売にならへん」と叱られている木桶に入った旬菜盛り合わせ、ミニつくね鍋、季節の天ぷら盛り合わせの「里山桶膳」１２００円は大ブレイクの予感。。。

子供ちゃんメニューも充実。。。このキッズプレートなんと４５７円。。。。でもちゃんと手作りしてます。。。

このほかラードに閉じ込めて３時間低温調理をしたアホほど柔らかいトンテキ９５０円もかなりいい出来。味噌の入ったドミグラスソースとニンニクチップでご飯がいくらでも食べることが出来るという自信作。。。

HPはこちら

橿原市小房町11-5 かしはら万葉ホール5F
TEL 0744-20-0701

たまに行く法善寺の割烹店。。。多くの品そろえと内容に見合わない低価格がいつも大人気。。立地は法善寺入口なんだけど細い階段を上った２階。
看板には「桃酔」とだけ書いてあって何屋かわからない。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
料理は、魚、肉（牛・豚・鶏）、野菜と大体揃っている。メニューはA4の紙を横向きにしてびっしり３段に埋め尽くされている。刺身、焼き物、煮物、揚げ物、和え物、〆のご飯までその数ざっと８０種類くらい。　　　この店の素晴らしいのはそれがすべて価格が書いてあって居酒屋の値付けとなっている。○川系の割烹もよく似たスタイルであるが価格は約２倍である。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　だからいつ行っても予約でいっぱい。。。なかなか入れない人気店となっている。そのハイコストパフォーマンスの秘密は身内と女性従業員という人件費の安さと食材仕入れと推察される。

店内は御主人と奥さんと女性の調理師２人。。この別嬪の調理師の前のカウンターが大のお気に入り。。手元も所作も美しくどんどん飛び込んでくる注文を黙々と手際よく作る姿は菩薩のようである。

お造り盛り合わせは天然の鯛にシマアジ、甘エビに、活けだこ、鯖、鯵、鱧と豪華版。。。不味いわけがない。。。

とこぶしにタコの子の炊いたん、そら豆に河豚白子醤油焼（激安）、新玉ねぎサラダ、イカのサラダなど食べまくり。。。いろいろな料理に興味があって食べれないのについ注文してしまう悪い癖。。

百合根の柳川も名物料理。。。。こういうのが日本酒にも合うししみじみと美味しいなあと思える年代になってきた。

鰹出汁がよく利いた葛あんに浮かんだ蓮根まんじゅうどこにでもある料理が結構難しい。国産レンコンは今の時期超高くなかなか普通に使えないアクセントの本山葵も実にいい。

リーズナブルな大人な居酒屋でちょっとづかいや女性同士でも使いやすいであろう。

コースも3,000円からあると聞きおよぶ。この店は界隈で一番早く開店するので（１６時）そんな使い方もお勧めである。。。。

大阪市中央区難波1-6-4いち仲ビル2F
06-6211-1572
16:00?22:45

10月末に開催される大阪マラソンに抽選で当たったので実は5月からこっそりとトレーニングをしている。
普段は週に2回地元のボクシングジムで口だけチャンピオンで汗を流しているが目的もないためまあええ加減。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　4月にマラソンの抽選があり早速靴を買いに行って5月から自宅の近くを朝走っている。。。現在走り始めて２月目なので約40分間を1キロ6分のペースで毎日走っている。。。習慣になれば苦にもならない。　　雑誌を買って走り方を研究したりサングラスやシャツなどの小物をそろえたり、音楽を聴いたり結構楽しめるものとひとり納得。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5月は合計で88キロ走破した6月は100キロを目標にしている。。。週末は早朝に南海電車の急行に乗って適当なところで降りてそこから帰ってくるようにしている。
約2時間をゆっくりと風景を見ながら神社でお参りしながらスローペースで走る。。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　朝の8時半からやっている堺の「げこ亭」に寄ってエネルギー補給が何よりも楽しみ。。
羽衣駅→泉大津→北野田（南海高野線）と少しずつ距離を伸ばして頑張ってる自分を褒めるために朝食をとる。。。。

そして6月に入ってこの店を目指したところ「6月から8月まで休み」とのこと。。。。
ガビーン・・・ショック！うなだれて水をコンビニで買って飲みながら走る。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

先月のげこ亭の朝食。。。宮城産コシヒカリの銀シャリと味噌汁、ホタテ貝の玉子とじと好物のタラコのあぶり（半分）これで700円はええ値段だがいつも満足。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　9月まで我慢。。。。

こに店詳しくは食べログとかで見てね。。

堺区新在家西1-1-30
　072-238-0934

前回のげこ亭はこちら

京都妙心寺北門前にある京料理の店。。。このあたりは観光客相手の飲食店が多く内容それなり値段ばか高で昔嫌な思いをしたことがあった。。

最近はIpadを持ち歩いているので食べログやぐるなび等で即検索できる。。。（便利な世の中と実感する）この界隈では有名らしい萬長と言う料理屋さんに飛び込む。。。

いただいたのは「つれづれ弁当」2980円。。。もちろん吉田兼好の徒然草を引用されたものであろう。。
日本三大随筆の徒然草は若いころ読み倒した記憶がある。。。中国の聞き及んだ話や身の回りで起こったこと、処世術など内容は多岐にわたっておりまさに当時のブロガ―である。

そういえば近くの仁和寺の坊さんが寺の柱の穴に首を突っ込んでとれなくなったの話もあったような記憶がある。。。

出てきたお弁当はホタルイカの酢味噌和えの突き出しとおつくり兼好法師の庵のあった御室双ヶ丘の形をした（実際現物見たことないが）物相飯、出し巻、揚げ麩、焼き魚、笹巻きまんじゅう、筍、酢蓮根などの季節を感じる酒肴が手桶に盛られて登場。。味も京都らしく上品で、薄味ながらダシがしっかりきいたお味でどれも手抜きなし。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そのほか茶わん蒸しや天ぷらなどがついた豪華なつれづれ弁当もあり。。。。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　京都市右京区谷口園町24
075-461-3961

１１：００～２０：００
　

某団体の理事会の後の会食。。
幕の内仕立てなんだけどどこかの出前のよう。。。
不味くはないんだけどうまくもない。。。

おつくりも生のイカを使っているのはわかるんだけど。。。

どんな料理もできたてや温かいものに勝るものなし。。。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自分とこの弁当もこのような形で供されているのであろうと思うと早急なる改善の必要性を感じる。

有馬温泉にて所用で食事をいただく。。当初食事に行こうと思っていた店が休みと言うことで急遽変更。。。ミシュランガイドでお勧めの宿として掲載された有馬では勝ち組と言われる御所坊グループの木造の片泊まりの宿であるホテル花小宿に併設された食事処のこの店でランチをいただく。

本来は宿泊客が利用するように作られているのだが私のように外部から食事だけの利用でも可能な料理店となっている。他の有馬温泉内のホテルの食事どころに比べてコストパフォーマンスに優れているためたまに訪問する。

カウンター10席、テーブル席12席のこじんまりした薄暗い店内であるがカウンター内には“かまど”がありそれでご飯を炊いて炭火で魚肉類を焼くという趣向である。

今回は時間もあまりなかったので一番安い２９４０円の魚のコースを所望する。。

先付けは玉子豆腐に山椒をジュレにして固めたものがのっかったもの。。。
前菜がかなり手がかかっていたのに驚いた。。。桜の形の山芋の酢漬けに鰻の炊いたもの、鴨ロース煮に黒豆の味噌和えは秀逸。。その他全てのものがおいしく、どれも美しくたおやかで味わい深かった。

これだけの前菜を仕込むのにどれだけ時間がかかるか私はわかっているので頭の下がる思いで頂戴した。。。これぞ暖かさ溢れる、心がこもったお料理・・・・

おつくりは山芋のすり流しの中に山芋羹の入ったもの。。肉のたたき（但馬牛と言っていた）、甘エビのオイル漬け。。。

炊き合わせは白身魚のオランダ煮（揚げてからさっと炊いている）と山菜。。。しんみりした味の加減は年季を感じさせる旨さである。。仙人のような風貌の料理長は60才過ぎらしく最近老眼で目が見えにくくなってきたと私に言っていた。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使っている食材の説明もしていただき、この人本当に料理を作ることが好きなんだなと感じた。
食材の扱いにも思いやりや優しさが垣間見えた。

接客の方の接遇もよくいい時間を過ごすことが出来る。。。。

炭火で焼かれた鱸の塩焼きは火入れも完璧でとても美味しくいただくことが出来た。。
車の運転がなければ日本酒と一緒にいただきたいと思った。。。本当にどの料理も丁寧にこだわりを持って作っておられ上質感が満載であった。

そのあとおくどさんで炊いたご飯が出てきた。。。長崎産の目刺もかなり旨かった。米は兵庫県香美町にある関連の農業法人で栽培している有機農法の低農薬のコシヒカリと聞き及ぶ。。

デセールも自家製栗きんとんは秀逸。。一保園の番茶とともにいただくと上質感満載。。。

久しぶりに高い価値を感じた昼食であった。。

神戸市北区有馬町1007 ホテル花小宿内
078-904-0281

大阪マラソン出場が決定したので5月1日から地道にトレーニング。。。この日は休みだったので電車で浜寺公園まで行ってそこからランニングで紀州街道を抜けて帰る。。。道中に8時半から開いているゲコ亭を見つけ急遽ブランチとする。。

この店は最近テレビでもよく放映されランチタイムには観光バスが横付けされるほど有名な堺の大道通りの御陵前にある食堂。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
個人的には先祖の墓がこの近くの寺にあるので昔から定期的によく行っていた。。。昼間はお客でごった返しなので最近はご無沙汰。。。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　最近は1日500人の客が昼だけで来たことあるらしい。。。銀シャリ屋と名乗るだけあって親父が炊き上げる白飯が名物。。確かにうまいが。。。。500人は強烈。。。

お店の中おかずがびっしりと色々いっぱい並ぶ。好きなおかずを好きなだけ選びご飯と味噌汁をよそってもらいます。。
　
接客もおかんと熟練の店員ばかりで息子（長男さん）の計算は電卓より早い
せやけど20数年前は次男さんも一緒に働いていて当時三国ヶ丘高校から国立大学に行ってそこからマサセッチュ工科大学を卒業してこの店で働いていると聞いたことがあった。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その当時の彼の勘定の計算の早さに当時驚いた記憶がある。。。「さすがマサセッチューやな」と友人たちと言っていた。。。「ところでマサセッチュってどこにあるんや」「やっぱ摂津市ちゃうんか」「大阪電通大と姉妹校らしい」「駅前第一ビルにあるって聞いた」とか言いながらこの店で若いころお世話になった記憶がある。。。

このお店の上半身裸の仙人みたいな御主人の写真はいろんな媒体でよく見かけるのでおなじみ。。御年80歳らしい。。。

一回に3升炊きの大釜で平日8回、土日は13回くらい炊くと聞き及ぶ。　

いつもおかずを取り過ぎて高い支払いになってしまうが今日はランニング途中なので抑える。。
ご飯とみそ汁と玉子焼き、タラコと菜っ葉の盛り合わせで700円也。。

伝票なし、レジなし、何もかもアナログ。。。

腹一杯になり2時間頑張って走る。。。。。。。。。

銀シャリ屋　げこ亭
　堺市堺区新在家西1-1-30
　072-238-0934

営業時間8:30頃～14:30頃まで

京都駅で時間待ちの為、京都伊勢丹の別館SUBACOの2Fにある京都の高級料亭　和久傳が経営する「はしたて」で一杯飲む。

基本的には鍋物と丼物のお店。

季節の惣菜盛り合わせ945円とキリンのラガービール６３０円を所望する。

鴨ロースに野菜を巻いたもの、滋賀の赤こんにゃく、よもぎ麩の揚げ煮、ささげの胡麻クリーム和え、出汁巻き卵、わかさぎの南蛮漬けなどちゃんと仕事をした付き出しはお酒のあてにぴったり。

一品一品が丁寧な仕事をし、滋味深い味わいが何をいただいても美味しいと感じる。

そのほかランチセット1680円は天然鯛と桜海老の飯蒸し・湯葉煮麺・小鉢・お菓子

丼は鯛の胡麻味噌丼、湯葉と蟹のあんかけ丼、ウニ玉〆丼、など美味しそうなものが大体1500円前後で食べれるらしい。

桜鯛と山菜の飯蒸し、あおさのり煮麺、本日の一品（イイダコと菜の花の酢味噌和え）、和え物（いんげんの胡麻和え飯蒸しセットは1890円。

「むしやしない」1050円・よもぎ餅の白味噌雑煮・焼き麩のからし菜和え・れんこん餅。。。よく出来てます。京都らしいね。。。

駅中なので時間帯別の提供するメニューを変えてアイドルタイムの発生を抑えていることが素晴らしい。。

JR京都駅、JR西口改札前　SUVACO・ジェイアール伊勢丹３階

＜今回は私とこのお店の宣伝です。。。＞

数年前から温かくなる弁当の開発に取り組んでいる。
よく駅弁で紐を引っ張ると発熱するやつである。

いわゆるそれの高級バージョンをどんどん作っている。
ネックになるのは容器の価格で現在中国での仕入れを含めて検討中である。
折り込みチラシにて弁当のみならず温かくなる串カツのセットや和風の唐揚げなどのオードブルもリリースしたところ現在マスコミ取材も多く、世間の耳目を集めさせていただいている。

課題はもっと低価格で提供すること。過度の美装を排除しできるだけシンプルにお客様の求める部分のみを抽出し高品質ではなく上質感のあるものを作る。今はそこだけに注力している。

下の写真は現在、リーガロイヤルホテルに納めさせていただいている1800円のお弁当。
大阪国際会議場でも予約が出来ます。

自家製ごま豆腐に旬菜の炊きあわせいろいろ。海老そぼろ餡を掛けたテイストを変えたものも。。
揚げものよりもできるだけ野菜を召し上がっていただこうとい言うコンセプトである。
温めるとふわふわになる鰆の焼き物や出汁巻きに若鶏のてりやき、あられをつけた海老の変わり揚げ、ご飯もかやくご飯と手作りの旬のいかなごのつくだ煮を乗せたご飯の2種。。。

美味しくてヘルシーで野外でもひもを引っ張るだけで熱々のお弁当。。。。
こんなの作りたかった、昔から。。
召し上がっていただいた方の喜びの声がいつも楽しみ。

もっと売価を下げる努力をしてます。。。
さらなる改良品こう御期待。。。。

「オーサカ出る時、つれてってぇー」のＣＭで有名なたこ昌のたこやきがお店でいただける。。。
又それが料亭と見間違えるような風情のある場所で今回は後輩と仕事の話をするためにランチタイムに利用させていただく。

綺麗に打ち水された石と清潔な木造の玄関、土塀で囲まれた竹林のある風情はかなりよい。玄関の
小さな潜り戸を通り抜け奥の掘りごたつの席に進むまでに玄関にはたこの小さなガラス細工が飾られていてミュージアムのようになっている。

いろいろあるメニューの中で店員さんお勧めの1260円のランチセットを所望する。

玉子たっぷりのふわふわ明石焼きはかなり美味しい。。生姜とネギを入れた出汁でいただく。

そのあとに、たこの天ぷらの乗った温かいそば、野菜サラダ、たこがいっぱい入ったたこめし、タコの酢の物など続々と登場する。。。最後はたこの入った抹茶アイスとフルーツのデザートとなんとも豪勢なお得感満載のセットでした。

お店のお勧めの「堺焼き」というのがあって具が”タコ”ではなく、”穴子”ということ。。
このお店の近くん大浜あたりではよく穴子が取れていたということで明石焼きではなく堺焼きとのこ。
中身の穴子は焼き穴子、鰻とは違う、あっさりとした感じがいいですねえ。

店員さんの接客もかなりいい。地方の友達の接待に丁度いいと思った。。。

堺市西区浜寺石津町
072-280-1500

京都西陣天ぷら料理の老舗「天喜」に会合にて訪問。。
千本今出川通りを少し上がったところに昭和8年から掛けている茶色ののれんがある。

玄関に入ると表からは想像できない奥深い空間があった中庭には大きな錦鯉が泳ぐ池がある。橋を渡って奥座敷へ向かう。

先付けはお決まりの筍木の芽あえ。。。筍がかなり上質である。。。一口食べればすぐわかる。。。
前菜はスモークサーモンで山芋を巻いたもの、子持ち昆布、白魚酒蒸し、白身魚の寿司を桜の葉で巻いたもの、イイダコの炊いたもの、菜の花。。どれもがきちんとした仕事ぶりである。。。
女将さんが一人ずつに挨拶をされ白酒を注ぎに来られる。

お椀はこれもこの季節お決まりの蛤の真丈で出汁もドンピシャ。。お造りは鰹とイカと鯛。。どれもがかなりのレヴェルであった。。。これぐらいのハイレベルの食材を普通に使われるところが老舗の貫録か。

外務省も海外からの来賓をこちらでもてなすらしいし京都迎賓館でのお料理を担当される程のお店と聞き及ぶ。

メインである揚げたてのてんぷらが登場。カラッと揚がった車エビ、アスパラ、ゴボウ、さつま芋、ワカサギ。。。これを天つゆでいただく。。。

隣席で相伴させていただいた女性が25年前に故郷の和歌山紀伊田辺から京都の女子大に進学し、生家が貧しかったために学費を稼ぐためにアルバイトでコンパニオンをされたらしい。その初めての仕事がこの「天喜」であったこと。

彼女はその時世の中にこんな浮世離れした店があること。そこで食べる客がいるということに驚かれたらしい。。。

彼女はその時に私も頑張っていつか自分のお金でこんな店に来れるような立場になりたいと心に誓った。。。そして苦節25年の歳月がたち。。御年43歳にして今や管理システムでは日本で2位のソフト開発会社の社長となり東京、京都、大阪にオフィスと事業を展開し多くの従業員を抱える実業家となった。。。

のれんをくぐるときに25年前にこの店で初めてアルバイトをしにきた時のこと、そこから25年間がむしゃらに働いてきたことがフラッシュバックしたとお聞きした。

その話を女将さんにすると一筋の涙がこぼれおちた。。。

天ぷら2皿目は鱒をあられをつけて揚げたものとレンコンに海老のすり身をはさんだもの。
美味しすぎ。。。。

ふかひれの入った大きな茶わん蒸しが出て筍ごはんで締め。。。

デセールはグレープフルーツのゼリーと苺と蜜が思いっきり入ったリンゴ。。。
こんな美味しいリンゴは生まれて初めていただいた。。。
最後まで隙のない内容でした。。。。。。

京都市上京区千本今出川上ル西側
075-461-4146

３月１１日に私どもの料亭部門である懐石料理徳　住之江本店で「なにわ懐石とロゼワインの会」が執り行われた。監修として阿倍野区にあるこだわり酒店のエスポアドイの土井誠氏に来店いただきワインの製法や料理との相性、楽しみ方を教えていただきながら和やかに楽しい時間を過ごすという趣向である。

ロゼワインは一般にテーブルワインの印象があるが日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザーである土井氏と私どもの総調理長の多田稔彦の事前の充分なる打ち合わせと素材との相性の実験を繰り返しワインも料理も相乗効果でより美味しくなる最高のメニューが出来た。

今回用意させていただいたワインはフランス、イタリア産を合わせて５種。今回は全てロゼワインで取り揃えてみた。この趣向のワイン会はたぶんあまりないと思う。

料理の素材、調理法にドンピシャのものをセレクションしていただいた。。同じワインでもよく冷やしたものと常温を飲み比べると味わいが変わるのが実に面白い。。
桜と梅の時期に愛らしいピンクのボトルは実に春を感じさせる。。

先付けは桜粥。。。桜の花の塩漬けで香りをつけたやわやわに炊いた粥に少し硬めの温泉卵とスモークサーモン、春の山菜のこごみをあしらったもの。サーモンの塩気と粥の相性と卵黄のコクがうまく調和されている。ぐちゃぐちゃに混ぜてスプーンでいただきそこに炭酸を流し込む。。ワインはイタリア産のピノ・ロゼ・スプマンテ・ブリュット。この辛口のスプマンテは見た目も愛らしくまさに春を感じさせる。。。最後までこのスプマンテで通してもよさそうであった。

持続性がありきめ細かな泡立ちも長く続きいい感じのボリューム感とバランスの良い酸味もあり個人的には大好きなスプマンテである。

前菜は洋皿で提供。。ワイングラスとの見た目のバランスを考えたらしい。ポシェしたさざえに大根おろしを加えリンゴ果汁と土佐酢を合わせた餡を掛けたものはデリケートで優しい酢加減が絶妙であった。

鯛の身を軽く酢で締めたものに胡瓜のあくをとって味の加減をし、すり下ろしたものとビーツ（赤い大根）をおろしたものを乗せたものもお酒にジャストフィットである。

鰆のきずしは弱く加減した酢と皮をあぶっているのでワインと全く喧嘩をしない素晴らしいマリアージュを奏でる。春キャベツと煮穴子を博多帯のように重ねたものは火入れも完ぺきで上に乗ったサワークリームは山葵すり下ろしを加えてアクセントをつけたと言っていた。。。不味いわけがない。。。。

うちの料理長なかなかやるとひとりごちする。。。

懐石料理の華である煮物椀はうすい豆をすりおろした鶯仕立て。鰹出汁もしっかり効いた気合の一品。具はお約束の蛤の真丈であしらえとして、蕨、菜種、木の芽という春野菜で身体にすべてがしみこむような和食ならではの献立である。。

造りは大根のかつら剥きに隠されて登場。。中身は九州産の質のいい鰹をおろしポン酢で。ヤリイカの糸づくりは花弁の上に乗った炭塩にて。。細魚の昆布締めも生臭さをまたく感じないええ仕事ぶりであった。

お酒はボージョレロゼで魚料理にぴったりクリアーでなめらかな飲み口とたっぷりした果実味は今までのロゼワインの概念を覆すものであった。酸の余韻も実にトレビアンである。あえてお造りに醤油を使わないところがポイントと言っていた。

会場では土井氏を中心にワインの美味しい飲み方や保存の仕方などあちこちから質問やワインにまつわる楽しい話題満載であった。

焼八寸も洋皿で登場。。。甘鯛を白酒と酒粕で合わせたものを塗りながら低温で加熱したものは身がホロホロのふわふわで参加者一同が絶賛のスペシャリティーであった。。筍木の芽あえは木の芽味噌を少なめにして独活をあられ状にしたものを添えた。。これも計算済みと言っていた。

白魚の酒蒸しは行儀よく並ぶように白魚を半紙で挟んで過熱をする。加減をした梅肉がアクセント。
玉子を白身と黄身に分け調味してそぼろ状にして合わせ菱形に包丁した村雨玉子もしんみりとした味わいである。。鯛の皮を干したものを海苔に付けて揚げたものは見た目よりも手間のかかる逸品。

お酒はここでタベル・ロゼが登場。タベル・ロゼは三大ロゼの一つで見た目はピンクというよりかなり赤い。

口に入れるとふわっと苺やサクランボのようなフルーティーな甘味としっかりした風味が広がりあとで滑らかなタンニンを感じる。

ブラインドで飲めば赤ワインと間違えそうな感じ。きりっとした辛口のしっかりした味。
タベルってところはロゼのみを作っている地域と聞き及ぶ。葡萄の品種を8種類くらいミックスして（しかも、通常赤ワインに使う葡萄と白ワインに使う葡萄が一緒に）発酵させるらしい。そういわれると複雑な味に思えてくるのが不思議。冷やしたほうがうまい。。。

進肴として長芋の釜に乗っかった車エビと軽くあぶられたレアのホタテ貝。。芽キャベツのあしらいと芽キャベツをつぶしてつくったソース、車エビの頭でとったソースをかつお出汁で伸ばした「ソースアメリケーヌジャポン」が敷かれていた。。。一見簡単に見える料理であるが長芋のシャリシャリ感を残した火入れやエビの臭みを全く感じさせないソースなど見えない工夫と仕事が随所に感じられるいい仕事である。

もちろんワインとの相性は完璧なのは言うまでもない。

最後の料理は和牛を新筍のかつら剥きをしたもので巻いたものを湯葉で巻いて揚げたもの。。。
ややこしい仕事であるが牛肉の脂とエキスを筍で巻くことでさっぱりさせて湯葉揚げの食感で楽しんでもらうという趣向。。この料理にはシャトード・パランシュール・ボルドー・クレレフランスをもってくる。
ロゼワインなのにフルボディー。木イチゴの香りとこれも口に含むと「赤ワイン」と感じるほど余韻にフルーツの風味が心地よく漂う。。。

料理のあしらえは一寸豆を真空調理したもので外の皮までがやわやわで豆の味がしっかり残った仕事。
筑前煮はあっさりと仕上げて伊勢地鶏がアクセント。。。揚げものの口直しに筑前煮とは脱帽。。。

食事は伊賀で特別に作った釜にて福島県中通りのコシヒカリ。。
留椀は鯛の潮仕立てで鯛の骨からとった出し汁に葛打ちした鯛の身と鯛の子を調味して玉子で寄せた鯛の子豆腐、鶯菜に香ばしく焼き上げた鯛のヒレで風味付け。。。

デセールは３種盛り。豆乳プリンは豆乳の味をあえて残したらしい。クコの実もシロップ漬けにしている。
イチゴの下と桜の風味をつけたゼリー、プチトマトを甘く炊いてヨーグルトソースにからめたもので静岡産マスクメロンとの取り合わせ。最後のワインはデザートワインでマルサラ・フィーネ・ルビーノ・ドルチェで締める。アルコール度数も高く琥珀色がかったルビー・レッドと強い香りが特色。思ったよりも味わいは上品ですっきりとしている。

このワインが一番好きかも知れない。チョコレートとかでもかなり合うと思う。
このお酒は多分これからブレイクすると思う。。。

最後は心斎橋宇治園謹製の抹茶。。。女性でも持ちやすいように茶碗は小ぶりなものを信楽で特注。。
お酒を全部入れて会費１００００円也。

お得なイベントとみんな大喜び。。
その姿を見て私も喜ぶ。

次回はフレンチとの融合を考えている。
和洋折衷ではないよん

かやくご飯でとても有名なお店。。。昼ごろいくと大混雑で接客も混雑し相席しまくり満員電車状態になる。時間を少しはずして休みの日の昼酒にぴったり。
なんといっても創業明治35年。。。

私はこの店たまに行くのだけどかやくご飯は注文しない。。。
酒肴を少しとビールではじめて焼き魚をその日の気分でいただき
締めはかす汁。。。

本日は鮭を所望する。。そこらによくある脂乗りすぎの外国産ではないかなり上質のものとお見受けした。特段バリバリの職人がいるわけではなく普通の電気魚焼き機でおばさん数人で普通に作っておられる。

ちなみに有名なかやくご飯の具、細かく刻んだこんにゃくと油あげとごぼうの３種のみ。
具の存在感はほとんどなし。コストパフォーマンスはあまり良くない。。
しかしこれが老舗というものであろう。。

大阪市中央区道頓堀2-2-7
06-6211-1101
11:30～15:00、17:00～20:00

調理担当社員の約半数とともに北新地「むろ多」さんに勉強会として訪問する。

店主は某会の先輩で親しくさせていただいているが天保山にある本店は創業60年の老舗である。
この北新地の店舗は５年になると言っていた。

その3代目に当たるご主人は今は無き「南地大和屋」の鈴木氏に師事をし、現在は日本調理師連合会会長師範ほか、数々の要職を兼務すると聞き及ぶ。
週末は年中サーフィン三昧らしく新地のホステスさん達からもサーファーの料理屋さんで有名である。

本日は15000円のお任せコースを所望する。月に２回献立が変わるらしく２月の別の日に来る弊社社員たちは違う献立となる。

座付は若竹茶碗。新筍はひたすら柔らかい。若布も味加減、火入れ完璧。胡麻豆腐の上にはかなり上質な雲丹。。。一瞬で食べつくしてしまう。。。ウマすぎ。。。犯罪。。。。

前菜は立春を表現。。。２月４日からはや１０日が過ぎるが超寒い。。。雪に模した塩の敷かれた大鉢に美しく盛りつけられた細魚の小袖寿司、トウモロコシをすりおろして固めたモロコシ田楽、なんか甘いお菓子風のおちょぼ、一寸豆、甘エビ麹漬けも日本酒の白鹿の上選の熱燗にぴったり。

日本料理の華の椀盛は百合根のすり流し仕立て。。。。緑の皮に包まれた帆立の饅頭は出汁の味を邪魔せず素材感もあって実にすばらしい出来栄え。見た目もお味もエクセレントである。

女将さんの栄子さんも実に行き届く心に響く接客をされる。これは実際に行ってみないと分かんない。
超べっぴんであることは界隈でも有名。。。

もう一つの華であるお造りはまず石鯛の薄造りをポン酢でいただく。かなり上質で包丁の冴えはさすが。。かなり強い肉質の魚であること間違いない。。また別に醤油とワサビでいただきたいぐらいだった。

セカンドの皿は中トロ、アオリイカ。。隣の社員は死ぬほどうまいと言っていた。脂が強いので思いっきりわさびを乗せても辛さを感じないと言っていました。

私はマグロが苦手と言うと・・・・・・

ステーキを出していただきました(感謝）。。これも脂の融点が低く口に入れると溶けてなくなりました。。。将来歯がなくなったら毎日いただきにあがりたいと思いました。

炊き合わせは牡蠣酒蒸し。もちろん上質であること間違いない。火を入れてもかなり大きいということはかなり選ばれたものであること推察される。軟軟にかぶらを炊いたものに卵味噌をかけたものも一緒にいただく。日本酒が進みまくる。。。。社員も狂ったように酒のおかわりをし始める。。。行儀はいいのだがお勘定が心配。。。ここで社員に大吟醸注文禁止令を発令する。。

鰆味噌漬けは教科書通り。日本料理の基本を完璧に踏襲。。鰆のええとこばっかりをドンピシャの味噌付け加減と火入れの繊細さはさすがである。。。鰆も実に旨い。。。口直しの小松菜お浸しもいい感じ。。

多分サービスで出していただいただいた冷しゃぶもお腹いっぱいだがするりと入る。。。

このあと釜で炊かれた炊き込みご飯はみんな２回おかわりしていた。。。
赤出し汁も的確な味加減で上質なメロンと苺はお腹いっぱいで若い子に差し上げた。。。。
いまどきの見た目だけ派手な料理ではなく、けれんのない技術と選び抜かれた食材に裏打ちされた正統派の日本料理がいただける大阪では希少なお店である。。。

いい勉強させていただきました。。。。。

大阪市北区曽根崎新地１丁目５番８号 ピアース８ビル１F
　　 06-6341-5262

節分の夜は京都の友人からのお呼ばれで｢お化け」に参加。
おでん懐石で有名な燕楽さんがその舞台。
美味しいお酒と料理をいただきながら芸子さんの楽しい年に一度の芸を楽しませていただく。

この「おばけ」は節分の夜に出没する鬼の目をあざむいて、「福」を得るために非日常の格好をする、陰陽道的除災招福のまじないとして行われてきたと聞き及ぶ。北新地でもやっているがやっぱり京都が本家本元。やっぱ風情が違う。。。アメリカのハロウイーンの様なものか。。。(現物は知らないが・・・）

おばけが来るまでまず一献。お造りは鰤とよこわの盛り合わせ。

炊き合わせは揚げ餅と粟麩でこれも薄味でええ塩梅。。

鶏のてりやきも日本酒にぴったり。。。どんどんお酒が進む。。。。

そこらにあるおでんと違ってええ出汁でしんみりと炊き上がっている。
形も崩れずさすがプロの技。。。

趣向を凝らした内容で面白おかしく抱腹絶倒の連続でした。。
一日に50件くらい廻られるようでした。。。

燕楽さんはこちら

西梅田ブリーゼ５Fにある和食店。愛知にある盛田酒造直営のお店。
夜は愛知方面からの魚を直送しているらしい。

このお店以外にも丸の内や銀座、名古屋駅などにも出店していると聞き及ぶ。
和モダンのお店はかなりおカネがかかっていてカウンターも何の木かわからないけど一枚ものでした。

厨房の中にはお昼から熟練した職人が5名ほど気合が入った形で食事をされていました。

本日所望は味噌カツ1100円。まずは漬物だけが運ばれてきて食べほうだいらしい。しばらくして味噌カツと根菜の味噌汁が登場。甘い赤味噌がのったカツは慣れていないせいか少し抵抗あり。これが名古屋基準なのかと納得。。なぜか甘いみそとご飯がなじまない。。。独特の甘さは頭が痛くなるような感じである。地域性とは不思議なもんだみゃ～とひとり納得する。

北区梅田2-4-9 ブリーゼブリーゼ　５Ｆ

奈良公園の南、猿沢の池のほとりにある老舗旅館にて新年会。
オーナーが友人であるため大奮発していただく。

先付けは大きなお皿に豆で作った豆腐に蟹身を乗せたものやタラコを昆布で巻いて柔らかく炊いたもの、海老芋などの炊き合わせ、太刀魚の昆布締めも秀逸。。。

椀種はひたすらふんわりとした蛤真丈で紅白のあしらえが1月らしい。。

お造りは中トロと鯛とボタンエビ。。。。新しいのがよくわかる。。。刺身も手抜きなし。。

伊勢海老の洋風焼きアワビの肝ソース焼きは目にもぜいたくなご馳走。。。アワビも柔らかくしんみりと旨さを感じる。

黒毛和牛を陶板焼きでいただく。。。ひたすら柔らかく脂もすっきりとしていて上質であることがよくわかる。

甘鯛の飯蒸しはほっこりとした甘鯛の下にもち米が入ってお腹が温まる。。

ズワイガニを使ったカニ雑炊はいい出汁が出てお酒の締めに最高。。
デセールをいただいてお腹もいっぱいになる。

露天風呂からは興福寺五重の塔が見えた。風情満点のこの周辺では最も流行っている旅館だそうです。

詳しくはこちら

白浜にて会合。。いつも定宿の東急ハーベストクラブ紀伊田辺にある和食レストラン。。
地元の素材を上手に使っていつもレヴェルの高い会席を提供してくれる。
本日は奮発して紀州の素材をふんだんに使った８９２５円(税・サ込）の食事をいただく。

食前酒はパープルクイーンと言う梅酒でかなり濃い。。。。グラスが面白い。。。旨い。。。

前菜は左奥からクエの糸切りとセリをポン酢で和えたもの。手前が大徳寺麩の白和え。雲子の入った豆乳蒸し(これはかなり旨かった）。タラバ蟹とホウレン草の黄身酢添え。クエの握りに自家製のからすみと大根。我々プロはこの前菜を作るのにどれだけの労力がかかるかはよく知っている。
手抜きの一切ないこの料理は敬服する。日本酒が嫌でも進む。。。

椀物は甘鯛のかぶら蒸し。。定番の技法であるが完成された技に安心。紅白の短冊野菜と神馬草で正月気分が盛り上がる。

造りは地元の小ぶりの伊勢海老。。。これも味が凝縮してむちゃむちゃ旨かった。天然地魚をきのくに醤油と言うものに付けていただく。

炊き合わせはクジラのハリハリで薄衣をまとった鯨肉と水菜の取り合わせとその味の塩梅は最高である。大根もしんみりした味加減で水炊きしてあくをぬき針で大根をついて染みやすくしていることが食べてすぐにわかる。。。。

熊野牛のステーキは脂も優しく少しだけでもこんな肉が出てくるとご馳走感が高まる。赤ワインと醤油を使ったソース（たぶん。。。）も秀逸である。付け合わせのかぶらや人参も優しい下味が付けられていて丁寧ね。。。

小鍋仕立てのクエ鍋はゼラチンがプリプリ。。。。クエの出汁が野菜と豆腐に染みてこれもご馳走。。。
そのあとに地元産のコシヒカリが登場。。

甘味も黒豆を使ったアイスとフルーツコンポートのゼリー掛け。。。そう安くはないけど価格以上の価値はある。

正月なのでよく頑張った新卒の社員を連れて加賀屋の名店両判やさんへ行く。
店主とは若いころ一緒に表千家の茶道を習った関係で定期的によく訪問させていただいている。
お昼のランチも最高にコストパフォーマンスがよく地元の方でいつもいっぱいである。

有名料亭で料理長をされていたので仕事のクオリティーはこのあたりの和食店ではピカイチである。

お造り盛り合わせは３０センチ近いボタンエビの造り。。。甘すぎて死にそうになる。。。。
カワハギの造りは肝と内臓のボイルと血合いのすじの部分を分けて提供。。。仕事が細かすぎ。。。
天然のはまちは養殖カンパチを食べなれた口にはさっぱりして滋味深い。。
ウニの下には限りなく細やかに包丁をした長芋が敷いてある。剣イカはコリコリ。。。。。
切り身の表面の光り具合は包丁が上手な証拠。盛り込むセンスも上品極まりない。

日本酒も旨い。。。。やっぱ刺身と日本酒は最高。。。(けっこう普通の表現だがまさにこの通り）

裏旬のキスの天ぷらもふわふわで白子のフライも実に秀逸である。。
鯖の一夜干しを注文したが旨過ぎて写真を撮るのを忘れてしまう。。。。

仕上げは親子どんぶり。。。上質の鶏肉とトロトロの卵はお約束。。。

住之江区北加賀屋2丁目9-5
北加賀屋駅徒歩１分

法善寺横丁入口にある鮮魚を主体とした居酒屋。。。系列の店は何度か行ったことあるのだがこの店はコストパフォーマンスが優れているらしく初めて潜入。。。入ってすぐのカウンターで友人と食す。。比較的早い時間帯であったがお店は超満員。。

最初の付きだしはいきなり炭火が出てきて烏賊の下足と海苔をあぶっていただく趣向。。
なかなかやりよる。。。焼き海苔に巻いて食べるんやね。

刺身盛り合わせはでっかい器にでっかい氷がのってその上に5種類ぐらい盛りつけられる。。
私は好きではないが大間のマグロはトロも赤身もピカピカであった。
和歌山産の見たことのない地魚やぷりぷりのボタンエビ。。。脂乗りまくりのヒラメなどこれだけで堪能させていただく。。。ウニも殻に盛りつけられてある。。。ミョウバンの匂い全くなくひたすら甘い。。ピールや焼酎が進みまくり。。。

かなりレベルは高いと思いますね、それなりのお値段もしますので、コストパフォーマンスとしては
ややお得というレベルかもしれませんが、トータルの満足感としては十分なお店です。

焼き物はシズを所望。。。最近はあまり見なくなったが煮つけにしても焼いても美味しい脂の乗った魚で最近あまり見ることもなくなった。。。小さい魚だけど脂の乗りもかなりいいい。。しかも味が繊細。。日本酒とぴったり。。。

太刀魚の皮の焼いたのとさらしくじらを所望。。これで日本酒のピッチはさらに上がり。。。天ぷらをいただいてご馳走様。。。名物の鯛飯は味が予想されたので今回はパス。。。このレベルのお店が作るのだから不味いわけがない。。。

これで一人あたま酒込みで5000円也。。。。。相場の半額くらいでいい意味でショックであった。。
こらあ流行るわなと納得。。

大阪市中央区難波1
06-6211-9515

表題の会が私どもの懐石料理徳　本店にて１１月６日に行われた。店舗の改装を機に食に関わるイベントを隔月で行うこととなり今回はその第１弾として河内長野の造り酒屋の西條酒造１０代目西條陽三社長に来店いただき当店での生酒のフルラインアップに加えて特別なお酒も持ち込んでいただき天野酒と懐石料理のマリアージュを楽しむ夕べとなった。

総勢２２名の参加者で事前告知はあまりしなかったが８０歳を過ぎた奥様も単独参加で極楽極楽といいながら天野酒を飲みまくっていた。。

献立はこの日の為に当店総料理長の多田稔彦が酒蔵まで赴いて考え抜いたものである。。。
先付けは舞茸の黄金和えで火入れした舞茸を卵黄と山の芋のおろしたものを調味して練り合わせたものと合わせたもの上にイクラが２粒。。見た目も麗しく旨過ぎたので写真を撮るのを失念する。。

今回メインとなるお酒は蔵元が自身で経営する居酒屋と私どもの店にしかない純米大吟醸の生酒「粋のつゆ」は濃い味の焼肴にドンピシャ。。。旨みが多く一口目は甘く感じるが日本酒度は辛口ですぐに酔っぱらってしまう。

大吟醸無濾過生原酒の「笹のつゆ」はアンフィルターでまさに本物の一番搾り状態。香りも鮮烈で飲み口軽快。。最後に旨みの余韻がしっかり残る日本酒の芸術品と確信。。。。
これは八寸に合わせる。。。

本醸造生原酒「珠のつゆ」は醸造アルコールを附けて入るが実に濃厚な味わい。。低温熟成された生酒の旨さに驚く。。。。お造りとのマリアージュは最高。。。実に安心できる旨い酒であった。。。。

このほかにも秘蔵の価格のつかない袋絞りスペシャル原酒(本年度品評会入賞）の「天のつゆ」もだしていただき食事の前に賞味させていただいた。

煮物椀は卵と魚のすり身を合わせたものに車エビとチンゲン菜の取り合わせ。汁はかつおだしに百合根を裏ごしたものを合わせたすり流し仕立て。。濃厚でかつあっさりした舌触りはお酒との相性も抜群。

造りは天然ヒラメ(九州）、太刀魚、中トロ。。。。不味いわけがない

おしのぎに穴子の一口寿司と新生姜を甘く炊いた｢べっ甲生姜」の取り合わせ。
八寸はむかごの白和えにとんぶりを乗せたもの、炊きたての番茶で戻した子持ちアユの甘露煮(これは当店料理長のスペシャリティ）、柿香煎和え、しめじ柚香焼、栗せんべい。。。。。

この後メインディッシュの焼肴がでてきたがお酒を飲み過ぎて撮影するのを失念。。
天然鰤に諸味味噌と卵味噌で合わせた味噌を乗せて焼いたもの、胡麻豆腐に地元の味噌屋の池田屋さんのおかず味噌「住之江味噌」を乗せて焼いたもの、味を入れて焼き目を付けた大根に鴨をはさんで焼き上げた「鴨の博多大根」(これも強烈に旨かった・・・）これらを朴葉に包んで焼き上げる野趣あふれる逸品。。。

酢肴は泉州産のワタリガニ。。。氷を敷き詰めた器に蟹の身と酢ゼリーを掛け、あしらえにぶどうと若布をゼリーで寄せたもの。。。。旨過ぎ・・・・

かぶらと水茄子の入った赤味噌仕立ての汁と釜炊きのご飯。。小菜としてサンマの卯の花煮を添えさせていただいた。。。
デセールは干し柿を蜂蜜で戻したもの熟柿かと思ったがより柿の味が鮮烈で添えた荒ごし餡との相性も素晴らしかった(自画自賛ばかりですいません）
心斎橋宇治園の薄茶で終了。。。。参加費１００００円決して高くないと思うんだけど・・

次回は２月上旬にロゼワインとのコラボを予定。。。。

詳しくは懐石料理徳　住之江本店http://www.nori-kaiseki.jp/

今回は自社の宣伝です。。。

私どもの本店は住之江区東加賀屋の住宅街にある。。ここから仕出し料理を大阪はもとより高速道路を利用して兵庫県や奈良県に持っていっているのだが料亭部門も創設以来あることはあまり知られてはいない。実は法事のお客様を中心に土日は2カ月は予約で埋まっているまあまあの繁盛店なのです。。。

建物を建てて約20年になるので今回思い切ってリニューアルをしました。。。
デザイナーを入れて大広間はすべてテーブル席にして和室も椅子席にしました。。。

料理も「なにわ懐石」と銘打って（そのままやがな）泉州産の魚と地元野菜にこだわり素材重視の食い味のある献立を作っています。調理は平成16年なにわの名工をいただいた弊社総料理長の多田稔彦が腕によりをかけてあまり素材をいらいすぎないようにおつくりいたします。

写真は7350円のおすすめなにわ懐石です。このほかにも5250円、10500円のコースがあります。
献立は月替わりですべて前日までの予約制です。。サービス料、席料不要です。
ホテルで召し上がる会席の半額で値段設定しています。
内容を見ていただくと皆さまお得だったと言っていただけます。

献立はごま豆腐をベースにした特製コロッケや旬の魚を使った鍋料理(お客様の前でとりわけます）
佐渡島産のこしひかりを伊賀の特注の釜で炊いた白飯はお焦げが最高です。。。

ソムリエが選んださまざまなワインやこだわりの焼酎、日本酒は河内長野の天野酒を入れています。
(天野酒しか入れていません）蔵元と私どものお店でしか飲めないお酒も数種とりいれています。。
年間で取扱量決まってます。濃いくて旨口のひたすら余韻の残るお酒とそれに合わせた料理のマリアージュは最高です。

また定期的にイベントします。「料亭を楽しむ会」です。
第1回目は「なにわ懐石と銘酒　天野酒を楽しむ会」です。

11月6日(土）１８：００～２０：００
参加費10000円

当日は西條酒蔵10代目蔵主　西條陽三氏を迎え懐石料理と日本酒の楽しみ方を面白トークします。。
また蔵元秘蔵の価格のつかない貴重なお酒も召し上がっていただきます。

泉州産の太刀魚の造り、鰤とごま豆腐のほ朴葉焼き、渡り蟹酢のもの、釜だきご飯を中心にしたこの日のための特別な献立です。

お酒は蔵元氷温貯蔵熟成主、特定銘柄酒や豊臣秀吉に献上したお酒の造り方をそのまま再現した古酒もお召し上がりいただけます。
日本酒のほかにもビール、グラスワイン、ソフトドリンクも代金に含まれています。

参加いただけるかたは０１２０－６３－０１４９まで電話でお申し込みください。
今後はロゼワインとのマリアージュや、フレンチとのコラボなどもやっていく予定です。

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今日から月末までアメリカ(フロリダ、オーランド、フィラデルフィア、ワシントンＤＣ、ニューヨーク）に視察旅行にいってきます。ウォルマートなどのショッピングストアにある飲食店の調査やニューヨークにある最新の飲食店やデリカテツセンを回って新たな新業態の模索と自社商品のブラッシュアップが目的です。

帰ってきたら最新アメリカ外食事情アップいたします。。

熊本に出張。。。。

昼のランチに友人と繁華街散策。。。
適当にネットで調べて期待せずに入店。。。店のかまえはごくごく普通の小料理屋さんという感じ。中も結構狭い感じです。２回の座敷に通していただき、ビールでのどを潤してお決まりのランチセットをはずして適当に旨いものをどんどん出してちょ・・・と所望する。

１階カウンターにずらりと並ぶ大皿料理は、野菜あり魚ありの熊本のかあさんの味でひとつ３１５円からの人情価格と書いてあった。天然物の地魚料理、極上霜降り馬刺、特製だご入りの馬汁が人気らしい
名物のぐるぐるは地元産のネギを湯がいてぐるぐる巻いて酢みそをかけたもの。。
隣の馬のレバ刺しは臭み全くなしでコリコリした食感で牛よりうまいと感じた。後味も良く結構これははまった。。。昨日は霜降りの刺身、たてがみ、馬モツの煮込みや馬肉の焼き肉などもいただき馬肉はもういいわと思っていた矢先。。馬肉の奥の深さがよくわかった。

お造り盛り合わせ２人前はコリコリのアワビに名残の鱧、カンパチの子供に地取れのタコ、馬肉のトロトロ刺身に平目など天然魚づくし。。。あまりの旨さに卒倒しそうになった。。これぞ天草の恵みか。。。

天ぷら盛り合わせもええ技術さながら馬肉の天ぷらがあったりと。。。マッタリゆったり飛行機の時間を待つ間に最後にいいものを食させていただいた。。もちろんコストパフォーマンス最高。。。穴場だよん・・・

熊本県熊本市安政町5-18
TEL 096-352-1967
詳しくはこちら

京都での会合の前に知人と会食。。。
前から気になっていた知り合いのグルメサイトにでまくっている「とくを」さんへ。。御主人の名前も徳尾というらしい。。昼のお任せランチ５０００円を所望する。

先付けは３種。筋子を丁寧にほぐし醤油漬けにしたもの(これはかなり旨かった）と。鯛の出汁の煮こごり。黒ゴマ豆腐の上に雲丹の乗ったもの。。。これでまず生ビールを一杯飲んでしまう。
けれんもなく器もそう特別なものではないのだがいい意味で安心して食せる。。京都ならではの「どうや！」って感じがないのが実にいい。。

お造りは赤身がだめなので平目、剣イカ、貝柱。。。ヒラメもかなり大ぶりにカット。。剣イカも大きなサイズで味がよくのっていた。。それをしっかりときりつけておられ食べ応え満点。。。ここが人気の秘訣か。。。サービスをされている女性がまたいい。。言葉のかけかたや気遣い、目の優しさや表情など実に慈愛のある接遇でこれもこの店のいい空気を作る要因となっている。。
これぞほんまもんのホスピタリティである。

賀茂なすの海老そぼろ餡かけもどこにでもある京都の料理だがどこよりもうまかった。。。これ以上は言いようがない。。料理全般がこれ見よがしの派手さはないが一品一品　きちんと手がかけられている
。

濃いくて旨口の日本酒を所望すると青森の田酒が出てきた。鰆の幽庵焼とセロリのキャラ煮、ホタテの焼き物の３店盛りとこのお酒は実にベストマッチ。素材がかなりいいものばかりである。

この内容でこの価格はリーズナブルだと思う。

鴨饅頭は鴨のそぼろをじゃがいもとユリ根を裏ごしたもので包んだもの。それに山葵を乗せた餡かけ。。。上から見ただけで旨いというのがわかる。。。ふかふかでたおやかでほんまにうまいな～としみじみつぶやいてしまう。。。

アスパラを名残の鱧で巻いてクラッカーの衣を付けて揚げたもの。これもよく見る料理だが鱧は脂がのりまくってそれも４切れついていて内容も量も満足させてくれる。。。

じゃこご飯のじゃこはカリカリと揚げたもの。。これはこれでかなり旨い。この時点でお腹いっぱい。。。

デセールは黒豆豆乳のパンナコッタとフルーツの盛り合わせ。。奇をてらわないきっちりと伝統の料理を受け継いでいかれる京都の料理人さんのお一人である。多分年齢は４０前か。。。

京都市下京区木屋町通仏光寺上ル（東側）天王町151
電話 075-351-3906
11:30～14:00、17:00～22:00
日曜休み
カウンター10席、座敷昼は要予約、夜は予約が望ましい
昼コース5250円、夜一品料理1500円～、コース7875円、10500円、15750円。

有馬温泉にて会合
今や有馬温泉を席捲している御所坊グループのホテル花小宿に併設された和食店。
店に入ると大きなかまどが目に入る。。。
8500円の懐石コースを所望する

先付けは芋・タコ・南京の取り合わせ。ゼリー状の旨出汁もいい塩梅である。。上に振られた柚子も香りよし。。。

前菜は季節ものいろいろで、これが実に細やかでよかった。。。料理人の腕がよくわかる奇をてらわない普通のものをきちんと調理した丁寧な仕事ぶりであった。。。

煮物椀は松茸と白木耳と冬瓜の取り合わせ。。。塩が多いかと思ったがこれは好みの問題か。。
しかしながら出汁のとり方なんかは完璧。。。。ヂスイズ日本のお吸い物って感じ。。。

お造りは平目、シマアジ、ウニ、イカであった。。ウニはかなり上質。。

焼き物は黒毛和牛、地鶏、魚が選べる。(価格が変わるようだが）炭火で焼かれた鳥は皮がパリッとして火入れ完璧。。。牛肉より鶏にして正解と思った。。。

炊き合わせは鴨の治部煮。。。普通に美味しい。。

海老真じょを蓮根で挟んだものは少しべたっとしていて残念。。。。天ぷらはいらないかと思ったが温泉地での和食店なので万人受けが必要かとひとり納得する。。

トマトとカブの酢のものは実にさっぱりしていい口直しとなる。。。
献立の組み立てよく考えられている。。

全体的に非常に手間暇がかけられているということはよくわかる。
有馬では指折りの人気店らしく昼のランチの会席は満席が続くと言っていた。

釜度で炊かれたご飯は予想通りつやつやしている。。漬物や味噌汁も丁寧にこさえていて心遣いを感じる。。

デザートはゆべしと柿の取り合わせ。。
世間の評判通り、素材の良さを堪能できる、純和食である。
店内の雰囲気も落ち着いていて少人数でカウンターでの食事がお勧めである。

神戸市北区有馬町1007（花小宿内）　電話　078-904-0281

今回も自社の宣伝ですいません。。。。

昨年の11月から開設した橿原の万葉ホールという施設内の和食店。
昼間はヤマトポークと大和牛を使ったハンバーグ、夜は大和肉鶏を使ったつくね鍋で多くのお客様でにぎわっている。日を重ねるごとに来客数も増え常連の方も多くいると聞いている。
特に昼間は女性のグループ客で毎日ウエイティングが出るようで本当にありがたい限りである。

ハンバーグとともに大人気のメニューが「里山弁当」である。できるだけ地元の野菜を使ってかつ、料理長の若原英司の繊細な仕事ぶりは多くの女性客から支持を得ている。

9月の献立は旬菜炊き合わせとして東波豆腐・小芋・舞茸・菊菜と菊花、自家製胡麻豆腐、柿生酢、地元産の薩摩芋レモン煮、大和なでしこ卵の出汁巻き玉子焼き、ブロッコリー旨煮、黄栗甘露煮、南瓜旨煮、エリンギ揚げ、銀杏松葉串、里山つくねの山椒焼、秋結びの天麩羅（秋茄子鶏肉包み）健康御飯
具だくさん味噌汁、自家製漬物

このラインアップで税込み1000円。。。。毎日12時半には売り切れるらしい。。。。

絵心のある大学生スタッフが作った手作りマップもいい感じです。。これからの季節に飛鳥のほうに観光に行く時はお立ち寄りください。。。。

詳しいＨＰはこちら

翌日帰阪前に地元友人お勧めの料亭のランチをいただく。。
地元では有名な料亭で、市内からタクシーに乗り店名を告げただけで、運転手さんもすぐにわかるほどの知名度です。店に入るとカウンターをはさんで埋め込み式の大きな生簀が鎮座。座席数の多いことにもビックリ。周りを見渡しながら限定５００食の名物である和定食\1,260を注文する。

この店は明太子のメーカーとしても有名で、百貨店や駅・空港の売店でも販売しているらしいその明太子のチューブ入りのものが卓上に置かれていて好きなだけいただけるという趣向である。少しいただくと粒がしっかりして、歯ざわりがよく、塩分も適度で、上品な味わいである。

ご飯、かにの味噌汁、香物、茶碗蒸し、野菜の煮物、天ぷら、さんまの明太子、刺身と豪勢な献立でボリューム満点。天ぷらは、キス、エビ、ピーマン、薩摩芋。あまりレヴェルは高くない。。。

刺身は、博多特有の濃厚な刺身醤油・・・これは少し苦手かも。。。
ランチは和定食、特製手打ち蕎麦定食各１２００円

福岡市中央区大名２－２－１

今回またまた宣伝させていただきます。

弊社が経営する奈良橿原の万葉ホールという公共施設にある里山料理を冠したレスラン。
昼はヤマトポークと大和牛を使ったハンバーグ、夜は大和肉鶏を使用したつくね鍋をメインにこのお盆も多くのお客さまで賑わった。

お昼の里山ハンバーグと同じくらい人気がある里山弁当１０００円。徳グループの若手のホープ若原英司料理長が作る細やかな地元の野菜を存分に使用した月替わりの懐石弁当である。中高年のおばさんグループに大人気で毎日３０個限定が１２時半にはいつも売り切れとなってしまう。

ちなみに８月の献立は旬菜の炊き合わせ（丁寧に焼いた焼き茄子、糸瓜、隠元、花ミョウガ）これはまさに和食職人の仕事である。自家製ごま豆腐は少しあっさり目、真ん中のそうめんは三輪産でプチトマトを添えている。さつま芋レモン煮、地元のやまとなでしこ卵の出し巻、ありそうでなかった長芋の素揚げは絶妙の歯触り。南京トブロッコリーの旨煮、やまと野菜の紐唐辛子の甘辛煮はほおずきの器で。ヤマトポークのバラ肉の鍬焼はしっかりとした味付け。別皿でごーやとエビのかき揚げは天つゆで。。。
５分つきの玄米と白米をミックスした健康ご飯は毎日食されている市の職員が通じがよくなったと大好評。具たくさんのみそ汁と自家製の漬物がつきます。たぶん２０００円くらいの価値はあると思う。。。

窓の外には自然の風景。。。山々が神々しく連なる。。。。
なかなかエエ場所です。。予約いただければこの弁当も取り置きいたします。

詳しいHPはこちら

先日この日記で参加募集の案内もさせていただいた大人の遠足を滋賀の名店「比良山荘」で行った。
この店は個人的に毎年必ず行くのだが京都市内から車で４０分、JRの堅田駅から車で３０分という山深いところにあり、食事に行きたいけど交通手段がなあということをよく聞いていた。今回弊社のバスを出して大勢でいろんなお酒を持ち込みさせていただき（有償です）賑々しく鮎といろいろなお酒のマリアージュを参加者全員楽しむことが出来た。難波に夕方集合でそこから名神高速と湖西道路で約７０分。渋滞にも巻き込まれずバスの中でのアルコールも手伝ってええ気分で到着する。

玄関先では女将さんとご主人がお迎えに来てくれた。土産のリクローおじさんのチーズケーキもいつも喜んでくれる。２階の鯉の泳ぐ池の横の部屋を貸し切りにしてもらった。真夏なのにクーラーもいらず澄んだ風が部屋の中を吹き抜ける。本日の参加者は建設機材レンタルさん、地元フレンチシェフ、空間プロデューサー、鰻屋主人、河豚卸さん、美人フードコーディネーター、自称サーファーさん、コンピューター会社さん、不動産会社社長、駄菓子屋主人さんの１２名。

乾杯はキンキンに冷えたモエシャンドン・ブリュットインペリアルにてまず喉を潤して胃を活性させる、最初の座付は高級料亭でしか今はあまり見ない温じゅんさいの吸い物。生姜が効いていてお腹が温まる。このじゅんさいは秋田産らしい。

続く前菜は名物の鮎のなれすし、アマゴのうるかあえ、枝豆、卵の味噌漬け、猪肉の燻製、フルーツトマト、鬼しめじ、ゴリの甘露。これだけで参加者ノックアウト。
さっそく持ち込んだ天野酒の無濾過大吟醸をいただく。特に鮎のなれすしは熟成して旨みが凝縮されこれ以上の相性はないというくらい日本酒とのマリアージュを発揮する。

どの料理も完成度の高いものばかりで、単なる里山料理でない素材選びと素材への審美眼、技術の高さが理解できる。

続いて登場の鯉の洗いは清流を取り込んだ敷地内の池で半年以上泥を抜いたもの。
臭みも全くなく酢みその加減も完ぺきで「ああ夏やなあ～」と感じる瞬間。川海苔ジュレ寄せと芽紫蘇もいいアクセントになる

ここで登場の鮎の塩焼き。大きな籠に盛られた鮎は見た目真っ黒焦げなんだけど徹底的に計算しつくされた焼き加減である。頭は唐揚げ状になっていて骨は全く気にならず頭からムシャムシャ行ってしまう。
皮目はパリッと中はホクホク。。持参した白ワインとともにいただくともうカウンターパンチを浴びたような衝撃。。。そのままでも十分旨いがトロトロのすっきりした蓼酢につけてもうまい。。。

比良山荘の前には、安曇川がながれていて、この川は日本でも少ない鮎が天然遡上する清流とのこと。
鮎は普通、川と海を行き来し生涯を終えるが、ここでは琵琶湖が海の代わり。春に琵琶湖から遡上する鮎は、夏のさかりの８月でも10～15ｍほどの小ぶりだが、そのぶん味が凝縮されるということらしい。

生きた鮎を串に刺すので飾り塩をしなくてもヒレが立つとお店の方が言っていた。何度食べても、上品な苦味、爽やかな香りと旨味が口一杯に拡がる。。。嫌な脂臭さは当然皆無で淡くきれいな余韻をしっかり残し、それをワインで洗い流す。。。夏の清流の精気をいただいているよう。嗚呼幸せ。。。この鮎を３回に分けて合計７匹いただく。

続いて出てきた２回目の鮎は器を変えてまさに清流を鮎が泳いでいるような盛り付け。。みんながどんどん手を伸ばす。ワインの種類を変えてそれぞれのマリアージュを楽しむ。部屋の中のしつらえも風情たっぷりで凛とした趣がある。それぞれの部屋のテーマを春夏秋に分けられ鈴木靖将氏が描いた季節ごとのふすま絵が品の良さを表わしている。このあたりは鯖街道の宿場町であったらしく周りの建物のたたずまいも趣がある素敵なものが多い。

次に登場がリクエストしていた熊鍋。銘々で出していただき熊だけではなくすっぽんの身もごろりと入る超豪華版。極上のすっぽん出汁との取り合わせは多分他の調理店ではあり得ないであろう。この店の熊肉はマキノ周辺の猟師さんに、解禁日の11月から一ヶ月半の間に仕留めてもらうそう。毎年手に入るのが２～３匹程度で猪なら30～40匹手に入るらしくかなりの希少価値。冬眠入りする直前の熊なので全身のほとんどが脂分でそのの脂が驚くことに臭みがまったくなく、猪肉のようなアクが出ないのが特徴。脂を食べるという嫌な感覚は全くない。生では半透明で真っ白な脂肪が鍋の中でチリチリ縮まっ弾力あるゼラチンのような舌触りとなりすっぽん肉とともにつるつる入っていく。さっぱりした赤ワインとこれも相性抜群であった。

このあと３回目の鮎が出てくるという容赦のない連続攻撃であるが参加者全員食べまくり。。。みんな「本当に美味しいねえ」「楽しいねえ」「贅沢だねえ」のオンパレードである。

クールダウンに炊き合わせが出てきた。モロッコいんげん、茄子の炊いたん、イチジクの煮物・・・このあたりの技術の確かさがさすがである。食材は地元のもの調理方法は洗練された京料理である。。

そのあとでてきた鯉コクも実にほっこりした味加減。もちろんここにも鯉の臭み全くなし。ええ出汁を存分に味わう。。

そして最後のヤマとなる名物の鮎ご飯の登場。ここの鮎ご飯は個人的には炊き込みご飯の最高峰であるといつも思う。。乾燥させた鮎を出汁用に使うとも言っておられた。鮎から出る出汁は限りなく繊細でさらしとしており、かつ旨みも鮮烈で力の強さも感じることが出来る。。お酒を飲み過ぎて味覚が不十分だったのが残念。

黒糖わらびもちも秀逸。。。黒糖がここまで主張するまた極限まで柔らかく作る技術に脱帽である。野にありながら洗練されていて、日本の情緒を再確認できる食事会となった。この場所ならではの極上の山の辺料理を最高のしつらえの座敷でいただく贅沢ができるこの店に敬意を表する次第である。参加者全員帰りのバスでは爆睡状態でありました。

滋賀県大津市葛川坊村町94
077-599-2058

大阪の木津市場のちょっと入ったところにある丸よし水産直営の魚料理のお店。辺鄙な場所なんだけど魚の旨さは折り紙つきでいつも大にぎわい。。。
社長のまるちゃんが箕島や徳島に自分で運転してトラックで２時に仕入れに行くという気合の入ったとれとれの魚が勢ぞろい。。産地直なので値段も安くとてもリーズナブルで新鮮な魚を味わえる。

魚を中心にしたあてやお寿司がフルラインアップ寿司屋使いとするとかなり安い。
店員さんも若い人ばかりでとてもフレンドリー。お勧めの魚をリクエストすると丁寧に説明してくれる。。。
先日夕陽丘の「まさる」でいただいた宮津の鳥貝があったのでまずはお造りでいただく。。

そのあとは脂の乗った鱧チリを所望。。。たぶん今が仕入れ値一番高い時なんだろうけどリーズナブルな価格で提供いただく。

スモールサイズの車エビを見つけたので握ってもらう。子供のころからエビが大好物。。。アマアマ～。。

そのあと新しそうな穴子をまたまた見つけたのでこれは塩焼き。。身はプリンプリンで歯ごたえがあり普段食べている穴子の焼き物とは確実に一線を画す。。。脂ののりも最高。。。

大

そのあとは和歌山のシラスおろしで焼酎をあおる。しんみりと美味しい魚料理をいただいているという実感を得る。。

はまぐりの握りはスモールサイズだけど旨かった。。２つで６００円。

和歌山の身が脂で白くなった鯖を見つけたのできずしでいただく。。。
脂で身がトロントロン。。。。。和歌山のどっかって言ってたけど取れるとこで鯖の脂の乗り具合が全然違うんだって。。。

大阪市浪速区敷津東2-4-4
日祝休み

またまた自社の宣伝で恐縮です。
先日のトマトすき焼きに続く夏の新作で「ヤマトポークの豚丼」７５０円。。
地元奈良の特産豚のバラ肉を使用し焼き過ぎないようにじっくりと火入れをして甘辛のタレに絡ませた渾身の逸品。。。。豚の甘い脂身がジュワーと溶け出して男性客のみならず女性のお客さまにも大人気。。
見た目もボリューム満点。。

この豚丼、みそ汁と漬物がついてなんと７５０円。。。この日曜日からマウンテン豚丼１０００円も登場予定。詳しくはこちら

弊社グループ全店の調理師が集まって調理研修会を行う。
帝塚山の和食の名店「乃上」さんに無理をお願いし、普段にはない7000円の献立をつくっていただき皆で勉強をさせていただいた。いつものように女将さん自ら注いでいただく赤い杯に日本酒で乾杯する。

先付けは涼しげなガラスの器に活タコとフルーツトマトのジュレ掛け。あっさりとしてかすかな酸味が食欲をそそる。。タコも噛めば噛むほど味が出てええ感じ。

大ぶりのお椀は牡丹鱧と豌豆豆腐。豆の香りも良く、葛で寄せられた豆腐はプリンプリンである。鱧も小ぶりながらいい脂っけを感じさせる。出し汁も上手にできていた。。

刺身は鯛と鱧と中トロ。私はマグロが食べれないのでというとアマテカレイに変更してくれた。。感謝・・・。。

進肴というか八寸というか酒肴盛りは鴨ロースに茄子とズッキーニの和風トマトソース添え。サツマイモの檸檬煮と新生姜のおこわ。山芋とじゅんさいとウニのゼリーかけなど初夏の香りがふんだん。生姜のおこわが秀逸であった。

焼き物は今が旬の鮎をしっかりと頭まで食べれるように焼きこんでいる。それを蓼酢でいただく。。日本酒と相性ピッタリである。どう考えても不味いわけがない。。。。。

炊き物は丸茄子と湯葉。。白身の魚はハタの仲間らしい。。。丸茄子はこの時期は田楽にしがちだが炊き合わせは珍しい。薄いだしのなかで茄子の味がよくわかってええ仕事ぶりである。。

揚げ物は豚角煮のフライとアスパラの鱧巻。。豚は歯がいらないくらいに柔らかくサクッとした衣も上出来。目からうろこの仕事であった。。。素材の旨さがしっかりと引き出されていると感じた。鱧も同様でフライにすることで身が蒸し焼き状態になり水分も抜け過ぎず科学的に考えられた一品であった。。。
上手やわ～とプロのはしくれとして感心した。。手間のかかったええ料理である。。。

この後名物の大豆ご飯が釜ごと出てきて炊きたてを楽しんだ。。

デセールは自家製のわらび餅。本物のわらび粉を使っているためにこんな色となっている。
白玉小豆。小豆の炊き具合が絶妙。。。ラムレーズンアイスのどれかを選べるようになっている。
私はお腹いっぱいだったので前にいた女性社員に引き受けていただいた。。

いつも上質の和食を提供いただくこの店は手抜きなしでいい食事を楽しむことができる。。。

大阪府大阪市阿倍野区万代1-4-21
営業時間 11:30～14:00 17:00～21:30
定休日 木曜・第２

東京出張の途中新宿三丁目でおひとり様ランチタイム。
新宿伊勢丹のデパ地下を見学して歩き過ぎてお腹ぺこぺこだったので天ぷらの老舗船橋屋本店に突入。なんと創業100年らしい。。。

奥のカウンターに通される。。揚げ場は数か所にあり客の風体などをみて座る場所判断するらしい。
ええスーツ着ていてよかったぜ。。。周りは初老の夫婦や金持ち中国人旅行客などいろいろ。
ビールとともに産経新聞読みながら出来あがりを待つ。昼の定食の2720円のを注文。

東京の老舗天ぷら屋にしたらリーズナブルか。。。

サイマキエビが2匹(少し揚げ過ぎか・・）キス(これは旨かった）野菜が茄子と南京。野菜のてんぷらはお腹がイガイガするので外食ではいただかないことにしている。穴子の天ぷらは旨かった。追加で蛤を上げてもらう。

ご飯はおかわりできてアサリのみそ汁も秀逸であった。
最後に出てきた名物のかき揚げはしっかり上がっていてエビも上質のものだったが油切れが悪くべたついていた。。総体的に重たいてんぷらの感あり。東京のてんぷらにしてはあっさりしているほうかもしれないがゴマ油の匂いが大阪人にとっては気になるところ。慣れていないせいもあるがしかしながらこれが東京のてんぷらの持ち味かもしれないとひとりごちする。。。

東京都新宿区新宿3-28-14

東京出張の途中新宿三丁目でおひとり様ランチタイム。
新宿伊勢丹のデパ地下を見学して歩き過ぎてお腹ぺこぺこだったので天ぷらの老舗船橋屋本店に突入。なんと創業100年らしい。。。

奥のカウンターに通される。。揚げ場は数か所にあり客の風体などをみて座る場所判断するらしい。
ええスーツ着ていてよかったぜ。。。周りは初老の夫婦や金持ち中国人旅行客などいろいろ。
ビールとともに産経新聞読みながら出来あがりを待つ。昼の定食の2720円のを注文。

東京の老舗天ぷら屋にしたらリーズナブルか。。。

サイマキエビが2匹(少し揚げ過ぎか・・）キス(これは旨かった）野菜が茄子と南京。野菜のてんぷらはお腹がイガイガするので外食ではいただかないことにしている。穴子の天ぷらは旨かった。追加で蛤を上げてもらう。

ご飯はおかわりできてアサリのみそ汁も秀逸であった。
最後に出てきた名物のかき揚げはしっかり上がっていてエビも上質のものだったが油切れが悪くべたついていた。。総体的に重たいてんぷらの感あり。東京のてんぷらにしてはあっさりしているほうかもしれないがゴマ油の匂いが大阪人にとっては気になるところ。慣れていないせいもあるがしかしながらこれが東京のてんぷらの持ち味かもしれないとひとりごちする。。。

東京都新宿区新宿3-28-14

西成の天神の森にある超有名なカリスマとんかつ店「とんかつ一番」に併設された寿司店。
「世界のでかとん」とかきわもので有名なとんかつ屋だがかれこれ30年近く続いているということは根強いファンと下町情緒ある昭和の香り漂う店内とお店の方の接客の賜物といえよう。
いつも行くたびに新商品が出ていて今回は「ウェスタンスペシャル」という料理が手書きのポップに書かれていた。。。ウエスタンって何？って感じなんだが決して期待を裏切らないボリュームと素材の存在感を見せつけてくれる。

寿司店のほうととんかつ屋は中でつながっていて注文するととんかつ屋の厨房からあいよ！という声とともに料理がいろいろ出てくる。普段は寿司定食1000円をいただくんだけど今回は奮発して大番パートⅡという1260円の定食を所望する。

寿司定食なんだけど最初に味噌汁のお椀に入ったご飯？が出てきてお造り（今日ははまち）と鰻のかば焼きと冷奴と豚が入った赤出汁と卵の入った細うどんが登場する。。全く関連のない取り合わせに驚く。。寿司を食べに来たんだけどと思いながらももそもそと完食する。。はまちの造り新しかった。。

そのあと一口とんかつが2切れ出てくる。これは本格的。。肉も柔らかくソースもええ感じ。。

メインの寿司が登場。。。時に何がどうってことない寿司だけどカロリー過多であることは確か。。
ああ！もうええ・・・・という状態になりご馳走様。

よく見ると柔らかく炊かれたお肉をまいた巻き寿司も一切れ。この店とんかつを巻いた太巻きが有名であったこと思い出す。。

帰りによく冷えたヤクルトを一本。。ある時はミカンやったりバナナやったり。。
帰りはいつも幸せな気分になる。。接客って本当に大切ね。。

大阪府大阪市西成区天神ノ森2丁目1-21
06-6653-2438
11：00～22：00

中津にあるラマダホテル地下の花外楼大淀亭でランチをいただく。昨年の１１月に新規オープンのお店。
Ａｓｈｕｌeｙ支配人と相伴させていただきビジネスの話はもちろん趣味の話、外国の情勢などいろいろと楽しい話題満載の食事会となる。４５００円のお昼のミニ会席。

何度か本店にも行ったことがある。
「大阪会議」がこの店で開かれたことで有名。

先付けは定番の水無月豆腐。。。山芋のシャリシャリした食感は実に気持ちがいい。上に乗った雲丹も秀逸。掛けだしも完ぺき。さっすが老舗の貫録。

お椀はホタテのしんじょうと白木耳。少し塩分が濃いかと思ったがランチなので納得。
椀種のボリュームもあり。。。。接客の係りの方もお上品。

お造りは苦手な赤身をはずしていただいてスズキ、イカ、鱧の三種盛り。盛り付けも上品。
鱧は２連ちゃん。。大好き。。。

マスの味噌漬けがついた八寸はお酒を所望したくなるような豪華な内容。。
アジの寿司からゴリの炊いたのカステラ卵に手長エビの焼き物、水ナスのウニ焼や山桃などどれも小さいけれどひと手間かけたものばかり。。こういうところも手抜きなし。。水ナスの焼いたのが珍しくて口当たりも良く印象に残る。

仕事ぶりはすべてオーソドックスなものばかり。奇をてらったものや変なものは全くなし。

蒸しものは白身魚やナスなどを重ねて蒸しあげたもの。上に載せられたレモンの酸味が心地よい。
オーセンティックな仕事の中でもこの料理だけ少し変化を持たせている。。
さっぱりとした初夏らしい料理である。。

ご飯はサツマイモとトウモロコシの入った炊き込みご飯。目にも美しくお漬物もちゃんと作っている。。。

デセールは苺や小豆の寒天の盛り合わせ。。。高級店なので自腹ではなかなか行くことはできないが
たまの贅沢にはぴったり。。。。
御馳走様でした。。

時間が無い時はランチによく吉野家を利用する。
玉出駅前で旨そうな焼肉定食の看板と目が合いレッツゴー。
お値打ち価格５３０円。

でも実際出てきたのはこれ↓

ワロタ・・・・・・・一日悲しかった。。。。。。

帝塚山の一軒家の和食店。クオリティーの高さとコストパフォーマンスの良さは折り紙つき。。
本日は健康不良のために退職する社員の慰労会で幹部若手社員と3名で訪問する。
オーナー兼女将さんの野上（女性）さんはお茶（茶道表千家流）の同門で若い時（今も若いけど）に一緒にお稽古をした知人。お店のしつらいも献立も行き届いていて何をいただいても本当に美味しく和食店の見本のようなお店。いつ来ても勉強になることばかり。

最初に朱色の酒盃で清酒をいただく。最初の前菜は季節感満載で目にもあでやかでけれんのない仕事。ささ身肉の胡麻和え、鮭の揚げ煮、湯がきたてのそら豆、じゅんさい、豆腐の味噌漬けにクリームチーズをはさんだもの（これは秀逸）。。すべてパーフェクト。。。

お造りは鰹と鯛。。。

私が鰹が苦手と言うとコチに変えてくれて器まで変身。。感謝。。。。

次の煮物椀は優しいええ出汁の塩梅。。木耳と湯葉のしんじょもふわふわのふかふか。。シンプルやけどお腹にすっとおさまる。。変な飾りやあしらえもなく引き算がよく出来たもの。しかしそのシンプルさが光り輝く。

そのあとの料理はホタテ貝をさっとあぶって白木耳とアスパラ乗せて少しだけ酸味のある出汁の効いたゼリーがかかったもの。。上品でたおやかでなんとも素敵なうっとりするええ料理。。シンプルでかつ雑味のない綺麗な仕事ぶりはさすがである。

焼き魚は数種類のものから選べる仕組み。。。こんなんやってたら仕入れが大変やなと思いながらそれぞれが好きなものを選ぶ。。

女性社員は地鶏の塩焼き。。。うまそうだった。。。。

イケメン若手幹部は鮎の塩焼き。。泳いでいるものをこんがりとしっかり焼きこんでいる。定石の焼きかたで頭まで食することができるハイテクニック。。。間違いなくうまかったであろう。。。

私は社長の特権で1000円増しで銀の鴨。以前は河内鴨を使っておられたが青森産の銀の鴨に変えたらしい。。さすがよく御存じ。。。この鴨は大好物でフレンチでもあればいつも頼んでしまう。。。
焼き加減もチョイレアで完璧ぺき。。酸味のある醤油系のタレで食す。。

メインメニューもいくつかから選ぶことができて草食系の若手社員は湯葉と野菜とエビの炊いたのを注文

肉食ライオン系の私は岩ガキのフライを所望する。

思った通りの味で。ジュースもたっぷり。。。バリバリの旨さ。。。

女性社員はヒラメのフライの上に和のトマトソースを引いてチーズをかけて焼き上げたもの。。。
女性の好みをよう知ってはるわと感心する。。

締めの大豆ご飯はお客様ごとに特製の釜で炊かれる。。丁寧に皮を取って焦がさないように焼き目を付けたご飯は開店当初からのこの店の名物。

デザートも選べて小豆白玉とラムレーズンアイス。。
迷わず私は小豆白玉。甘み少なく丁寧に炊かれた小豆は自然の甘さが胃に優しい。。

アイスクリームもおいしそうやったけど女性社員に一口頂戴と言えなかった。。。。

本日の料理6000円なり。。いつもながら大満足でした。。。

大阪市阿倍野区万代1-4-21
06-6624-2468

京都四条堺町の錦市場の手前のとこにある瀟洒なカウンター10席のみの料理店。
2007年の年末に開業の新進気鋭の人気店で、あるお方のご紹介で春の名残の料理をいただく。

35歳の店主の作る料理は京都ならではの伝統的なトラディショナルな和食のなかに私どもでも、「う～ん」と唸るいい仕事が随所に見ることができる。座付に抱腹絶倒という伏見のお酒がつく。酸度が高くシャンパンのような味わい。いきなり一本やられたという感じ。
山葵の葉のおひたしにホタルイカに黄身酢。一寸豆だけが湯がきたてで入っているところがおいしく食べてもらおうという神経の細かさである。

大ぶりの煮物椀は若布と筍。このような普通のものが普通以上に美味しいことが素晴らしい。
筍はひたすら柔らかで若布も香り高く出汁の加減も秀逸。お茶事の出張料理も修業中にされていたようで茶懐石にも通じる内容であることいただいているうちに理解できる。

造りは青森産のひらめ。4キロくらいあるもののらしい。お願いして、しっぽのほうを所望する。
滋味深くスダチを絞って塩でいただくと甘みと旨みがじゅわ～っと舌の上に流れてくるのが実感できる。
盛り付けも繊細。器も一つづつ紙にくるんで収納している。

この店の真骨頂である「焼ごま豆腐は」今までありそうでなかった料理。
表面こんがり中身はトロリとしたごま豆腐にかかるゴマソースがたぶん蜂蜜系の甘みと出汁の旨みがナイスマッチ。その上には潰した炒りゴマがたっぷり。。。これを目当てに来る客が絶えないという界隈の話。

次に出てきた穴子の鍋は脂分たっぷりでええ出汁が出てわらびの苦みと木の芽の香りとがぶつかり合ってしかも反目しない取り合わせ。シャルドネか芋焼酎を炭酸で割ったものと合わせればいいかなと思いながらもおいしすぎてどんどんいってしまう。かなり計算された食材の取り合わせである。

と言っている間にご飯が炊きあがりやわやわのふにゃふにゃご飯をまず一膳すすめていただく。
まさにお茶事のようでこの後少しずつ水分の抜けたご飯を2回いただく。周りの客もこの趣向には驚きモモの木。。

お漬物はお好きなだけどうぞといわれるが日本酒の御代わりを所望し漬物だけ行儀悪くたくさんいただく。

デセールは大ぶりの中までよく熟れたイチゴと清見ミカン。。

これも名物の特製モナカは中のアンコは自家製で甘さ控えめにして練り上げる。そのアンコを季節によって異なる皮にはさんでお店の端にある炭火コンロで丁寧に焼き上げる。
それとお薄で御馳走様でした。

お腹もいっぱいで満足度１００％
5250円のお昼のコースでした。

住所 京都市中京区堺町四条上ル東側八百屋町533-1
電話 075-213-1326

淀屋橋に用事で寄った帰りにランチを探していたら「究極の親子丼」という看板発見。
宮崎地鶏を売りにしたお店の経営で夜はしゃぶしゃぶや水炊きを個室で食べるお店としてにぎわっているようである。９８０円と親子丼としては高いかなと思いながら目をつぶってえいや！と思い切って入店する。。出てきた親子丼は地鶏を炭火で焼いてとじているという代物。卵の柔らかさと味の加減は問題が無いが炭火の香りと出汁の味が私には向いていない（好みではない）と感じてしまう。シコシコした硬さもいいのだが新鮮なブロイラーで作ったほうが旨いと感じるのは私だけかと考えてしまう。

食べなれた味というか卵と鳥との相性というのか卵と鳥肉とご飯のハーモニーが聞こえてこなかった。。
私が難聴であるからかもしれないが・・・？　
９８０円という値付けと店頭の看板が究極の親子丼となっていたので期待しすぎたのかもしれない。私の理解する究極は食材も調理法もそれ以上はないという極めつけた料理の最終到着点というものでそう考えると少し肩すかしをされた気がした。たとえば卵一つにしても以前人にいただいたもので若鳥が４か月位で初めて産む初卵という小さなものだが濃い～味と力を感じる希少なものがある。また妊婦にプレゼントする習慣のある地方もあると聞いたことがある。。そんな卵と脂ぶんたっぷりの肥えたブロイラーのモモ肉を使った親子丼をいただいてみたいものである。（あくまで個人的な好みです）でもサラリーマンを中心に結構にぎわっていた。。淀屋橋周辺は景気がいいのね。。

宮崎地鶏と旬菜　とり神楽　淀屋橋店
大阪市中央区北浜4-8-4住友ビルディング4号館1F

東心斎橋にある巨大な割烹店。個室もたくさんありたぶん４階建てだったと思う。
ロビーや喫茶室もあってお茶会からテーブル席での簡単な食事まであって忙しかった時は中国人の仲居さんとかがいてそれはそれで結構楽しめた。今回一階のロビーにひと気が無く一人でどこに行っていいやら広い建物の中で漂流してしまう。会合なので５０００円のサービスの会席だったが。。。
見た感じは古典的なトラディショナルなコース。。。。。

昼のお蕎麦は美味しいというのは昔からよく聞き及ぶ。。

大阪市中央区東心斎橋1-12-22
06-6251-7225

ご存知法善寺横丁の名店。。
昔はもっと入りやすいおでん屋だったんだけど火災で空間デザイナーが再建したらえらいスタイリッシュでモダンなお店に様変わり。。ええ気品が出て大阪のちょっと高級な居酒屋って感じ。。味噌おでんとか和風のコロッケとか牡蠣の土手鍋なんかが名物。。

個人的には二階の個室で日本酒でしんみりするのが好きなんだけどこの日も超満員でカウンターでいただく。先付けは大好物の茶ぶりなまこ。。なまこを薄く切ってほうじ茶をかけて少し柔らかくしたもの。。
ゴリゴリと固くもなくええ塩梅で日本酒にぴったり。。。

造りはお勧めのヒラメの薄造り。大好きなえんがわも一緒につけてくれる気遣いがうれしい。。。

たまには生野菜をということでエビサラダ。。活の車エビと自家製のマヨネーズを合わせていただく。。ぷりぷりで甘くてマヨネーズの酸味とエビの頭のミソの旨さとは最高。。。値段は忘れたが卒倒するようなものではない。。

どの料理も上質でけれんが無く普通のものが普通以上に美味しく作られているところは老舗の矜持か。。地鶏の山椒焼きも日本酒とぴったりでいい時間を過ごせる。。

気の置けない友だちや、会社の仲間とゆっくり話をしながら料理を楽しむのにぴったりでコスパ的にはいたって普通。(褒め言葉・・・）二階の横丁を眺めることのできる個室いい風情。。。

岸里にある天然鳥獣山菜魚料理の山女庵
この店で「ほんまにうまいもんをうまい酒と飲む会」を実施する。自称料理人のフランス人レンタル会社社長、美人フードコーディネーター、福山雅治にそっくりの食材卸会社社長、フレンチのシェフらが集ってとびっきりのジビエをいただく。。

前菜は山葵の葉と青森産のうるい(特別な名前があるようだが忘れた）の酢みそ。。このうるい小さいけどパンチがあってまさに春の兆しを感じさせる味。。

あんまり書けないけど名物のシカの刺身。。三重の青山高原で獲れたもので新鮮そのもの。ごま油と葱でいただく。。

ロースとレバーと膵臓の三種類。膵臓はつるんとしてさっぱり。。風味が深い。。臭み全くなし。。レバーは牛よりもあっさり。しかししっかりとコクがありたぶん牛のレバーより美味しいと思う。。
ロースは赤身肉でさっぱりした感じ。。血の匂いや味は全くなし。。処理の仕方がいい事一目瞭然。。

この店は床に転がっている酒(銘酒ばかり）をいくらいただいてもいい事になっているのだが今日はうまい酒を飲む会ということで各自が好きなお酒を持ち込むこととなった。
私は天野酒の大吟醸の生酒で「舩場の隠し酒」を持ち込んだ。濾過していないこの酒はうまくちの極致といえるくらいの素晴らしい出来。。軽い発泡感とまろやかでふくよかな飲み口は鹿の刺身と相性バッチリ。。この酒は蔵元だけで販売している貴重なもので今回の会のために手配させていただいた。。
難を言えば酒そのものが美味しすぎてあてが不要なことと発泡感や軽い酸味が残っているためについ飲み過ぎてしまう。。大げさにいえば料理がいらない酒ともいえる。。

その次は名物の鹿のあばらのボイルでこれもやわ軟らかくまた滋味深く塩をつけたり一味唐辛子をかけたり。日本酒でいただいたり濃い～いシャルドネでいただいたりとさまざまなマリアージュを楽しんだ。。
あっさりしていて噛めば噛むほど余韻が残る。。

次に囲炉裏の上で焼かれる野菜いろいろ。今日は下仁田ネギと玉ねぎ(どこ産か忘れたけど新物でした）とジャンボシイタケ。。

真っ黒焦げに焼かれた下仁田ネギの皮をむくとやわ軟の蒸し焼き状態。。これも塩でいただく。。

椎茸も味が深い。。。この時点で日本酒が効いてきて結構いい感じとなる。。

鹿のステーキは柔らかくてカロリーも低そう。。この時点でフレンチシェフ持参の赤ワイン登場でまたまたマリアージュを楽しむ。。

雌のいいものと店主が言っていたしし鍋は味噌仕立て。。。うまいんだけど飲み過ぎちゃって味覚かなり弱っていること確認。。せやけどこれもほんまにうまい。。角切りにされた猪は噛めば噛むほど味が出て煮れば煮るほど柔らかくうまくなる。。もちろん出汁も最高。。。

これで飲み物込みで9000円なり。。もちろん大満足でした。。

次回は4月にフレンチで予定。。興味のある方はメールでお問い合わせくださいinfo@nori-net.jp

今回は少しだけ自社宣伝です。

私どもが11月に奈良の橿原で立ち上げたお店。夜は地元のお酒とつくねの鍋。。
ヤマトポーク、大和牛、大和肉鶏と地元の野菜を使った地産地消のお店。

橿原万葉ホールという市の施設の5階で営業中。おかげ様で昼のランチタイムは平日でも85席の店内でもウエイティングが出るくらいお客さまにご愛顧いただく。。本当にうれしい限り。。

＜ロビーはこんな感じ　待っていただく間もくつろいでいただけます＞

一番人気の里山ハンバーグを視察のついでにいただく。。ヤマトポークと大和牛(割合は秘密）をそれぞれ必要な分のみミンチにしてそれにいためた玉ねぎと豚脂を少々と大和牛のおっぱいの脂(乳カブという）を少し入れてコクを出す。。つなぎの卵はやまとなでしこ卵というこれも地元産。。

これを手でこねて注文ごとに成形し焼きあげます。。素材がいいので不味いわけがない。。
ソースは和風のドミグラスソース、てりやきソース、ネギ塩ソースから選べます。。
熱々の鉄板の上でジュージュー音を立てて出てくるハンバーグはふかふかでジューシーで肉汁どばっとくる今考えられるハンバーグ中では最高のものと自負する。。。

付け合わせの野菜は今は新キャベツと新じゃが。。じゃがいもは奈良産でないのはご容赦を。。
ご飯は地元のひのひかりの白米と五分突き米を合わせたもので私たちは健康ご飯と名付けている。。
漬物ももちろん自家製です。。このハンバーグ定食なんと１５０ｇで840円。。飲食店の良心ここにあり・・

1時過ぎの来店がお勧めです。
ティータイムは手作りのシフォンケーキやあすかルビーイチゴを使ったパフェとかいろいろあります。
飛鳥めぐりの後の食事にぴったり。。。

詳しくはＨＰを見てね。。3月はハンバーグ増量フェアとかつくね食べ放題フェアとかやってるよん。

前回の続き・・・・

このお店は夜がメインなんです。。。当たり前なんだけど。。
お店の一押しが大和肉鳥とヤマトポークと地元の野菜を使って練り上げたつくねのお鍋1890円。。

地元産の醤油と味醂と酒を合わせて一週間寝かせた返しを大和肉鳥のガラでとったスープに昆布出汁を合わせた特製出汁で割ったもので召し上がっていただきます。すき焼きほど濃くなくて鍋出汁よりもしっかりと醤油が効いているって感じ。写真はそのつくね鍋にヤマトポークのロースとバラ肉、大和肉鳥のセセリ肉、前菜三種盛りと特製うどん。玄米おにぎりに自家製のデザート2種盛りがついたお得な里山お肉
三昧コース3680円。。

大和肉鳥も美味しいんだけど何と言ってもお勧めはヤマトポーク。。口の中でじゅわ～と脂が溶けます。。
こんなに甘いお豚肉があってええんやろかって感じです。。

サイドメニューもこだわってます。。居酒屋使い大歓迎。。380円からいろんなもん置いてます。
お勧めは大和牛のたたき里山風。噛めば噛むほど味が出て本間に美味しいなあ～ってみんなに言ってもらってます。。ちなみに1260円です。

あとはつくねをごっつい鉄板で焼いて「地元の大和なでしこ卵」をのっけた「名物つくねの山椒焼き」530円は絶対に食べていただきたい逸品。

大和牛とヤマトポーク、大和肉鳥のモモ肉、大和ねぎなどをしっかり焼きこんだ「大和三昧串焼き」840円もおすすめ。

大和肉鳥の胸肉を低温調理した「自家製大和肉鳥のハム」（そのままやん・・）もしっとりした出来栄えでありそうで今までなかった逸品。自家製のタルタルソースで召し上がっていただきます。これがなんと370円。

「里山サラダ」は地元でとれたさつまいもや根菜などが山盛り。。えらいボリュームで680円。ノンオイルの特製醤油ドレッシングでお召し上がりいただきます。

そのほかにも素材を生かしたサイドメニュー満載。
奈良の美味しい地酒（お酒は奈良産だけ）やリキュールもたくさん揃えています。
砂糖を一切加えない塩をなめながら召し上がっていただく当店スペシャリティの「男のレモンサワー」はお鍋にドンピシャです。カフェタイムは自家製のスイーツいろいろ作っています。。

ぜひ一度来てくださいね。。。さんきゅ！

詳しくはＨＰ→http://www.houranya.jp/

＊今回は恐縮でありますが自社の宣伝をさせていただきます。。。

11月1日（日）に満を持して奈良の橿原でレストランをオープンしました。
奈良の里山料理「ほうらんや」として地元に伝わる火祭りの神事の名前をお借りいたしました。
大和高田バイパスを降りたところにあり大阪市内からは南阪奈道路を使えば約30分。
市立図書館や子ども科学館、800名のイベントホールを備えた、かしはら万葉ホールの５階をお借りし、ランチタイムの手軽なお手軽な定食からディナータイムでの家族づれや接待までいろいろと対応できるお店です。

お店のコンセプトはズバリ里山料理。奈良の食材を最大限に生かした地産地消をテーマに献立を展開しています。大和牛、ヤマトポーク、大和肉鳥、地元の露地野菜などをふんだんに使いリーズナブルな価格でお客様に提供させていただいています。

ランチメニューの一押しは「里山ハンバーグ」大和牛とヤマトポークを直前にミンチにして焼きあげます。
自家製のソースを３種類から選んでいただき（お勧めはネギ塩）熱した鉄板でジュージューいわせながら
召し上がっていただきます。肉汁もほとばしる私が絶対にお勧めするハンバーグです。ご飯とみそ汁がついてなんと８４０円。

そのほか曲げわっぱに入った里山弁当１０５０円は若鳥の黒コショウ焼き、大和なでしこ卵の出汁巻き、自家製ゴマ豆腐、旬菜の炊き合わせ、海老のかき揚げなどバラエティー豊かな料理人の腕の良さが伺えるお得な内容。

大和肉鳥をつかったつくねのどんぶり６８０円は温泉卵とベストマッチ。むちむちのじゅるじゅるでなんぼでもお腹に入る逸品。

個人的に大好きなのはヤマトポークのとんかつ定食１０５０円で脂身が甘くて口に入れるとじゅうわーっと溶けだしよる。。。これもネギ塩と和風ドミグラスソースの２つのつけだれで食べてもらうんだけどこの価格でこの肉質はありえへん。。このとんかつは病みつきになるよ。。

お店の場所や詳しい内容はこちら→http://www.houranya.jp/

柴崎コウも使っている（らしい）炊飯土鍋「かまどさん」で一躍有名になった窯元の長谷園に営業用の食器を購入するため大阪から１時間半かけて伊賀上野まで。名阪国道を壬生野ICで下り、１０分以上かかる辺鄙な場所にあるのに到着したら近畿各地から「かまどさん」や土鍋でできた蒸し器などを買うお客でえらいいっぱいの大賑わい。。

器の展示室も１０年前は１つしかなかったが今はギャラリー含めて４つもある。この時代にこの商売で繁盛しているというのはまさに奇跡的。それぞれの商品が用の美というか使って美しい作品ばかりでこの数年から京都の一流料亭からの引き合いが殺到し今や東京の支店含め通販などでも大人気で土鍋バブルをおこしているような様相。

来たついでに登り窯も見学して、お楽しみの食事は一日２組限定要予約の「母や」にていただいた。綺麗に掃き清められた庭はまさにお客様をお迎えするにふさわしい美しさ。しかしながら凛としたたたずまいを作っておられることに驚きを感じる。

庭や古民家をいかしたお店はしっとりとして田舎のおばちゃんの家に帰って来たよう。しかしながら掛け軸や屏風含めて意匠にもセンス良くこだわられていて上質な空間をあざとさを出さずに作られている。

なんとこの建物築２００年。元はオーナーのお住まいだったらしくこうやって料理店で使えば朽ちないのかとひとりごちする。

お店の方と世間話をしてしばらくすると出てきたお昼のコースは大きな伊賀焼きの大皿に盛られた前菜。
最近禁酒しているのでお酒が飲めないのがなんとももったいなく感じてしまった。素材感も十分ありしかしながら家庭料理とは完全に内容を隔した仕事ぶりが一目でわかる。これを見て料理人の腕とセンスの良さが十分にわかった。

〆サバを燻製にしたものにくるみを射こんだものはもう日本酒が欲しくてたまらん禁断症状が出るくらい
ナイスなできでほぼよだれものである。なんとも言えない塩加減とくるみの脂加減、強めの温薫の加減など思わずウンマ～と反射的に言ってしまう。ホントによく出来ている。。その横が鮭のはらすを燻したものでこれも口に入れると脂が染み出て鮭の味も凝縮されていてなんともいえん滋味の深さを感じる。これは掟破りの鉄板の美味しさ。。

その横は卵黄の味噌漬けでこれは日本料理でよくある仕事だが丁寧な仕事ぶりがよくわかる一品。

海老と金時草の黄身酢掛けはあっさりした加減で夏野菜の金時草の独特のぬめり具合は体にいかにもよさそうな感じがした。蓮根の酒盗和えもただ和えているだけではなくきっちりと下ごしらえしているのがよくわかる。そのほかに小芋を拍子に切ってさっとゆがいて梅肉と和えたものもかなり旨かった。。小芋ってホントはこんな味がするんやと目覚めさせられる。イチジクの酢味噌添えも秀逸。栗をじか焼きして４つに割って出されていたのもかなり旨かった。。やっぱ料理は素材だなと納得。。ここまで酒のあてが続くと飲めないことがほんまマジでお茶でいただくのが苦しくなる。。。。

続いて蓋物はゴマ豆腐と冬瓜と秋ナスの焚いたものでまさに出会いもの。の中には干し貝柱。。。深みのあるしんみりとした加減はかなりの腕前。。

メインディッシュは伊賀豚三枚肉の蒸し物。。カロリー制限しているため豚肉は遠慮させていただいたが
キャベツを始めプチトマト、肉厚の椎茸はブッチリした歯触りで鶏肉のよう、モロッコいんげんも蒸し料理にぴったり。こりゃあなんぼでも入っていきそうって感じだった。

締めは「かまどさん」で炊いたキノコご飯で遠赤外線効果のためふっくらつやつやでお焦げも旨すぎる。。。キノコからええ感じのエキスというか出汁が出まくってかなりいい感じとなっている。

香の物も長芋やウズラの卵、赤と黄色のピーマンのぬか漬けなど遊びも効いていて唸りまくり・・・

デセールは渋皮煮で丁寧な仕事ぶりに脱帽。。旨いとかまずいというレヴェルではなくただ感動しました。次回はディナーでいただこうと思った。

「長谷園　なが谷　母や」
三重県伊賀市丸柱569
0595-44-1511（予約制）

所属する自衛隊関連団体の式典が佐賀で行われたため一人で空路佐賀市内に赴く。
観光案内所で聞いた駅前御食事処「おおしま」でしばし休息。ビールと共に佐賀の珍味盛り合わせ。

左上からムツゴロウの甘露煮。鮎とほとんど変わらない食感で泥臭さまったくなし。その横はホタルイカの煮付け、めかじゃという２枚貝の煮付けで名前からして怪しげで有明海にいる高級食材らしい。
水管と微かな身をいただく。下段左はイソギンチャクの煮付けでこれも全く食べたことのない食感。。
グニュギュニュしているんだけどしっかりした身で貝のような魚の肝のような感じだった。
もちろんビールとの相性は抜群。その横は真えびと言って有明海の海老らしいがあんまりわからなかった。その横はワラスボでうろこのないさかなで足のないトカゲのような感じらしい。それを干してあげたもので甘辛くてぱりぱりしててこれもビールのあてって感じ。ウツボに近い感じかな・・・

水槽にイカが泳いでたので刺身にしてもらう。２５００円。。新しいんだけど小ぶりなので味が乗っていないのが残念。少しコストパフォーマンスにも問題ありか・・
もっと包丁の目をたくさん入れたら甘みが出るのにと・・心の中で思った。。

佐賀牛のたたき１０５０円もついでにいただく。全国的に有名な佐賀牛だが値段が高いのが玉に傷。
佐賀産国産牛、佐賀産和牛、佐賀牛は似通っていて内容は全く違うこと消費者は騙されがちになる。
ホルスタインや交雑牛も佐賀にはたくさん飼育されておりそれを偽装すれすれの表記でごまかしている飲食店のどれだけ多いことか同業者としてかなしい限りである。切り身はペラペラだったが肉自身はまっとうで値段相応のものであった。

帰りに佐賀空港内のレストランでいただいたシシリアンライス９５０円。
これは生まれてはじめていただいた。

シシリアンライスは１９７０年代、市中心街の喫茶店で誕生した軽食メニュー。温かいご飯の上にいためた肉と生野菜を盛り付け、マヨネーズなどドレッシングをかけたもの。店ごとにアレンジが加えられ、ごく限られた地域で発展してきた。（ 観光協会ＨＰより抜粋）

ご飯の上に甘辛い牛肉とレタスとマヨネーズと玉ねぎというなんともジャンクな一皿何だけど野菜がたっぷりあるので結構食べやすくサラダ感覚でペろっといただけた。長崎のトルコライスを思い出す。長崎の隣の佐賀で出す料理だからトルコの隣のシリアからこの名前が来たのかと思ったがそうではなく不詳らしい。それならシリアライスか・・・シシリアはイタリアなのでどうなんだろうと考えている間に完食。。

これはくせになりそう。。。

前回、料理はともかくオペレーションがとても気になったので再訪し、大変お得（らしい）な季節限定メニュー4600円をいただく。「秋の感謝祭料理　豆づくし」という名前らしい。
「季節の小鉢三種」は綺麗な杉の箱に入って生湯葉とチーズ豆腐と冬瓜の煮物が入っていた。この店は和食の料理人がいないはずなのに冬瓜は上品に美しく炊かれていたのにびっくり。続いての湯葉豆腐とたぐり湯葉のお造りは私どももの店のお吸い物の具に使っている珍味素材で味があまりなくちょっと刺身としてはさびしい内容。「名物　とうふしゅうまい」は前回もいただく。
感想は「古川橋の手前」・・・→いまいち（涙）

「湯葉の小袖寿司」これも全くご飯に酢が効いていなく味がしない不思議な味。たぶん冷凍したものを解凍していると推察する。

「ふく福豆冨　二色あん掛け」このコースはこれがメインで目の前でにがりの入った豆乳が投入され？10分ほどで出来立ての豆腐ができてそれをしゃもじですくってマーボー豆腐を上品にしたようなソースと和風の野菜餡をかけていただくという趣向。これはなかなかいけた。特にマーボー餡は秀逸。

「金目鯛の白醤油焼き杉板仕立て」は料亭で出てきそうな趣向。惜しむらくは魚が冷凍で硬くてパサパサしてしまっていた。活魚であれば最高の一品なのにと思ったが価格を考えればしょうがないかと納得。
飛龍頭はまあまあ。上手に炊かれていて上品なお味。コックリとしんみり炊かれていて少し感触は固いけど十分美味しい。

「湯葉の蒲焼き」は先ほどの湯葉豆腐を甘辛たれで焼き上げたものでこれはバランスもよく結構うまいねえと言いながらいただいた。「湯葉もずく」は市販のモズクに湯葉が入っただけというわかりやすいもの。仕上げは湯葉茶漬け。デザートは八女茶麩饅頭でこれは冷凍な感じでちょっと残念。しかしトータル面で感じるコストパフォーマンスはさすが上場企業って感じ。

東証に上場している豆腐料理の有名店。弊社の担当料理長と新たな女性料理長を連れて勉強に行く。
スタンダードな梅の花膳4100円を注文。この店は全国に60件以上展開し、最近では寿司店チェーンを買収したり、中華料理店をやったりデパ地下で惣菜を売ったり最近はマッサージ店もやっているそうな。

最初の突き出し三種が「嶺岡豆腐」豆乳に牛乳を混ぜて作る和食の定番。続いて「お浸し」これもなかなかいい加減で美味かった。「湯葉煮」は柔らかくて口どけもいいのだがもう少し湯葉自身にコクがあればと感じた。「名物　とうふしゅうまい」はなんかパサパサしていて冷凍チックな感じだった。「お造り」は山芋とマグロを市松にしたものでこれも解凍っぽかった。ずっと昔からこの店の造りはこれ。本部で大量に作っているのね。「茶碗蒸し」は普通の味。「おしのぎ」としてレンコン饅頭が出てきたが出汁が濃縮かつおだしでまんじゅうも冷凍丸出しで幻滅。「湯豆腐」も普通の豆腐とかわらず。きめは細かいんだけど、むちゃうま～って感じではなかった。

「生麩田楽」は2色になってるんだけど味は両方共に変りなく、どうやって色をつけてるのか不思議ねって感じだった。「湯葉揚げ」もちょっとさびしい出来栄えでこれはきついねってみんなの感想。
「湯葉グラタン」これは秀逸。味の薄いものとチーズを合わせるというのは結構いいかもと実感する。
風味もコクも後味もあっていい塩梅。そのあと汁物、飯物、香の物が続くんだけど仲居さんに話を聞くと90席のこの店で料理を作る人はたったの3人でその3人もアルバイトで本部に研修を行くだけの人らしい。
本物の和食の調理人を一切使わずシステムチックに仕組みをもって和食を作り出す企業努力に脱帽。豆腐ブームと高級な個室での設えに乗って成長してこられた企業であるが今後どのような戦略で展開されていくのかが楽しみ。

体調を崩したという後輩を連れて精をつけに千日前のすっぽん丸元に突入。
いつもどおりいつもの席に座ってまずはお造り盛り合わせ。今日は軽めに盛っていただく。ピンピンのひらめにコリコリのかんぱち、赤貝に剣いか、鳥貝に甘エビに活タコと私の好きなものばかりようしっとると感心。歌謡曲の流れる店内は昭和そのもの。昔大阪で一番有名で高級な天ぷら屋のご主人が目の前で「飲食店の格は何で決まるか知ってますか？」と天ぷらをあげながら私に尋ねられたことを思い出す。私がわからない旨をいうと、一言「お客様筋です」とおっしゃられた。本当にいいお店はいいお客を引きよせ、いいお客の連鎖をもたらす。。ということだろうと思った。いろんな意味でこの店のお客様筋は素晴らしい。お客は帰りしなにみんないい顔をしながら老齢の店主に挨拶と感謝の意を述べて帰られる。大阪人らしくギャグる人もいれば店主との会話を本当にうれしくされている方が多い。まさにお客が店を作り、店がお客を作る典型であると納得。

すっぽんは大好きな殻付き卵が出てきて濃厚な味を堪能させていただいた。金正日がこの卵を輸入して食べまくっているというのも過去に聞き及んだ。心臓も肝臓や胆のうも堪能し？スープもおかわりして体ぽかぽかのいい気分で帰路に就いた。疲れていた後輩も元気はつらつ。この店は人を幸せにする。この店が永遠にあることを切に願う。

谷町6丁目にある有名なお造りのお店。
昼は大きな刺身が乗ったどんぶりで有名。いただいたのは人気トップの海鮮丼1050円
広い店内でみんな一斉に同じものを食べている。
どんぶりの中には一切れ10センチくらいに切られたカンパチ、マグロ、鯛、いくら、鰹、サーモンがご飯を埋めつくし強烈な迫力を醸し出している。「おらおら！食えるもんやったら食うてみい」という空気がどんぶりの中から出てきて「えいや！」と挑戦するが少し残してしまった。口の中が魚まみれで耳から魚が出てきそうになる。しばらくもう刺身はいらんという気にさせてくれるナイスなお店。

詳しくはこちら

道頓堀にある超有名なかやくご飯のお店。
夏の暑い時あっさりとした食事を体が所望することがある。そんな時にぴったり。このお店は創業100年で明治35年から営業しているらしい。
当時はお米が貴重なのでご飯に混ぜものをして体積を増やしたところからこのメニューが生まれたらしい。だから漢字表記では火薬ごはんでなく加薬ごはんというらしい。

出てきたご飯は細かく刻まれた油揚げとゴボウとこんにゃくのみ。その上に青のりがふられていて、少しみりんの効いた昆布出汁も風味たっぷりでパラリとした米は出汁でコーティングされたような和風パエリアのような印象。芸人風にいえば口元の汚れんええ塩梅という感じか。みそ汁も赤味噌のアサリを所望する。これも秀逸。

おかずは焼きナスと生鮭の塩焼きで外国産と思うが脂ののりもよく臭みもなく丁寧な火入れで美味しくいただけた。サバは当たり外れがあるのでこの時期は鮭をいつもいただく。
秋口のサンマもバリうまで魚の目利きはいつも感心する。相席になるのだが客同士仲良くなれるのもこの店ならでは。夕方は晩酌の客もあり結構会話も弾む。この日は年配の親父がさんまの焼き方を朗々と述べていた。「旬のサンマを濡れた新聞紙にくるんでそれを丸ごと火にくべる。
新聞紙が焼け焦げてなくなった頃にサンマがちょうどええ塩梅になって焼き上がるんや・・」

勉強になるぜこの店。。。

大阪市中央区道頓堀2-2-7
０６－６２１１－１１０１
11：30～15：00　17：00～20：00
定休日　月曜日・日曜日・祝日

前回から2週間しかたっていないが焼き鮎の味が忘れられず再訪する。前回の記事こちら。
今回は弊社の調理研修会ということで大勢で相伴させていただく。先付けや鯉の刺身
鮎のなれずしは前回も頂いた。何度食べても唸るしかなくらい旨い。
鮎も器を変えて何度も焼き立てが運ばれる。最初はいぶした笹から煙が出てくる演出・・・
川原で焼いている気になるから不思議。。。

別の土物のお皿に盛りこまれた鮎はまるで川面を泳いでいるよう・・

大きな籠のような器にざっくりと盛ってみたり。

涼しげな磁器の大皿に盛られたり・・・いろいろな手があって美的なセンスもかなり卓越されておられる。

前回は熊とすっぽんの鍋だったが今回は天然ウナギの酒蒸しが出てきて脂がジュワ～とでてくるので
ワサビを山ほど載せていただくと油分が中和されてなんとも滋味深い鰻の味。。
もちろん泥臭さは全く感じさせない。。

そして一番楽しみの鮎飯が登場。

アップだとこんな感じ。。

調理師の兄さんが丁寧によそってくれる。
米の一粒一粒に鮎のエキスがまとわりついてなんとも言えない旨さが口いっぱいに広がる。
もちろん骨は全くない。。

次回は子持ちアユを食べにくる約束をして帰阪する。

趣味で所属するボクシングジムの興業が府立体育館であり、その帰りに友人と千日前の丸元に夏バテ専用にと精をつけに突入。アジヨシのビルの路地を入ったファッションマッサージの横にある知る人ぞ知る古き良き大阪そのものの店。店自身は寿司屋なんだけどすっぽんが有名。。大阪場所の時期は高砂部屋だらけになる。

お店の人もオールドばかりで昭和の匂いを共に醸し出している。生ビールと共にお造り盛り合わせ。シマアジとヒラメ、剣いかにでっかい甘エビ赤貝と鳥貝。いつも私の好みをわかってくれてるんがうれしい。「ちょっとええのん」といえばここにクルマエビの踊りが入る。切り身は全部大ぶりで造り食べてるぞ～って感じがする。

この時期は鱧もいただく。脂の乗ったでかい鱧のおとしも大盛りで出てきた。やっぱ鱧と梅肉ってよく合うねえと言いながら、ビール飲みまくり～。。

続いて目的のすっぽんコースの始まりで生血を赤玉ポートワインで割ったものを一息でいただき、えんぺら（甲羅）の突き出しが出てきた。甲羅なのでブニュブニュしていて身はシコシコした食感。フグ皮より間違いなく美味いしコラーゲンの塊のようで栄養価が高いのもよくわかる。

楽しみにしていた内臓の造り。肝臓はひたすら甘く、臭みや泥臭さはまったくなし。まっかっかでピクピク動く心臓はコリコリとした食感。塩をかけて焼き海苔に巻いていただくとトレビア～ンな気分になる。内臓疾患の万能薬である胆嚢（苦玉）は噛まずに一飲み。一口ごとに生気がみなぎる気がする。毛細血管に刺激が走る。今日はラッキーなことに外卵がついていた。内臓卵も旨いんだけど殻がついたこの卵は割って食べるとトロ～と甘くて、濃い～味で鳥の卵の20倍栄養価があるらしい。そういえばすっぽんの卵って漢方薬でよく見かけるなあと納得。焼酎水割りすすみまくり～

そのあとメインのすっぽん鍋は最初からお椀に取り分けてくれて2杯いただく。お餅や白菜と共にすっぽんのいろんなところの肉がごろごろ入っていて骨をチュウチュウしゃぶりながらモリモリいただく。
魚や鳥では絶対に出ない強烈なコクがあるのにあっさりしたスープはにんにくパウダーと唐辛子を入れるとまた違った味わいとなる。透明感のあるコクと滋味が十分感じられるスープはこれだけでも十分お値打ち。この後、このスープを使った卵とご飯だけの雑炊も秀逸。（スープと雑炊は写真なし）

鮎料理といえば滋賀県の名店「比良山荘」。夏だけではなくどのシーズンでも本当に上質な料理を楽しめる。大阪から車で約2時間。お店は創業５０年で当初は登山者のために開いたというだけあって山深い比良山の登山口に位置し、周りは集落しかないホントに何もないこの辺鄙なところへ関西や名古屋からバンバン昼夜関係なく車や新幹線に乗ってお客が集まる。

決して安い店ではないのだがこの料理店には人の心をぎゅんと鷲づかみにするようなたおやかにして強烈なパワーがある。このお店で出される料理の食材はこのあたりで人の足と手で集められるものばかりという考え方。魚は川魚、肉は鹿や猪、そして熊。大切な水は比良山系の湧水という贅沢さ。この店で感じる独特の空気というか霊気は土地の自然を敬いその恵みに感謝しているこのお店の考え方から発生しているものと感じる。

お店は「山の辺料理」と書かれた看板以外たいそうな外観や設えは全くなく、おかみさん自らお店の前でお出迎えいただき、早速座敷に案内いただくとオープンウインドーの縁側から綺麗に手入れされ整えられた庭を望むことができる。これだけでも心が解放される。

注文はこの店で一番人気の「鮎食べコース」の鮎ご飯付き。この時期だけらしい。仲居さんの丁寧なるご挨拶とともに最初に出てきたのは自家製柚酒と自然薯と鰻の茶わん蒸し風先付け。

目にも涼しげなゼリーがかかっていて自然薯に卵を混ぜたものにゴボウや鰻、夏野菜が入っていてどこに入ったか、いつ食べたか分からんくらいするするペろっといってしまった。

茅葺き屋根の器（たぶん信楽焼き）に入った「鮎のなれ寿司」は鮒寿司ほど強烈な匂いや酸っぱさもなく結構マイルドでこれがこの店オリジナルのものと聞き納得。塩漬けにした鮎を春にご飯と一緒に樽に漬けこみ発酵させたものであろうが何とも旨く、これだけで日本酒5合はいただけるひと品。この時点で純米酒の冷をいただく。最高のマリアージュ・・・year!。。。生きててよかった・・

小鉢に入った「岩魚のうるか和え」も日本酒にぴったり。滋味深く魂が揺さぶられる味。うるかの余韻がいつまでも続く。。。

「ほんまに美味いなあ・・」と言いながらふーっとため息が出てしまう。このなれ寿司と日本酒の取り合わせはベストオブザベストといえる。これ間違いなし・・

お造りは庭で泥抜きされている丸々太った鯉の洗い。全く臭みもなくピリッと締まった辛子酢味噌と相性ばっちり。こりっとした食感と鯉特有のタンパクな味が暑気払いとなる。盛り付けも美しく独特の美的センスも感じられる。

ここで本日メインの「鮎の塩焼き」が運ばれてくる。蓋つきの大鉢の中は燻された木片から発する煙と共に笹に飾られた真っ黒に焼かれた目の前を流れる安曇川の鮎のてんこもり。

この店では鮎は生きたまま串打ちをして強火で真っ黒に焼きまくる。多分頭を下にして焼いているので体中の脂が頭にたまって頭はフライのようにパリパリになっている。これがこの店の専売特許。がぶりと一口頭から丸かじりすると香ばしさが味雷から延髄にそして大脳全体に駆け巡るのがわかる。口の中で身と骨や皮やヒレが混然一体となって舌の上を様々な食感と味が駆け巡る。骨は全く気にならない。蓼酢も香りが鮮烈で蓼の荒々しさと身の甘さがなんともいえんようになって手が止まらなくなる。お酒はもちろんビールを堰を切ったようにゴクゴクいただく。これが最高の取り合わせ。頭からしっぽまでバリバリとヒレも何一つ残さず一瞬で鮎中毒のようにすべていただいた。

続いて鮎の塩焼き連続攻撃。第2弾が器を変えて登場してきた。旨すぎて飽きることもなく中毒と化した私はムシャムシャ食らいつく。小ぶりなので一匹をふた口でどんどんいってしまう。

目の前の安曇川の鮎の解禁が7月5日であることはこの店の常連であっても知る人は少ない。この川は鮎が天然遡上する数少ない清流で大きくなっても15センチくらいの小ぶりでその分、味が凝縮されて独特の香り高い塩焼きになる。遡上も海からでなく琵琶湖なので泥臭さや変な養殖鮎の脂っぽさは全くない。まさに香魚の名にふさわしい。この店では６月来店のお客は他所でとれた天然鮎をしょうがなしに使うといっていた。

塩焼きの香りを堪能して塩の付いた指をペロペロなめながら純米酒を飲んでいるとぐつぐつと音を立てて出てきた、見るからに作家ものの楽焼土鍋の中からなんとも言えない鼻腔をくすぐるものが登場。おかみさんが「月丸鍋」ですと言われ、なんとも風情のある鍋の名前かと思っていたら熊とすっぽんの合い混ぜ鍋であった。すっぽんは普段よくいただくが熊は過去数回しかなく印象もあまり良くなかったのでちょっといまいちかなとなめとったらえらいめに合った。

熊鍋はこの店では月鍋と言っている。ご主人がこの鍋のいい名前ないかと考えていたら「雪月花」の真ん中の月の字を取ったといっていた。ちょうど熊もこの近くでとれるツキノワグマなのでそう名付けたらしい。ここらの山の中には熊の好物のドングリや栗が豊富にあってそれを食べ栄養たっぷりの冬眠前の熊を捕まえるらしい。なかなか取れなくこの店で昨年手に入ったのは３頭と聞いている。

食してみるとくさいとか脂っこいとか固いとか全くない。これホント。。東北地方でいただく熊鍋は味噌仕立ての寄せ鍋風で結構温まるけど出汁が濃くて何の肉でもさほど変わらんって感じで不味くはないけど旨くもないというのが過去の熊鍋の印象。しかしここはスープはすっぽん仕立てでなんとも言えない滋味深さを醸し出し、懐石のお椀のようにするするとお腹に入っていく。

熊肉は赤身よりも脂身が断然うまく、コラーゲンそのもので口に入れたとたん甘くほどける舌触りで思ったよりも繊細で、脂分はほとんど感じない。たとえればさらしクジラのようなあっさりした脂身。全くギトギトしていないしス、ープに灰汁も全く出ない。まさに目からうろこ状態。写真の黄色いのはすっぽんの卵。

ご主人曰く、冬になればこの月鍋、最近リピータに大人気でそのうち夏の鮎よりも人気が出る気がすると言われていた。次回は熊のホルモン食べさせてほしいと所望した。記憶に残る味とはまさにこのこと。

熊鍋を堪能してほっとしていると鮎の塩焼き第３弾の登場。まさにやられたっていう感じこの店はお客を喜ばす術をきっちりとわかっている。もちろん鮎は焼き立てで熱々。供する皿も、取り皿も熱くして出してくれたのには脱帽。もちろん出てきた瞬間ぺろりと平らげる。。あと10匹位追加したかったが今シーズンもう一度来る予定があるので楽しみを残しておいた。

そのあとは珍しい鯉の卵と長芋やモロッコいんげん、ゴボウやなすびの炊き合わせ。このあたりは京料理の技術をしっかり持っておられるご主人の真骨頂。しんみりとした味は心を解放させる。

最後に出てきた土鍋に入った鮎ご飯は鮎の干物でとった出汁らしく、鮎のエキスも香りも身の甘さも相まってなんでこんなにご飯が旨くなるのかと不思議と感じる。本当に心が豊かになるストレートな料理である。

若奥さんが丁寧に鮎をほぐしながらお焦げも一緒に盛りつけていただきおなかいっぱいだったけど２杯食べてしまった。この御飯は鮎料理の究極のスペシャリティと私は思う。ホントに鮎って美味しいなあと感じさせる愛しい夏の味だなと再確認できる。

デセールはグレープフルーツのジュレとメロンやブドウのいいところ少し。食後はご主人自らの自家用車に載せていただきホタル見物に行った。山深いこのあたりでは７月が見どころと言っていました。ご主人もおかみさんもべっぴんの若奥さん（ＨＰに写真掲載）の昔からの友達みたいな感じの近距離おもてなしもとても勉強になった。お腹も心も大満足で帰阪した。

詳しくはこちら

南海本線河内長野駅徒歩５分にある造り酒屋。豊臣秀吉も愛した天野酒は全国的に有名。
「天野比類無シ」「美酒言語ニ絶ス」と絶賛された天野酒は、当時の名だたる英傑たちがこぞって愛飲した銘酒であったことが多くの文献に残されているらしい。１０代目当主の西條陽三氏の卓越したアイデアと実行力で酒蔵を使ったコンサートや様々なジャンルの方とのコラボによって新たな価値を作り続けている。ここのお酒は一言でいえば超ウマ口。。水のような味っ気のない辛口のお酒が流行る中、口に入れるとほんのり甘く「丸い」味と評伝すればわかっていただけるのか・・・これが本当のお酒っていうスタンダードな上質感あふれる品質である。特にお勧めは太閤秀吉にも愛されたびたび使者が訪れ買い求めたと伝えられる「僧房酒」１５００円。ふつうの清酒とは全く異なる、琥珀色をしたお酒は超濃厚甘口。歴史とロマンを味わえるそんなお酒。ちょっと高いけど間違いなく病みつきになります。西條合資会社のHPはこちら

その酒蔵の前の倉庫を使ってこの時期ホタル観賞会を行っている。縁あって当社もお弁当を提供させていただいているのだが美味しい食事と天野酒の生酒をいただきながら幽玄の世界にしばし浸る。。

私が伺った日は河内長野の名店「喜一」さんの弁当で枝豆ととうきびのご飯に鱧の煮こごり、出汁巻き、栗甘露煮、海老芋、信田巻き、茄子の田楽など手作り感あふれる美味しい逸品揃いでした。。。
問い合わせや詳細はこちら

私が子供のころからあったミナミの名店。
私が調理師をしていた頃このお店の料理長が前菜造りの名人で
いっぱい著書を出しておられた。料理が上手なのはもちろんだが前菜はそのお店の
会席コースで一番最初に出てくるものなので料理の印象がそれで決まってしまう。
言い換えれば会席のコースの看板みたいなものなのでそこに精神を集中して
手間を精いっぱいかけて作らなければならない・・・というようなことをおっしゃっていたことを
思い出す。その当時でもかなりご高齢で私が見たこともないような技術を持っておられ
なんとも細かな手仕事をされていたという記憶がある。
そんな古い時代にもこの鳥よし鍋があり多くの千切りにされた野菜と細かく切られた
豚肉と鶏肉を灰汁の出ないコクのある出汁で煮込みコショウをかけていただくという趣向。
旨い不味いを超越した年期を感じる料理でしかもヘルシーさも満点で財布にも優しい
非の打ちどころのない素晴らしい名品である。

仲居さんが丁寧に作ってくれるし最後のうどんもあっさりしているのでぺろっといってしまう。
安くてボリュームがあって美味しくて大阪の和食店の見本のような店。
ディスイズ大阪和食レストラン！見習いたいものである。

京都食べ歩きナンバーワンの関谷絵里さんのブログで有名な岩さきへ
席数がカウンター6名座敷4名の小体な店のため予約がなかなか取れない
またコストパフォーマンスの高さと料理の質の高さ、おかみさんの面白さと
フレンドリーかつ上質な接客はお客の心を虜にする。。
お店は網代天井に塗り壁と茶室のようなたたずまい。。

昼のお膳をいただいたのだが
まずは桜茶からスタートで食前酒は新潟の純米酒。

座付は大徳寺麩と菜の花と鳥貝を土佐酢でいただく
最初からなかなかいい取り合わせ。。

続くお椀はアナゴを骨切りして炙ったもの香ばしい香りとよく脂の乗ったアナゴはセリや木の芽と
相性抜群。お出汁も少し濃いめだが椀だねに負けてしまわないようなとても良い加減である
吸い地も椀だねも完成度が高い素晴らしいものです。

続くお造りは私がマグロが苦手なので鯛と甘鯛のまぜまぜ。
付け合わせの軽くボイルされたうるいもシャキシャキと美味しく
目の前ででっかい鯛の尻尾のほうを切りつけて頂きコリコリしたなかにも
旨みがしっかりあってこれぞデス・イズ桜鯛て感じだった。
お造りでいただいたアマダイも脂たっぷりでこれまた至福の旨さとしか言いようがない

食事の間もおかみさんの早江子さんの話が楽しくこのおかみ京都一のお話好きと見た。
しかし気配りしながらおいしく食べさせてくれる気使いがうれしい。
サーヴィスの達人と言えよう。

ご主人は高台寺和久傳や祇園丸山と名門で修業をしてこられ、
知る人ぞ知る柊家で料理長を務められたらしい。どうりで無駄な装飾が全くなく
いかにも京都らしい洗練された料理をいただくことができる。

焼きものは桜マスの南部焼き。南部鉄のざらざらしたところを表現しているらしく
ゴマの香りが香ばしく火入れも完ぺきでさすがと唸る逸品だった

続いてのおしのぎは細く買ったされた大葉をいただく飯蒸しでいい塩梅の出汁と
もち米の相性も良く大葉の香りをたっぷりといただいた

メインの鰆と筍の煮物は大きな鍋で供された。この鍋は銅製で熱伝導もよくこの料理だけでも主人のセンスの良さが感じ取れる。
朝ほりの筍は限りなく柔らかく鰆の脂と強烈にマッチし渾然たる一つの料理となっている

ご飯は釜炊きでそれぞれのお客様ごとに炊かれる。もちろん不味いわけがなく

お焦げも秀逸で漬物も全く手抜きなし。

デセールはこんな柔らかいわらびもちが存在するかというくらいのものと
葉っぱに包丁の入ったイチゴ。。
厳選された食材と無駄を省きまくった洗練の極みともいえる端正で真っ直ぐな料理。
器の揃え方や使い方にもこだわったデスイズ日本料理といえるお店でした。

完璧・・・・降参。。

崎県壱岐にある宿。最近グルメ系の雑誌によく登場する。。
今回の出張は島の視察を含めグルマンの旅に徹した。
博多港からジェットホイルにて１時間。対馬の手前にある神の島は
史跡や古墳がいっぱい。目指すは海里村上。３年前に観光旅館をリノベーションして大変身とのこと。
団体客対応をやめて宴会場をイタリアンレストランにして部屋数を減らし
ホスピタリティあるれる接客は今や全国区。。。

アワビやウニがあほほど獲れて、壱岐牛と言われる黒毛和牛をも島のあちこちで
飼育している。支配人がこの島は自給自足ができている日本で唯一の島と言っていた。
人口３万足らずの小さな島とはいえこの環境は素晴らしすぎる。

食事は和食レストランとイタリアンレストランがありどちらか選ぶことができる。

初日は和食をいただくことにする。料理長は４０歳で壱岐で育ち博多や関西で修業。
この度料理長として凱旋帰島といっていた。食前酒の梅酒から前菜がカラスミの炙り。鯛酒盗とこのわた、トマトの蜜煮、砂ずり醤油漬けといきなりの直球勝負。いきなりお酒がすすみまくり。。お酒の飲めない人はいきなり白ご飯もいいかもしれない

次に出てきたナマコはかなり肉厚で固柔らかいエエなまこ。しかも量もたっぷり。。
日本全国でナマコは取れるがやっぱり餌がいいところが上質であると思う
美味しいナマコの取れるところはアワビも美味しい。。
刺身は黒アワビたっぷりと鰤とあおりイカ。新鮮そのもので写真を撮るのを忘れてしまった。

次が地鶏の煮こごりで添え物としてでっかいサザエ脂の乗りまくった鰯の焼いたのとが出てきた。

メインディッシュでこれでもかという量の黒アワビのスライスをしゃぶしゃぶと網焼きの両方でいただく
焼きアワビはアンチョビのソースでしゃぶしゃぶは王道のポン酢でいただく
あわび食いの究極を行ってるような感じ。。生よりもむっちりして香りもたって目眩がしそうな感じ。
そのあと壱岐牛のステーキが１５０グラムくらいバーんと来て
ノックアウトされました。柔らかで舌の上でほどけるシャトーブリオンは
網焼きなのに焼き加減もばっちりで印象に残る肉料理でした。。

食事はつかみ寿司、お茶漬け、目玉焼き丼、一口カレー、白ご飯から選べることができ
迷わずつかみ寿司にするとアワビの貝柱と壱岐牛、鯵、あおりイカの４種盛り。。
不味いわけがない。。。

これに地鶏の団子が入ったお汁に地元産のみかんとイチゴをいただく皮の薄いミカンは程よい酸味で
イチゴはもちろん完熟。。

最後に青い色をした特製ジュースをいただく。。
野菜＋リンゴ＋オレンジ＋キウイ・・・・ここまではわかるのだが。。。

お酒は最初はキンキンに冷やした錫のグラスに入ったアサヒビール。
刺身は日本酒濁り酒。途中から日本で一番最初に麦焼酎が作られたこの地の
お勧めのプレミアム焼酎。。。もうこの世の極楽。。。

ここはあの世かと思うくらいの幸せを感じた。。。

節分の日に友人から毎年ご招待をいただく。
厄除けおばけは京都で伝わる町衆文化のひとつ
旧暦の大晦日にあたる節分に、厄除けの為に行います。
災難を振り掛ける厄や鬼達を、いつもとは違う格好をする事で
驚かして追い払ってしまおうという京都の人の粋な考えで
大阪の北新地でもされてます。
お客さんも変装するのが正式ともお聞きした

今日は知人のお店「燕楽」さん
で京都ならではの粋なおでんの
会席をいただきながら節分の夜を楽しんだ。

まずは前菜でおからの焚いたんと赤こんにゃくにタコのやわらか煮
とこぶしに大豆の焚いたん、菜の花など
いきなりお酒がよくすすむ。

お造りはブリにかんぱち、貝柱。普通にうまい。。。

焼きものに鰯の丸焼き。。これぞ節分・・

この店のメインのおでんが登場
薄味だけど出汁はしっかりコクがありジュワーとしみわたる滋味は
なんとも言えない。生姜天なんか最高で何杯でも酒がすすむ。。

そこで芸子が登場旅がらす３人娘らしい。。。
実に愉快である

次に鴨ロースが出てくるがこれもまた旨すぎる。
鴨自身もかなり良質であるし仕事が実に丁寧。。。。

仮装された芸者さんは４組くらい登場しそれぞれが
芸達者な思わず魅入ってしまうような隠し芸いろいろ披露いただく。。

最後は河豚の空揚げとうどん入りの茶わん蒸し（小田巻き）で締め
リーズナブルだけど仕事は丁寧で品を感じる仕事ぶりはさすが。
いろんな使い方ができるよこのお店は。。。

帰りは吉田神社に厄除け参りに行って
参道の夜店でお酒をふるまっていただきながら
火炉祭を午後１１時よりみる
本社の三ノ鳥居前に直径５ｍ高さ５ｍもの巨大な八角柱型の火炉
には節分祭中参拝者が持参した旧い神札が積み上げられており、
浄火を点じて焼上げる。

この火が天に登るときに立春が訪れるそうな。
参拝者はその炎が無病息災をもたらし新春の幸運を授けると言われるんだそうな
めでたしめでたし。。。

11月15日は本州の猟の解禁日。
その日から一週間三重県の山にこもって雉、鹿、猪、キノコを捕りに行かれる
私が飲食店業界で最も敬愛する店主が自ら包丁を持ちおもてなしいただく究極のレストラン。
店内は大きな囲炉裏が2つありそれを囲んでひょんなことで知り合った「生まれる前から不眠症」のイケル氏とご相伴させていただく。
前菜はナマコポン酢とアミ茸の酢の物。コリコリと歯触りも良くなんともいえない風味豊かな味わい。
これだけでまずビール一本行ってしまう。

続いて登場鹿の刺身。2日前に撃ったところという雄鹿の心臓と肝臓と肉の盛り合わせ。
これをゴマ油でいただくのだが全く臭みなし。。癖もなし。。
レバー苦手だったのだが全く平気。めったに食べれないものをいただく喜びに心が震える。
鹿肉もホントにあっさり。いくらでも口に入っていく。。

続いて囲炉裏で焼く下仁田ねぎとスギタケとめざし。
ここから焼酎をいただくがそこらに転がっているものを適当に飲むシステム。
しかしお酒にもこだわりがあり、しっかりした味に深みのある焼酎が相性ぴったり。

下仁田ねぎは真っ黒に焼きまくる
お店は日本昔話に出てくる民家のような設え

焦げたところをはがすととろとろの味わい深い逸品となる。
こだわりの塩でいただくと幸せを感じる。

続いて出てきたのが鹿のアバラ肉のボイル。これも秘密の塩をつけていただく
全く臭みもなく見た目よりもあっさりしている。しつこくないのでバンバン食べまくってしまう。
こんなに柔らかい肉とは思わなかった。牛肉より豚肉より好きかもしれないと実感。
ここで店主ワインを出してくれて大サービス。
何本か飲み比べて気分は山の中の別荘気分。いつの間にか店主と一緒に酒盛りを始める。
猟の話や鹿の話などいろいろな話題で盛り上がる。

続いて鹿ステーキの登場鹿は脂肪分がほとんどないのでバター焼きにする。
塊のままかぶりつくと山賊になった気分
バリうま～。。。柔らかくて肉の味がしっかりして牛肉よりも癖がないと言えるくらい。

焼き上がりの写真。。。

メインディッシュはボタン鍋。世間で見るようにスライスしたものではなくぶつ切りにしたイノシシがごろごろ入っている。途中で白くて大きなキノコを入れたら汁の味が一変。。イリュージョンのような料理にびっくり。ご主人の話もごちそうだし腰を据えて楽しい仲間とワイワイするのはぴったり。
予算はご主人に聞いてチョ。飲み物も含んですべてインクルーブした値段は聞いて驚きの破格値。
商売っ気のないお店の運営にいつも感心してしまう。
西成という穴場に大阪で１,２を誇る名店と私は確信する。。。予約取れなくなるんでここだけは人に教えたくなかった。。。。

ここでジビエ食べたらフレンチいけなくなるよ。。これ絶対間違いなし。物が基本的に違う・・・
夏の天然のうなぎも秀逸。。。

天然鳥獣山菜魚料理
山女庵
http://www.yamamean.com/

忙中閑有ということで有馬温泉に昼食。高速道路も新しく出来て市内からは４０分で到着。
入浴付きの昼食プランをいろいろとみて一番よさげで安いところを選択する。
施設はかなり古いが個人的にはこのような鄙びたところが性に合う。

昼間なので大浴場は貸し切り状態。ゆっくりとつかって
食事は大広間でいただく。しかしながら客は私と女子大生のグループのみ。

その女子大生を横目で見ながら食事をいただく。

２段になった懐石弁当の一段目は肉のそぼろ煮とキノコの和えもの赤こんにゃくに鯛の焼き物
海老イモにタコのやわらか煮や卵焼きにフキの炊いたのやくわいなどこれだけでビール２本は飲めそうなごちそう。

２段目は白身魚の煮びたしやミルク味の滝川豆腐に絶妙な味加減の
鯛の荒煮。。何もかもがおいしすぎる。。。

菊の花を浮かべた食前酒と玄米の蕎麦と新鮮な鯛のお造り。

ご飯と漬物とみそ汁もすごく美味い。デザートもしっかりと手作りしてありお腹はちきれそうになる。
食後にもう一度風呂につかって極楽な時間を過ごす。
料理がちゃんと板前が作った内容なのにびっくり。あたりまえなのだがちゃんと昼食にも材料と技術に手を抜かずに作っていた。これで入浴込みの４３５０円。。コストパフォーマンスも素晴らしい。
個室での食事も別料金でできるらしいよ。あとネットで予約すれば貸切風呂もタダらしい。
昔に比べると有馬温泉も敷居が低くなったね。
http://www.negiya.jp/index2.html

私の先輩が経営するミナミの料亭。
店名には割烹となっているが１階にカウンターがあることはあるけど
ほとんどが個室でフレンチでいえばグランメゾン。
高級感あふれる個室には熟練の仲居がきっちりとサービス。
食材や料理の内容も熟知しこのような店にありがちな慇懃無礼さは全く感じない。
今日は調理担当社員の研修で１万円の会席コースを大人数でいただく。

前菜は秋の野山をイメージして造られたものいろいろ。菊の花や野山にあるアケビ。遠くの山に映える紅葉や卵黄の味噌漬けで作った柿など。お造りは４種盛り。トロとヒラメが秀逸。本年初の松茸土瓶蒸しはだしの取り方が素晴らしい。煮物は鴨のじぶ煮と秋の野菜いろいろ。走りのカブは海老味噌を乗せて。
焼き目のついた栗はあたりまえのように美味しい。カマスのおこわ焼き。もち米に載せられた焼き魚は
秋の風情を強烈に醸し出す。添えられた青み大根のカラスミと銀杏豆腐も細かな仕事ぶり。
川千鳥の茶わん蒸し。川千鳥というのはすっぽんのことで川をよちよちと歩くさまが千鳥に似ていることから川千鳥という異名があるそう。すっぽんと聞けば怖がる女性もいるので何とも風流な名前かと感心する。（これも仲居さんから教えていただく）

そのあとの揚げ物は棒のようなのは茄子を細く切ったもの。これもかなり旨かった。丸いのは茶そばをくす玉状にしたものでかなり大変な仕事であること見てうかがえる。酢の物は定番のカキ膾。あしらえの赤こんにゃくやあわび茸、子持ちこぶもかなり美味しく味が付いていた。この後、松茸ごはんと味噌汁が出てきたが隣の若い社員は５杯お代りをしていた。みそ汁も普通以上においしかった。普通のものを普通よりおいしく作るのは一流のしるし。デザートは静岡産のマスクメロンと洋ナシの炊いたもの。締めのぜんざいで御馳走様。かなりサービスいただきました。
http://r.gnavi.co.jp/k416300/

ある会合で平安神宮の一室を借りて会食。
松花堂弁当なのだが何とも洗練されまさに京料理。。
簡単な弁当にきらりと光るセンスはさすが。
お造りのイカの隠し包丁の細かさや白身魚の切れ味も凄すぎ。。
一見質素な感じだがすごくおいしい。。

ええ勉強させてもらいました。。

なんばシティー南館のむこうの「なんばこめじるし」にあるてんぷらや。
堺の大浜にある魚市場の本店にはよく行っていたがついに大阪に進出とは・・・
本店は漫画「美味しんぼ」にも登場した店で夜の１時～翌朝９時３０分までという営業時間
なので仕入れの途中でよく行ったものでした

難波の店も本店同様いろんなものを好きなだけ注文。ひとつ１００円くらいから価格はかなりリーズナブル。
この手の料理はいつも食べすぎてしまう。

ちなみに本店で３５年前私が子供の頃の記憶で、現在の店主の父親（すでに死去）が
お客の食べたものをすべて暗記していて「勘定」というと暗算で「○○○円です。」と
一瞬で答えていて、それにびっくりしまくったのを思い出す。
なんと頭のいいおっさんが天ぷらやにいてるのかと驚いた。。。
この話は当時の常連の伝説となっている。。

まあそんなことはどうでもいいのだが、えびにうずらにタコにいか、しょうがにいわしに蟹にししとう。。。
わけわからん位３０個くらい食べて胸やけしながらビールを５本。お約束のあさり汁を最後にいただいて
鼻からてんぷらが出そうになるのを抑えながら南海電車に乗って帰りました。。。

http://nam-come.com/life/daikichi.html

友人に招待いただき京都にミニトリップ。お気に入りの割烹千ひろ。
祇園の商店街からすこし入った京都らしい構えのお店は、一階にカウンター八席。
しみひとつない白木のカウンターは毎日毎日、手を抜かず隅々まできちんと磨いていることに驚く。
そうでなければこの美しさは保てないであろう。店内は無駄な装飾は一切なく清潔、清廉そのもので凛とした空気が店内に満ちている。能舞台を思わせる。ご主人の「まいどおーきに?」というあいさつの後早速スタート

先付けはガラスの器に入ったもので海老にアナゴにオクラにみょうがその他いろいろ炊き合わせたものに出汁をゼリーにしたもの。。美味しくて美しすぎて怖いくらい。。

続いての酒肴5種類はまず茶豆を炊いたもの。しっかりと炊きこんでいるらしく指示どうりにスプーンで口いっぱいに頬張る。。
独特の癖も少なく茶豆の香りが儚く立ち、薄皮はすべて剥いてあるので口の中でほどける。
このふんわりとした舌触りと口のなかでのほどけ感はさすがプロ。隣の大きな鱧の肝の煮付け、さんまの生姜煮は両方ともしっかり味はつけられているが限りなくはかない素材の味が前に立っている。生姜の味はしなくて香りだけが立ち上る。その向こうは鱧の子を塩をしたもの。黄金色に輝く細かな粒の集合体。生なんだけど全く臭みもない。。。最初は何を食べているか全くわかんなかった。。「これ実は鱧の子なんですよ」とご主人ニヤリとして説明。微細な粒は塩味と酒の香り。。日本酒に切り替えてこの肴をひたすら堪能する。その横が万願寺トウガラシと松茸の軸の和えもの。。

この酒肴全部が本当にうまいと言ってたらすかさず刺身の登場。。あまりに旨そうだったので写真を最初に取り忘れる。。大きく失念。
白アマダイのお腹のところを5切れ。特別に入荷したらしい。それに叩いた山の芋を添えてわさび醤油かこの店独特の塩昆布でいただく。。かなり大きなサイズだろうかすごい脂の乗りで生まれて初めてこんなアマダイをいただく。
ひたすら白身なのに口の中でとろける。。塩昆布がその脂を中和。。山芋もねっとりさっぱりすっきりでなんともすごいマリアージュ。。。

ほんで調理場の裏からずーと「とんとんとんとん」と包丁の音が5分ほど鳴り響き出てきたものがアンティークのバカラの器に入った「鯵の叩きなめろう風」徳島のめっくり鯵というもので脂の乗りが素晴らしい。生姜、ミョウガ、ねぎと合わせてなんとも言えない風味。

メインイベントの煮物椀はざくろの蒔絵のお椀に松茸と鱧。。。吉兆グループの鰹が効きまくったグルタミン酸攻撃的な出汁と対局の泉の水をいただいているようなはかなさを感じる加減はご主人がお客に出すまで何度も調整。。このだしを頂きに今日はやって来たというとご主人大喜び。。個人的には日本で一番うまい煮物椀だと思う。
松茸ももちろん国産。。大きな口でかぶりついて脂の乗り切った鱧とともにいただくと本当に目が落ちそうになった。。。

続いて出た焼きものは琵琶湖のマスで名前は忘れたけど希少なものらしい。これもアホほど脂がのって
見た目の鮭のような感じとは全く味が違う。メタボはどこの世界でもいること実感。付け合わせのプルーんの梅酒漬けもおみごと

豆腐に湯葉をかけたものなんだけど大豆のたれのようであっさりしているんだけど濃厚って感じ。。
これまた日本酒が進む・・・

松茸のフライが登場最初は椎茸かと思う大きさだが。。天ぷらよりフライのほうがおいしいのね。。多分
がぶりとほおばると松茸のエキスがドバー。。まさにこんな感じ。。付け合わせのトウモロコシの天ぷらも甘アマ。。。

お約束の鮎は琵琶湖産で最近巷の料理屋ではやりの真っ黒焦げに焼いたものではなく
しっかりと遠い火で丁寧に焼かれたもの。もちろん頭からがぶりといただく。お皿は笹の染付がしてありこの料理のためだけの皿であることがわかる・・・

続いていきなり焼きナスが出てくる。家庭料理のようだがまず姿が違う。粒の残ったごまだれも秀逸。このような普通な料理も格段にうまい。夏の間はいつも出てくるらしい。多分焼き方が繊細で皮の取り方に旨さの秘訣があるとみた。

食事はアユご飯と冷汁。。。丁寧に小骨も取られた鮎は風味満点
昼にどんぶりいっぱいこの御飯をいただきたいと思った。。

デザートはお約束のフルーツジュース。オレンジとリンゴのミックスらしい。。
これもスーと食道から胃に流れる。。

京都らしく洗練されたたおやかな料理にいつも感動する。静かな空間に時間がゆっくりと流れる。
素直に慎重に出てくる料理を凝視しないと見失うほどの、清廉さ・はかなさをも感じられ、カウンターをはさんで会話もしながら楽しくいただくことができるしかし料理を出すタイミングや加減はとてつもなく繊細で価格以上の価値は間違いなくある。

ちょっとした酒肴や炊き合わせたものもとびきり美味しく、あまり手をかけずそのまま出される。奇をてらったところは微塵もなく、素材とその素材に対するほんの少しの足し算で成り立っている。いや究極の引き算で成り立っている料理かもしれない。限りなくシンプルに華美な盛りつけや調理を排除した洗練という言葉がピタリと当てはまる内容。ここは満足感だけではなく心もいやしてくれる料理店。。

帰りは店主が表まで見送ってくれる。有名店に胡坐をかかずこれぞ一流を感じて帰阪する。。

「割烹 千ひろ」
京都市東山区祇園町北側279-8
電話：075-561-6790　定休日：日曜日
営業時間：12:00～13:00　18:00～20:30

今住之江で一番うまいと思う和食店
北加賀屋のパチンコ屋の裏にありながら店主の腕は超一流
イケメン店主の畑中氏のつくる料理は最高の食材をつかい細やかで見た目も麗しく「ほんまにうまいな～」とつい言ってしまう。器や茶道にも造詣が深く出汁を一口いただけば降参してしまう。
ほんで一人で切り盛りしているので勘定はは下町価格・・

つくり盛り合わせの主役は「ベラ」。磯臭いかなと思ったが全く・・・
こりこりして滋味深く包丁の冴えも抜群。この盛りつけはまさに料亭仕事・・・

続いててんぷら盛り合わせは鱧やクルマエビ、野菜など食べ応え十分。普通のものがかなり美味しい。

はもの炙り焼きをいただいてきんきのカマ焼きをいただく。脂のりのりでばかうま。一瞬でなくなってしまう。

賀茂ナスのあげたもののうえに牛肉ステーキ　上には白髪ねぎとしょうゆベースのソース。
まず肉が違う。いちぼ肉でかみごたえがあり肉を食べてるぞとわかる。脂肪だらけの牛肉に辟易していたのでかなり嬉しい。この肉だけ２０枚くらい食べたかった。。
盛り付けも素晴らしい。この人ホントに天才。一度行ってみて！

四つ橋線北加賀屋駅4番出口徒歩3分。
６６８１－５５４５　

西天満のアメリカ領事館のうらにある和食とおでんの店
カウンター席とテーブル２つの小さな店だがおでんの鍋を見ただけでこの店の実力は一瞬にしてわかる
全く濁りのない出汁で炊かれたおでんはもう和食の炊き合わせのよう
まずは定番の大根・・・

バリうま・・とにかく出汁がすばらしい
若いご主人はかなり研究熱心、何を食べてもかなり旨い。写真の鱧チリは半分はボイル、半分は皮を炙っていただく。両方とも水に落として冷やさないために水っぽくなく、特に炙りははもの脂を感じることが出来。骨切りもかなり細かい。天才・・・・

おでんは何を食べてもうまい
お勧めのイカ団子はぷりぷりのもちもち
いいものを使っていることよくわかる

おでん以外の料理もワンランク上
工夫もあってちょっと一杯飲みながらいいものをという時に最適・・

大阪市北区西天満2-10-9 宝ビル１階　定休日 土曜日・日曜日

帝塚山にある懐石料理店
店主の野上氏(女性です）は私と一緒に昔茶道を同じ先生に習っていたというお付き合い。
料理はもちろん店内の設えや器や前栽など隅々まで行き届いた、今や老舗の風格もあるお店。
昨年カウンター席も作られライブで料理を作るところが見ることができる。
しかしながら価格はリーズナブル。

今日は弊社の料理人ばかり団体で研修会をさせていただいた。料理は特別に１００００円でお願いする。

先付けは日本酒を一献いただきながら生の鳥貝のゼリー酢掛け。あんばいもよく座付きにはぴったり。
お椀はウスイ豆腐と鱧。たっぷり入ったお出汁も完璧な加減。参加者全員静かになる。
造りは氷を敷き詰めた器に旬のかつおとコチと剣先烏賊。どれも新しくそこらにある料理屋の域を超えている。続いて取り回しの八寸。足赤えびと独活とこんにゃくのくし。鯵の棒すしにうなぎの八幡。
一寸豆の塩茹で。
ウナギの八幡巻きは炭火で丁寧に焼かれ炭焼きの香りもあってスペシャルグレードの八幡巻きでした。
こんなうまいの初めてとの感想。
続いては鮎の塩焼き。これも活きた小ぶりの鮎を丁寧に炭火でしっかりと焼き付けている
頭の部分は唐揚げのようになっており(すばらしい焼きの技術です）頭から丸かぶりで
日本酒をこれで２合あけてしまった。酢の物代わりに鴨ロース煮。
この鴨は河内鴨らしく、肉の光沢と厚み、よく熟成させていると思われる味の深みがよく感じられる。
これもかなりうまいと思った。続いてあわびの煮物はよく戻してあり柔らかくしかし滋味深く、生のあわびに手をかける(調理する）ことによりあわびの味をいっそう引き出していることは日本料理の本質のような料理だった。

その後は店主が炊かれるらしい釜だきの名物の大豆ご飯。副菜もいろいろあり全員がお代わりをしまくり。大豆を２度煎りしているらしい・・

デザートはミルクのプリン（ブランマンジェ）口直しにぴったりでカスタードソースを掛けたのをよく食べるが
さっぱりとした中にもミルクのコクがあってこれも感動。

全員が満足して店を出ました。
ほんまに美味しいよ。。お店わかりにくいから電話予約しよう

大阪府大阪市阿倍野区万代1－4－21　
電話 06-6624-2468
営業時間 11：30～14：00（L.O.13：30）、17：00～21：30（L.O.20：30）

奈良では超有名な釜飯の店。
私が子供のころから営業していた記憶がある。

たまに奈良に来るといつも行列ができているので遠慮していたが
ちょうど興福寺の薪能に得意先に招待いただき少し早く出て席をゲットする。

献立は釜飯とその定食のみ。（HP参照）
奈良名物奈良七種釜めし定食（牛蒡・人参・筍・椎茸・えんどう豆・若鶏・海老・穴子・蟹等、）を注文。

キリンのビンビールととも定食についている突出しと炊きあわせを先に出してもらう。
蛍烏賊の酢味噌がけと野菜の炊き合わせ登場。
予想を裏切る美味しさ（どんなんやねん！）にびっくり。蛍烏賊は新鮮で炊き合わせも薄味で
かなり上級の内容。ちょうどビールを飲み終わったころ（約２５分）にメインの釜飯が登場

回りの方に聞くとこんなにスムースに出てくるのは運がいいといわれる。

　素材の味が調和してて、とても柔らかな出し加減との調和がすばらしい。
これに赤だし、漬物、季節のフルーツがついて　2,310円　(2,200円)はナイスプライス

カニの身もしっとりと旨み十分野菜からしっかりと出汁が出ているのもわかる
これは一度に材料をぶち込んで一気に炊いて出来上がりというものではないと確信。
しっとりしたご飯を茶碗に２杯いただくと３杯目は周りについたおこげをいただく
これもありがちなようにしょうゆ辛くなくぱりぱりとした舌触りとともに出しの旨みを感じることができる。

おこげをこそげ落としながらビールをもう一本いただいてしまう。
このおこげに出汁を入れていただけたらいいと思った。

有名な店なのでみんな知ってるよね。
知らない人はお勧めです。無料駐車場もあってべんりです

　お店のHPはこちら↓
http://www.kamameshi-shizuka.jp/index.html

鳴門大橋を渡ってすぐにある料理旅館。
出張で徳島に行ったので楽しみにして潜入。

２週間前に近くを通ったときにあたりをつけておいた。
とれたての新鮮な魚介料理が自慢の家庭的な宿。
自家製カキ筏のカキ料理と天然の地魚料理の漁師料理
料理は５０００円でお任せ。ご主人は漁師もしており釣ってきた魚をすぐに料理。
ちなみに顔は阪神の金本兄貴にそっくり

前菜はたこ酢味噌和え（最高！）と赤足海老の塩焼き、鯛の子ともずく酢。これでまずはビンビール１本
鳴門ならではの前菜にいきなり満足。

続いてはこの時期お約束のタイの姿造り。身はあめ色、しっかりと皮と身の間に脂も乗って
養殖の鯛にあるような臭みはまったくなくクリアーで澄んだ滋味深さは鳴門の鯛ならでは。
一緒についてあるヒラメと烏賊も新鮮そのもの。

続いては特大ヒラメの唐揚げ塩加減もちょうどよく付け合せの鳴門金時も口直しにぴったり

そして鯛のカルパッチョが唐突に出てきて（しかし旨いので全然問題ない）荒炊きの登場。
薄めの味加減だが天然鯛のため素材の味がよく目玉も顔もゼラチンたっぷりで
両手をべたべたにしながら焼酎と共にむしゃぶりついてしまった。それぞれの部位で異なる味を思いっきり楽しみ鯛の腸や肝も全部入ったスペシャルな荒炊きはたぶん今まで食べたものでナンバーワン
特に巨大な白子と眞子を口に入れるとクリーミーあんどシコシコで悶絶してしまうくらいの旨さであった。

「あー食った」と思っていると本日のメインディッシュである宝楽焼きの登場。
鯛に牡蠣にサザエの登場。すべて素材のだけ味で若干の塩を加えているだけというのにびっくり。
普通は酒を入れたりするのだが元から臭みがないために不要らしい。

いただいた身はシコシコ、ふっくら、口の中でふんわり溶けてしまいそうな鯛の身はカスタードクリームのような舌触り・・これには本当に参った
醤油や漬けだれ、レモンなどまったく不要。
こんな旨いもの久しぶりに食った・・・・

民宿鳴門
http://www.narutocci.or.jp/syukuhaku/minnaruto.html

鳴門大橋を渡ってすぐにある料理旅館。
出張で徳島に行ったので楽しみにして潜入。

２週間前に近くを通ったときにあたりをつけておいた。
とれたての新鮮な魚介料理が自慢の家庭的な宿。
自家製カキ筏のカキ料理と天然の地魚料理の漁師料理
料理は５０００円でお任せ。ご主人は漁師もしており釣ってきた魚をすぐに料理。
ちなみに顔は阪神の金本兄貴にそっくり

前菜はたこ酢味噌和え（最高！）と赤足海老の塩焼き、鯛の子ともずく酢。これでまずはビンビール１本
鳴門ならではの前菜にいきなり満足。

続いてはこの時期お約束のタイの姿造り。身はあめ色、しっかりと皮と身の間に脂も乗って
養殖の鯛にあるような臭みはまったくなくクリアーで澄んだ滋味深さは鳴門の鯛ならでは。
一緒についてあるヒラメと烏賊も新鮮そのもの。

続いては特大ヒラメの唐揚げ塩加減もちょうどよく付け合せの鳴門金時も口直しにぴったり

そして鯛のカルパッチョが唐突に出てきて（しかし旨いので全然問題ない）荒炊きの登場。
薄めの味加減だが天然鯛のため素材の味がよく目玉も顔もゼラチンたっぷりで
両手をべたべたにしながら焼酎と共にむしゃぶりついてしまった。それぞれの部位で異なる味を思いっきり楽しみ鯛の腸や肝も全部入ったスペシャルな荒炊きはたぶん今まで食べたものでナンバーワン
特に巨大な白子と眞子を口に入れるとクリーミーあんどシコシコで悶絶してしまうくらいの旨さであった。

「あー食った」と思っていると本日のメインディッシュである宝楽焼きの登場。
鯛に牡蠣にサザエの登場。すべて素材のだけ味で若干の塩を加えているだけというのにびっくり。
普通は酒を入れたりするのだが元から臭みがないために不要らしい。

いただいた身はシコシコ、ふっくら、口の中でふんわり溶けてしまいそうな鯛の身はカスタードクリームのような舌触り・・これには本当に参った
醤油や漬けだれ、レモンなどまったく不要。
こんな旨いもの久しぶりに食った・・・・

民宿鳴門
http://www.narutocci.or.jp/syukuhaku/minnaruto.html

知っている人は知っている城東区の内環ぞいにある（深江橋と放出の間）にある総合飲食ビル。
私が子供の頃からあった記憶がある。
昔からずっと繁盛店の理由は確かに確認した・・・

すっごい昔からあるねんけど、中華とステーキと和食があって、
中庭に噴水があるというかなり昭和のにおいのする店。
（ちなみに社長さんが後藤さんやから、５１０らしい）

店は古いが従業員は若い女性が多い。

お昼の定食１５００円をいただくマグロが苦手なのでサーモンと烏賊に変えていただく
両方とも新鮮極まりないホタテの焼き物も柔らかく、ローストビーフも胡麻のドレッシングとぴったりで焼き加減、肉の質ともにナイスなものだった
烏賊のかき揚げも柔らかで茶碗蒸しと食後のコーヒまでついてコストパフォーマンスありすぎ・・・

中華のほうもいつも行列の出来ているヨドバシの上より断然うまく
ローカルレストランの矜持を感じる店作りであり大変勉強になりました。

〒536-0022　大阪市城東区永田2-18-7
TEL 06-6968-0510/FAX 06-6962-4315

http://www.510.co.jp/

谷町線阿倍野駅1番出口の裏の路地にある泉州の朝獲れの地魚を食べさせてくれる居酒屋。
あんまり知られていないがコストパフォーマンスも抜群
ドリンクもかなり安い
お店はバーのようなつくりだが内容は居酒屋バリバリ
しかしこの店の魚へのこだわりはすばらしい。

個人的に先週の漁港によく魚を買いに行くこともあるが
価格も安く新鮮でいい物をそろえている姿勢には敬服する

メニューには多くのものに“泉州”の冠が付いています。泉州産とついているメニューは泉佐野・田尻・尾崎・鳥取荘・樽井などの漁港に店主が直接買い付けに行っているそうです。
タコ、イカ、穴子、シャコ、渡りガニ、ガッチョ、エイ、フカ、ガシラ、太刀魚、など魚好きが
泣いて喜ぶような魚ばかり。

さっそく造り盛り合わせを注文。2人前1200円の安さもびっくりだが
新鮮この上ないたいらぎ貝、マグロ、中トロ、鯖、アナゴ、河豚、すずき。特にアナゴの造りは珍しく
こりこりとして脂もありかなりうまい。

続いてがっちょのてんぷら580円はビールにぴったり
小魚だが滋味深い・・すばらしい

泉州地だこぶつ切り(６８０円)もひたすらやわらかく味が濃厚。湯がいているだけなのにどうしてこんなに
うまいのか不思議。かめばかむほど蛸の旨みが染み出してくる。あまりにおいしすぎてガーリック焼きも頼む。トレビアーンって感じ

これにも感動して飯だこの釜揚げを注文するとたっぷりと卵を持った
蛸が湯がきたてで出てきたこれをポン酢で食すと痙攣を起こしそうになるくらいうまかった。

旨すぎて写真取るの忘れたのが穴子の天ぷら泉州風(６８０円)です。泉州では、たっぷりの青ネギと醤油を掛けていただきます。ホクホクの穴子の身にシャキシャキの青ネギ、醤油の香ばしさが渾然一体となって天汁で食べるアナゴとは違った味わい

泉州穴子しゃぶしゃぶ(７８０円)です。これも初めての体験で小ぶりのぴかぴかのアナゴを10秒くらいしゃぶしゃぶにしてポン酢でいただきます。小ぶりの穴子ならではのコリコリっとした独特の食感と穴子の旨味が最高でした。これは思わず追加お代わりしてしまいました

締めは泉州素材のブイヤベース(９８０円)です。スズキ・サワラ・足赤海老などの魚介としめじ茸を土鍋に入れてトマト味のスープで煮込んでます。トマトの酸味が効いたスープには新鮮な魚介から滲み出たエキスが溶け込んでいて、泉南の海の恵みを存分に味わえます。

大阪市阿倍野区阿倍野筋２－４－４８
電話：０６－６６２３－８９９４
営業時間：１７時～２５時(

一度行ってみたかった嵐山の吉兆に行って来ました
いつも前は通るんだけど思い切って突入。（もちろん予約はしました）

通されたのは離れの間で飲み物と嫌いなものをたずねられてさっそく会食がスタートしました。
エントランスも風情があり庭もしっかり手入れされておりお迎えの下足の方も若い方で
慇懃な空気を少しも感じさせなかったというのはさすがと思った

最初に出てきたのが白酒と生の伊勢海老をさっとあぶったものに酢のゼリーと焼き米を掛けたもの
もちろん身はプリプリのシコシコ。あしらえのこごみやうるいも春らしさを感じさせる。
最初から美味しすぎるやーんと思いながらビールと共にいただく

次の煮物椀はおわんの蓋の裏にミル貝の蒔絵が施され、胡麻豆腐の上に蛤の叩いたものが乗せてある。出汁の加減と味はすばらしかった・・。
蛤は葛でプリプリしていました。

ここで日本酒に切り替える。ここまでビールをずっといただいていたが注ぐたびにクーラーボックスに入れてくれるのは初めて体験した・・

造りはまずは石鯛の薄作りを出汁醤油、ポン酢、カワハギの肝醤油でいただく。
魚も醤油もかなりうまい。。もう3皿くらい食べたかったが辛抱する

その次にもんごう烏賊と赤貝が出てきてこれも烏賊は生姜醤油に胡麻をつけて赤貝は山葵でという指示であった。魚もいいし仕事もかなり丁寧。

続いて出てきた蟹は津井山産らしいかなり大きなサイズでびっくり
普段は間人の蟹を使うが今日は入荷がなかったといっていました。それを調理人が出てきて座敷で焼き始める。焼きガニってどうしても表面が乾いてぱさぱさしてしまいがちだけど
奉書紙を掛けて上から霧吹きで水を書掛け水分を補いながら蒸し焼きにしてました。
これは目からうろこ。。。レアに焼かれた蟹は味に透明感があって臭みもなくかなりのもので
ボリュームもしっかりとあり横歩きしてしまうくらい堪能しました。
途中でしっかりと蒸された身と味をつけた蟹味噌が出てきてこれも死ぬほどうまかった。

続いての八寸は大皿に盛られそれをかわいい和服のお姉さんが取り分けてくれる。
蒸しあわびの酢の物に蛤の殻に入った海鼠腸。厚焼き玉子に車えびに諸味ミソを乗せたもの。
自家製のからすみも最高に美味しかった。これが今日の一番かもしれない。
これらが貝の器にそれぞれ乗って早春の季節感をかもし出している。

次に焼いた石の上で温められながら出てきたのがマスの大葉焼き。これもレアに焼かれ
表面に唐辛子が軽く振られて味は醤油系でした。これは魚（素材）が美味しかった。

炊き合わせは筍と鶏とほうれん草、人参など。こういうものが美味しいのがさすが一流の貫禄。

酢の物は河豚の煮凝りの上に焼き白子を乗せたもの。これもかなりうまかった。

ご飯は名物すき焼き丼。レアに炊かれた肉に温泉卵という取り合わせ。
「ちなみに肉の産地は？」と尋ねると「京都です」と答えていただきました。
44歳の私には少しきつい、とろけるような肉でした。
果物はメロンに「とちおとめ」「ふくはるか」の2種類のイチゴと三宝柑ゼリーにカスタードのソースを掛けたもの、マンゴーの取り合わせでした。
イチゴの食べ比べはありそうでなかったですね。

最後は菜の花を模した生菓子でうすいえんどう豆でできてます。
豆の味がかなりしました。これをお薄でいただいておなかも満腹で帰りに
お雛さんを見せていただいて帰ってきました。

全体的に隙のない素材もかなりよいものばかりで今日は夜の献立を
昼間にいただいたので会計は目が飛び出す金額でした。
次回は宝くじが当たったら来ようと思いました。

京都市右京区嵯峨天竜寺芒の馬場町５８
TEL ０７５－８８１－１１０１
FAX ０７５－８８１－５２９８

昼１１：３０～１５：００（ＬＯ１３：００）
夜１６：３０～２１：００（ＬＯ１９：００）
定休日 毎週水曜日

四天王寺さんにいく途中の谷町筋にある日本料理店。
丁寧な仕事と良質な材料とでかなりレベルの高い
季節の味を提供してくれる。価格の割には味はトップクラス。

ご主人の人柄がかなりよい。
しかしながら昨年末から体調を壊し出ておられないのが心配

お昼のお弁当２５００円税別をいただく

一応プロなので少しくわしく
左上は炊き合わせ。旬のたけのこはもちろん生
しいたけや蕗や春野菜がてんこ盛り
自家製の厚揚げがすばらしく美味しい
これだけでこの店の実力がよくわかる

右上はこれも旬の白魚をたけのこをかつらむきにしたもので巻いた酢のもの
梅肉がアクセントになってとても上品なものになっている

右下が前菜いろいろで出汁まきや山芋の黄身焼き、レンコン磯辺揚げ
タラの味噌漬け、その他のものがこれでもかと入っている。
すべて細かい仕事がしてありかなり洗練されている。

左下はおつくりで甲烏賊とかんぱちをづけにしたもの
鶉の卵をおとしてかき混ぜていただく
もう旨すぎて死にそうになった・・

お椀の出汁も清らかでおいしいしご飯の上に載っているじゃこも絶妙
デザートの青寄せ（ほうれん草やその他の青い野菜）でつくったアイスクリームまで隙なし。
お茶も何度も変えに来てくれてもう見習うとこばかりでした。

お昼のちょっと豪華な大人のランチに最高

天王寺区茶臼山町1-18
天王寺エルムビル１F
TEL 6779-2822

八坂にある友人のお店。本日は会合の後の会食で利用させていただく。
おでんを中心にした会席料理が有名。
お店は料亭のつくりで堀川牛蒡・麩・えび芋など季節の変わりおでん色々がうり。

前菜の赤こんにゃくとおからからこの店の実力がよくわかる。
おつくりは寒ぶりの薄作り。ポン酢でいただくと実にさっぱりする。

次の牛すじと大根のおでんもかなり秀逸だった
牛の味が大根にしみてすばらしい調和を感じさせる

そのあとはブリの荒炊きで濃いくもなく薄くもなくで骨までしゃぶりついてしまいました

トップの写真は３皿目に出てきた大根、自家製ひろうす、たまごのおでん
ひろうすはマシュマロみたいにふわふわで中身はしっとり、おでんのスープを
しっかりと吸い込み最高のできばえ

豚しゃぶと白菜と人参のごまソースもまさに会席料理店の繊細さ。
→写真　
　

堀川ごぼうに魚のすり身を詰めて炊いたおでんもかなり美味しかった。
京都ならではの食材が盛りだくさん

締めのにゅうめんと甘味までかなりよく出来ている。
店構えは料亭なのに価格はとてもリーズナブル。
これは当然繁盛するわ・・との友人の声

当日は節分の前日で市内ではお化けの行事が行われている
北新地の飲み屋でもやっているが発祥はやっぱり京都花町らしい
私たちの席にもたくさんの仮装をした芸子さんがやってきて
かくし芸を披露していただいた。

節分は立春の前日でそれまで秋・冬をまもる神様から、春・夏の神様へとバトンタッチする日らしい。
神様達があわただしくバトン交換しているスキを狙って、悪事をはたらく悪霊が
人間たちに悪さをしようと襲ってくるらしい。（そんな経験してみたいのだけど・・）
そんな時に、京都の町衆たちが考えた、色々なものに扮装して、厄（鬼）を逆にビックリさせて
追い払ってしまおうという対抗策が『おばけ』なんだそうです。
いわゆる仮装パーティのようなものなんですが京都ではお客さんも
変装するのが一般的らしい。

京都の伝統行事を美味しいおでんをいただきながら至福の時間をすごしました。

お店の詳しい情報はこちら↓
http://www.zuzu.jp/

最近あちこちで「ぺろぺろ日記見てるよ」とよく声を掛けられる。
「日記で見た・・・・に行ってきたよ」ともよく言われる。「最近アップの数が少ないね」とも言われる。

昼夜にかかわらず外食が多いのだが日記を見た方にお勧めできる店だけを
掲載しているつもりです。一番はコストパフォーマンス。値段なりの値打ちがあったかどうか。
その次は食後の満足感（結構これを気にします）料理の味のみならずサービスやしつらえも大切ですね。

もちろんはずれもいっぱいあります。顔が割れているので悪口は極力書かないように心がけています。
だからこの日記に載っている店はほとんど価値のある店と個人的には思います。
近日中に地域別や料理別に検索できるようにするからまっててね。

今回は超有名な西成区山王にある鯛よし百番。
あちこちにある百番はのれん分けなんだって。
大正時代初期に遊廓として建築された建物を当時のまま今に伝える料理店です。（らしいです）

中に一歩入ると赤いもうせんの敷かれた廊下や緻密な襖絵、精巧な飾り付けなど
大正建築美術の粋を集めたお部屋の数々が皆様を大正ロマンの世界へ誘います。
まるで千と千尋の温泉施設のようとは同伴者の声

実際に平成11年には「文化庁登録有形文化財」に登録されたらしい。

建物が特異なので料理はいい加減かと思いきや・・
特選百番鍋の御造り付5000円は実にすばらしい。
何がすばらしいと言えば食材の新鮮さと内容。
かなり大きなハマグリに活車えび、ぴんぴんの鰆に新しいたらの白子と黒豚。
どれもかなりレベルの高い食材ばかり。

出汁のお味もしっかりと鰹出汁が効いて完璧。
5000円でこんないい鍋食べて博物館のような建物見て・・・
さすが西成って感じかな。
今度は会席を食べに来よう。
予約必須だそう。

電話： 06-6632-0050
住所： 大阪府大阪市西成区山王3-5-25
定休： 月曜日 (12・1月の第1・2月曜は営業)
平日： 12:00 - 23:00

前から気になっていた「なんばこめじるし」
日曜日に一仕事をして電車にて突撃。
堺の魚市場の本店には昔よく通ったことを思い出す。
２５年位前本店には先代がバリバリ揚げまくっていてすべての客のすべての食べたものを
記憶していて食べ終わったら瞬間勘定ができていることに驚いたものである。

難波の店はそのご子息が経営しており話を聞けば夜中（２４：００～９：００）に本店で
天ぷら揚げてそのままなんばにきているらしい。
＊いつ休んでいるのかは不明・・・

早速注文だが適当に好きなものを言うと思いっきりてんこ盛りで出てきたのにびっくり。
えび、きす、太刀魚（ばかうま）、いわし（最高）、あなご（即死）、ホタテ（新鮮すぎ）、いか（もちろん生）
かに棒（かまぼこじゃないよ）、ちくわ（以外にうまい）、くじら（めずらしい）や野菜系は、玉ねぎ、南京、ごぼう、茄子などすべてからっとさっくりと揚げられているのでどんどんいっちゃう。
甘めの天だしとたっぷりの大根おろしをつけて食べるとビールがどんどん進む。（３杯いっちゃった・・）
お値段以上の充実感は確実にあり。野菜が１００円くらいで魚介類も１２０円から１５０円まで。
とにかくネタがすべて新しい。
さすが老舗だね。我慢できる範囲の大衆性もかなりいい。
名物のアサリの味噌汁も健在。

思ったほどおなかにもたれなかったのにびっくり

06-6644-2958
営業時間 ： 昼11:00～14:00（土日祝のみ LOなし）
夜17:00～23:00（LO22:30）
定休日 ： 毎週月曜日

週末は小旅行。

ずっと前から見たかった石見銀山と足立美術館を納得いくまで見る旅にした。
偶然石見銀山のある大田市に実姉がいるのでガイドをお願いした。

その前に昼食と言う事で近くの超有名な三瓶蕎麦をいただく。
有名店らしいが蕎麦がもそもそして麻縄を食べている感じ・・・・
地元の人はこれを食べなれていて喉越しのいい蕎麦はメリケン粉ばかりじゃけん・・・
とか言っていた・・・

はっきり言っていまいちだった・・というか県民性の違いにショックをうける。

夕食は地元大田市ではＮＯ１の誉れ高い・・
（宮内庁御用達の日本料理店らしい）
懐石　松浦屋　与兵衛 にご招待いただく・・

まずは食前酒と前菜
食前酒は大根の絞り汁を炭酸で割ったもの。梅のシロップ煮は和歌山産のものを
丁寧に漬け込んだといっていました。あとはキスの黄身焼きととろろ芋を固めたもの
地元で取れた山桃の甘露煮もひかえめな味加減。

椀盛はジュンサイの澄まし汁に練り雲丹を混ぜ込んだ卵豆腐
これはまあまあかな・・

造りは鯛のそぎ造り５切れ。氷のかまくらは少し田舎っぽいがそれはご愛嬌
鯛はさすが海が近いのでかなり美味しい。

お凌ぎは生姜のおこわ。思いっきり量が入っているのも結構悪くないと思う。
途中で女将さんが何かと世話をしながら料理の説明をしてくれる。

目にも涼しげな炊き合わせは冬瓜にそぼろをかけたもの、南京、インゲン豆、短冊を模した人参
それぞれをしんみりと優しい味加減で炊き合わせている

油物の賀茂茄子田楽は京都府西賀茂から直接取り寄せているとの説明

鮎の焼き物は近くの江の川で取れた天然物。
ヒレをまず食べてほしいとのことで焼きは少し浅め。
最近の鮎塩焼きのトレンドは頭を下にして焼いて体中の油を頭に寄せて唐揚げ状にして
真っ黒焼の手前までしっかり焼きこんで頭はもちろんのこと体も骨ごと丸かじりというのが
最先端と言われる・・が個人的には骨抜きをして小骨も取り除いてふかふかの身だけを
一口で味わいたい。この店はそれが出来たので少しうれしい。
養殖の鮎は関節が弱いので中骨が骨抜きをすればどうしてもちぎれてしまう。
個人的に日本の魚で鮎の塩焼きが一番旨いと思う。これに冷たいビールを合わせると意識がどっかにいってしまう・・

最後はご飯と赤出汁とデザートで満腹状態。
気になる価格は６０００円くらいらしい

島根県大田市大田町大田口1328-6
電話番号
　0854-82-7663
・営業時間
　AM 11:30 ? 14:00
　PM 17:00 ? 20:00
・定休日
　月曜日

そして次の日は松江で昼食。鯛めしで有名な皆美の宍道湖の湖畔に最近出来たお店に行く。
従業員さんもとても親切でさっそく鯛めしを注文する。今回は奮発してカレイの唐揚げがついた２３００円のコースを選ぶ。松江藩主だった松平不昧公ゆかりの食べ物という事になっていて
タイと卵の黄身・白身のそぼろ、おろし大根、ノリ、ワサビをご飯にのせ、だし汁をひたひたに注ぐ。お茶漬けのようにさらっとかき込む。少し贅沢なお茶付けって感じでいろんな薬味と宍道湖のシジミの佃煮などを一緒に食べると食べ飽きず結構楽しみながらいただく事が出来る。
この店大阪の阪急グランドにもあるといっていました。

松江まで車で３時間。石見銀山までは大阪から５時間。今のうちにいくのがおすすめ・・・

今日は弊社調理師軍団とともに調理研修会。
法善寺横町近くの老舗割烹「花和清」でお世話になることとなる。
こちらの支配人は某団体でお世話になった先輩。
お店はビルになっているが個室は庭が見える風情ある空間となっており心からくつろげること間違いなし。料理はもちろんだがお客さんを迎える姿勢やおもてなしの気持ちがすばらしい。
全体の印象はビューティフル＆ワンダフル
カウンターもあって大切な人を連れて行くのにぴったり。超お勧めです。

詳しくはこちら↓
http://r.gnavi.co.jp/k416300/

今日のコースは「七夕のご馳走」という題で
前菜は天の川豆腐、鮎のうるか焼（これは一切れでビールが3杯飲める旨さ）
桃葛饅頭などいきなり七夕をモチーフにまた旨いものばかりを取り合わせたもの

造りは鯛とマグロと鱧の落し。スタンダードだが素材のよさが光る。

続いてのお椀は全員が唸る味だった。吹流しのジュンサイの下に隠れた流れ星しんじょうは星の形に抜かれたすり身が潜む。かなり旨い。ほんとに旨かった。これだけで満足してしまった。参った・・・

炊き合わせは鰻の印籠煮。とても手間のかかる仕事であることはみんな納得。
付け合せの冬瓜や管牛蒡インゲンも完璧な味加減。

次に出てきたすずきのずんだ焼きはすりつぶした枝豆を卵の黄身などで作ったソースとあわせて
すずきに乗っけて焼いたもの。これは旨すぎて焼酎が進みすぎる。
ガラスの器も美しくイチジクの田楽やヤングコーン、青梅をつぶして寄せたゼリーなど
この時期にぴったりの四季を感じさせるすばらしい内容。
あんまり美味しすぎて写真を撮るのを忘れる・・・・・
お凌ぎの鯵の棒寿司が出て（これも写真忘れる）
油物の車海老の蛇籠揚げ。海老の身の回りに蓮根をかつらむきにしたものを巻いて
揚げたもの。しゃきしゃきした食感と海老の旨みのマリアージュ。

酢の物はくじらの皮（おばゆき）と蟹の身と糸南京と金時草
この取り合わせでまずいわけがない・・・

食事はとうもろこしご飯。お酒をたっぷりいただいたのに全員おかわりをする。
もちろん漬物も手抜きなし

デザートもスイカとパパイヤ。

弊社料理長が「この内容でこの価格（8000円）は絶対にありえへん」といっていたのが印象的でした

週末は和歌山までミニトリップ。
いつもの海岸沿いにある崎の湯で太平洋を見ながら嫌な事を忘れるように
ゆっくりと温泉三昧。そのあとは初恋の味、キッスの味の「鎌倉商店」で温泉卵
４つ食べたよ・・

泊まりはいつもの東急ハーベスト
食事はこれもいつもの和食。海を背景にサンセットを見ながらロマンティックなディナー
先付けはくみ上げ湯葉と生ウニ。いきなりガツンと湯葉の旨み最高。
続いての吸い物は賀茂茄子とオコゼの身を抹茶を絡ませて湯がいたもの
シコシコした身とほろ苦い抹茶と淡白なかつおだしが最高のハーモニーをかもし出す

おつくりは地元で捕れる白身２種と生だことくじらの尾のみと鱧とトロ
尾のみはしょうが醤油でいただくと滋味深くじんわりと脂が溶ける

地元の地酒に切り替えて口を酒でゆすぎながら時間をかけて味わう

焼き物八寸は超大きな器で登場箸洗いのとうもろこしのすり流しは
加減も絶妙、こくがあって澄んだ味でとれたてのとうもろこしのエキスを
抽出してかつお出汁で割ったって感じ。あと葱を鱧で巻いた焼き物や鴨のロース煮
など夏の食材を使った和風前菜がてんこ盛り。

ここでお酒の種類を変えて万願寺唐辛子の煮びたしをいただき。
強肴の鮑の肝焼きが登場。一度蒸した鮑をステーキにして肝で作った醤油でいただく。
磯の香りが咥内を充満し、目をつぶれば紀伊田辺の海が目に浮かぶような（実際は目の前に見えるのだが・・）まさに鮑ステーキって感じ。これはステーキハウスで生を焼いて食べるのとは
かなり大きな差があること間違いなし。

炊き合わせはやわやわに炊かれた蛸と鰹節をまとった小芋の取り合わせ
蛸は小豆と一緒に炊かれているのがミソらしい。

ご飯は釜炊きで蛸ご飯
美味しいに決まっている

デザートも手のかかった盛り合わせ
ロケーションもいいしランデブーにはもってこいのお店

http://www.harvestclub.com/Un/Hotel/Na/index.html

関西割烹の名店。
今日は周防町の本店に。
間口は狭いがかなりの大箱店。お客筋も最高。
今日は会席コースではなく居酒屋風に好きなものばかりを片っ端から所望する。
まずはお造りでお勧めのトロ。
私は苦手なのだが連れ合いが完食。味は不明。

続いてお約束の鱧チリは骨切りも完璧。火の入れ方もミディアムですばらしい。
鱧のお味は言わずもがな

続いて馬刺しも所望。
鬣の脂も最高。肉はさしも上品に入ってしょうが醤油とベストマッチ。
店の中を走り回りそうな旨さ。

小ぶりの鮎の塩焼きを2口でいただいて賀茂茄子の田楽。
夏はやっぱりこれですな～しかし味噌の加減と盛り付けはさすが関西割烹の頂点を
極めているだけある。今まで食べた茄子田楽とはぜんぜん違うと連れ合いの声。

ここで口直しにトマトのサラダ
トマトの旨いのはよくあるが上にかかっているバジルのソースが
強烈な旨さ。悶絶、驚愕、頓死寸前

あっさりついでに蓮根塩焼き。
旬ではないが大阪野菜と言う事でシンプルに塩焼きにしてもらう。
蓮根は繊維がモッチリシコシコで蓮根食べてるって感じ・・・（そのままか）

続いて能登の岩がきの登場
上に乗っているのはレモン果汁をゼラチンで固めたもの
そこにまたレモンを絞っていただく。牡蠣の食感とゼラチンが相まって
プルプルのグニュグニュの磯の香りでぽん！って感じの味。
私どもの会社の内規で生牡蠣摂取はノロウイルス発症の原因になるので
控えるようにとの内規があるのだがこの牡蠣を見たら内規もナイキ・・（笑ってください）

〆の食事は烏賊の沖漬け茶付け。お味は写真を見ての通り。
自家製の沖漬けのするめ烏賊の旨い事なんのって・・・
欲を言えばきゅうりの深漬けの炒り胡麻をかけたものがあれば
夏の晩御飯って感じなのだが・・・（個人的な嗜好ですが）

大阪府大阪市中央区東心斎橋1丁目6-19
06-6243-7100

昭和町駅裏にある昭和7年に作られた木造2階の4件長屋で国の登録有形文化財になっている
お店にランチ。

支店（グリーンガーデンひらおか）http://www.greengarden-hiraoka.jp/で自然の中のガーデンブライダルの計画を友人Ｍに相談。

店内は前栽をまえに大きなテーブルがひとつ。
古びたテレビがあるのもご愛嬌。
本日は貸しきり状態

70歳くらいのご主人と奥様の2人でされていてホスピタリティ最高。
いろいろと世話を焼いてくれる

食事のほうは飾りや華美さを一切廃し、食い味重視のストレート勝負。
突き出しの白和えや前菜はよけいな仕事一切なし。
作りは天然平目が5切れ。煮物も決して盛り付けは美しくないが（失礼・・）
玄人好み。庭を見ながらビールと一緒にはんなりとした時間が過ぎるのを感じる。

酔っ払ったわけではないのに自分がどこにいるのかわからなくなる。
半痴呆状態のまま焼き物はイサキの塩焼きと鰻の酢の物
〆の雑魚ご飯とデザートまでしっかりと食す。

価格はなんと税込み1700円・・・・
昼ごはん会席コースで貸切（いつもそうではないと思うのだが）90分滞在して1700円は
脳天にチョップを受けた衝撃・・

夜は5000円のコースからしかし脅威のコスパは
昭和町ならではか・・・恐るべし昭和町

その他の長屋のお店はこちら
http://www.teranishike.com/

大阪市阿倍野区阪南町1-50-25　TEL：06-6629-6634　

南海本線住吉大社駅から徒歩１分にある老舗和食店。
豆めしが有名。
普通のうすい豆を使った豆ご飯と違ってここは炒った鶴の子大豆を使用。
大豆も北海道産にこだわっている。
今日は天ぷら定食１０００円をいただく。海老や季節の野菜の天ぷらと
煮物がついている。しんみりと炊き上げられた煮物盛り合わせは
薄すぎず濃すぎずさすが老舗の貫禄を感じさせる。

看板の豆めしは炒った大豆が香ばしく少し塩気のある白ご飯と
ベストマッチング。大丸百貨店の地下でも販売しているらしい。

お座敷や大広間もあり会議や法事にもぴったり
夜は５０００円からの会席や鍋物もあります。
お店は歴史を感じさせ、４代目の店主も男前。

リーズナブルな価格も魅力的。
ここは住吉の名店。
たぶんこの場所にこんなお店がと目からうろこ間違いなし・・・

ペロペロ日記見たよと言えば店主ご飯大盛りにしてくれる・・・かも

http://www.oct.zaq.ne.jp/hirotaya/index5.html

（お店の由来をホームページより引用）

明治の終り頃　今の四ッ橋に「廣田家」という旅館が有りました
その旅館の主人の姪にあたる「前田かめ」は旅館の仕事の手伝いをしていましたが
大正の初め　その旅館が道路拡張のため　立ち退く事になったのです

大正４年「前田かめ」は従姉妹の「つる」さんと　住吉公園で茶店を開き
住吉大社の参拝者や　住吉公園の来園者に向けて　商売を始めました
同じような茶店が並ぶ中　他の店とは違う物をと考案したのが「豆めし」でした
ハスの葉を使った「ハスめし」等も試作しましたが　評判は良くなかったそうです

大正６年　「つる」さんは　天王寺に店を構え　「かめ」は現在の場所に店を構え
旅館の屋号だった「廣田家」を譲り受け　天王寺の「廣田家」　住吉の「廣田家」
として　従姉妹どうし頑張って店を盛り立ててきたのでした。

＊天王寺の店は現在廃業いたしました

大阪市住吉区長峡町４番４０号
電話番号　06-6672-5678

あることで落ち込んでいたら友人が激励会をひらいてくれました。
ご存知法善寺の名店正弁丹吾亭。

店の前には織田作之助の碑がある。
お店はキレイで品がありしかも安くて旨い。
親しみやすくしかも上品で理想的・・・
いつも満員。
明治の創業当時、そばに公衆便所があり、小便をためるタンゴが並んでいたので「しょうべんたんご」と呼ばれていたとのこと。

早速テーブルに着き名物の「味噌おでん６００円」を注文。味噌おでんは、上品に炊かれたこんにゃく、大根などの野菜にあわせ味噌をかけたもの。手間ひまかけたまろやかな長年愛された歴史を感じさせる滋味深い味加減。

お造り盛り合わせも秀逸でリーズナブル。刺身のつまなどに熟練の技が垣間見える。
写真の鳥貝の酢味噌和えは新物でばりうま・・・
食欲がなかったがどんどん食べてしまった

地鶏の塩焼きもジューシで最高。思いっきり食べて
これで一人５０００円くらい。

地方の人を連れてくるのにぴったりの風情豊かなお店でした

大阪府大阪市中央区道頓堀1-7-12
06-6211-3208

本年最後は当店の鯖寿司。
年末に小さな折箱に入れて個人的にお世話になった方にお配りしています。
和歌山産の脂の乗りすぎていない鯖を生酢でミディアムに〆て
寿司飯と一緒に棒寿司にします。

当店の寿司米はこの棒寿司にぴったりと合うような酢の加減となっています。
仕上げはこれも酢に漬け込んだ昆布で包み込みます。
出来上がってから１０時間後くらいがちょうどご飯と鯖がなじみます。

口にすると甘さひかえめのシャリとしめ鯖ととろける昆布のマリアージュが楽しめます。
醤油はいりません。どういうわけかほんのりと鯖の甘みが際立ちます。

付け合せは子持ち鮎の煮びたしと鼈甲しょうがです
子持ち鮎は番茶で炊いて醤油と砂糖で味を調えます。もちろん骨まで柔らかく
ふかふかに炊き上げています。甘露煮ほど甘ったるくしないのが特徴です。

鼈甲生姜は字のごとく生姜を砂糖と醤油で鼈甲色になるまで炊き込みます。
味は一言で言えば生姜の汁を多めに入れた冷やしあめって感じです
口直しに最高です。

自画自賛ですがうちの鯖寿司は日本一旨いと思っています。
いつもいい鯖が仕入れると限らないので非売品です。

日記を読んでいただいております皆様１年間ありがとうございました。
忙しさにかまけてたまにサボったりしますが読んでいただける方がいる事を
励みに続ける事が出来ました。
特にコメントをいただいた皆様ありがとうございました。
　
少しでも自身の商売に役立てればと思いいろんなところを食べ歩いていますが
現実はまだまだで、精進しなければならないことばかりです。

来年もペロペロ日記よろしくお願いいたします。

北新地の和食店。
友人の室田君がオーナーシェフ。辻調理師学校でも講師を勤める料理の技と切れはすばらしい。
材料も本当に美味しいものばかり。
店員さんも自分の家に帰ってきたのと錯覚させるようなホスピタリティー溢れるサービス。

女将さんも美しく親切。これはもう行くっきゃない・・結構満席が多いので予約するべし。

私が行った当日はあまりお腹がすいていなかったので美味しいもの3品。
目にも美しい前菜盛り合わせと写真のお造り盛は天然トラフグのてっさと白子、生のホタテに
関鯖の盛り合わせ。これに純米酒を合わせると至福のしあわせ。

続いては海老芋と粟麩の和蘭煮の柚子味噌掛けはこの季節の定番だが
海老芋の丁寧な仕事と出し汁のうまさは別格・・・

最後は丸まると肥えた笹カレイの幽庵焼き。丁寧な仕事を繰り返し一夜干しにしたカレイは
ひれを焦がさないように丁寧に焼かれこれ以上はないと思われる焼魚となる・・・
これも酒が進む進む・・・

あまり旨い料理も酒を飲みすぎて困るといいながらもどんどんいってしまう。

一人ずつ炊いてくれる釜炊きのまいたけご飯などもあり
何度行っても飽きさせない工夫はさすが・・・

大阪市北区曽根崎新地１丁目５番８号 ピアース８ビル１F
06-6341-5262
http://www.murota.co.jp/shinchi/index.htm

訳あって愛媛県の宇和島の手前にある卯之町という宿場町で食事をすることとなった。

その町に数件しかない旅館の冨士廼屋はお遍路さんが泊まる宿らしい
建物はかなり歴史を感じさせる。
入り口には水槽があり伊勢海老、鯵、平目が泳いでいた。
1泊2食で6000円からなのだが最高級の料理という事で食事つき10500円税サ込みにする。

この金額なのであまり期待はしていなかったのだが。・・
一応会席のコースになっており
先付けが魚の白子のポン酢ゼリー掛け
いきなりうますぎる・・・

続いて前菜盛り合わせ
マヨネーズのソースであえているのがこの辺で捕れる兜海老といわれるもの
まずいわけがない。。
平目のおから寿司、パンで挟んだ海老のすり身、穴子の柔らか煮
料亭のよう・・素材のうまさは申し分なし

続いてメインイベントのつくりはこの付近でたくさん採れる伊勢海老と脂の乗り切った平目は氷の中に
鋳込まれて5切れ、平目の縁側も大振りに切られて3切れと鯵とヤガラと甲烏賊の盛り合わせ。
これはやりすぎちゃうんというくらいのサービスにびっくり。

続いて郷土料理のフカの湯引き。
この魚は少しでも古いとアンモニアのにおいがして食べれないが新鮮そのもの。
なんともいえない滋味深い味にお酒が進むこと・・・
少し辛めの酢味噌でいただく。
これは絶品・・・・・・・

次に地元でしか捕れないメブトという魚の荒炊き。
この魚を食べるのははじめて。大きな魚なんだけど滋味深く目の周りはゼラチンが一杯で
ちゅるちゅるシコシコとした味わい。

このほかにも鴨肉のほう葉味噌焼き、地元で採れる松茸の土瓶蒸し、アサリの吸い物に
仕上げはこれも郷土料理で素麺の上にしんみりと炊いた鯛が乗った鯛そうめん。
ぶっ掛けるだしは鯛の骨からとったものでこれもかなりうまい・・・

都会でこの料理だと20000円位の価値。
愛媛県卯之町おそるべし・・・周りには観光名所や古い民具の展示場があり
ぶらりと旅をするのには最高です。
ドライブにもいいかもね。

冨士廼屋
西予市宇和郡卯之町3丁目318
0894-62-0050

札幌で一番うまいといわれる和食店。
北海道に行った時は必ずここ。
すすきのの飲食ビルの地下にある
店を入ると大きなカウンター席と個室が１０くらいあるらしい。

まずはお約束の蟹。
毛がにを山ほどいただいてたらば蟹の爪も一緒に所望する。

毛蟹も陳列ケースに入っているのは人の顔くらいのサイズの甲羅が鎮座。
たらば蟹も４キロ級のものが入ってさすが札幌最高級店と納得。

つづいて刺身をもらうと近海物のマグロのトロと蝦夷あわび（これが味が濃くて最高）
ほっき貝にほたて貝と巨大つぶ貝と海水雲丹の盛り合わせ。
これ以上上質の造りはないって感じかな・・・

あとは鰤のあらだきをいただいて終了。
一人１２０００円くらい。大満足でした。

その日の晩御飯は今日本で一番の和食店といわれている「たか田八祥」へ行く。
この店は辻調理師学校やプロが勉強するために密かに訪れる料亭として有名。
岐阜駅近辺に本店と割烹料理店合わせて４店舗あるらしい。
すべての店が少人数対応で今回伺った本店も1階が小部屋が4つ2階が35名くらいの広間となっていた。

予約時間に伺うと小さな店なのに主人と若い着物を着た女性スタッフが10名ほどのお迎え。
なんとも気持ちのよい挨拶をされ少し気恥ずかしい気分に。

さて、料理は懐石8400円、10500円、12600円、15750円となっているが今回はみんなで
給料から積み立てをしたので本懐石１人前35000円をお願いする。もちろん食材は最高のものらしい。

先付けは泡状の大根？とその下に乳腐とあられに切った長いも。その上にイクラと柚子をかけたもの。
この器は空洞になっておらず上から2センチで底になっている。
見た目も楽しめる演出となっている。もちろん味のバランスもかなり正確。
その後の料理を期待させるイントロはさすが。

続いての前菜は朱塗りの盆にばふん雲丹ともう一種類の雲丹を組み合わせ、底に塩雲丹を仕込んで
ゼリーを上から流し、上質のキャビアを添えたもの、蒸し鮑はかなり大きなものらしく滋味深く蒸されていた。

こんなに旨い鮑食べた事ないと隣の同伴者は言っていた。そして渡り蟹と食用菊のコラボと焼き栗。
珍味中の珍味日本でこの店にしかないといわれる「鮎のなれ寿司」はフナ寿司ほど癖がなく日本酒と相性抜群だった。ごりの唐揚げは生きたものを揚げたらしくひれがぴんと立っていた。
味は旨いに決まっている・・・・いきなりのカウンターパンチ

これだけで参加者全員黙り込んでしまう内容。

続く椀盛は山中塗りの煮物椀に銀杏のしんじょ。これがふんわりしっとりしていて
味も軟らかなマシュマロを食べているかのような味わい。その中に柔らかく炊かれた銀杏が
秋の香りを格調高く出汁にマリアージュさせているのに仰天。

添え物は国産松茸の先の部分だけが丸まる1本。この松茸の歯ごたえと香りには
みんな美味しすぎて笑い出す始末・・・

しんじょの上に乗った車海老もレアに火が入り吸い口の柚子も目に見えないくらい
細く切られて究極の煮物椀を見せ付けられたというショックがあるものの
美味しすぎて食べてる間中笑いが絶えない。この松茸は笑いキノコかと思うくらいだった・・。

続いての造りも圧巻・・・本マグロのトロ（これも究極の素材）は脂が乗りすぎているので
おろし醤油で。本クエとあおり烏賊は泡醤油でいただいた。
泡醤油は合わせ醤油にゼラチンを入れて泡立てたもので軽い食感が刺身にぴったり。
別皿で大ぶりのボタン海老が氷で冷やされて出てくる。これも泡醤油でいただく。

お酒を焼酎に変えてお凌ぎは蓋つきの四角い箱で鰹のたたきの寿司に鱧を叩いて揚げた
鱧煎餅。驚きは蓋を開けると煙がもくもく出てくる趣向。
鰹を藁で燻すので出すときにその藁の煙を器に閉じ込めるらしい。これには一同びっくり
これは平成の浦島太郎の玉手箱かと思う私だった。

大きな焼き物皿に葉っぱに包まれた鮎が3匹。それぞれの皿に取り分けていただく
長良川ではなく吉田川の天然鮎で落ち鮎ではなくここまで大きな鮎は
はじめて見た。味のほうはいわずもがな・・・

中鉢は「名物ハリハリ」と書いてあったが。大根の千切りを丸めているのかと思いきや
糸のように切ったジャガイモをさっと湯がいて質のよいバター味の出汁にくぐらせて
とびっ子を少し混ぜたもの。サッポロポテト塩バター味のようだが最高に澄んだ上品な味加減
には一同脱帽。この料理を考える想像力はかなりのものとお見受けする。

強肴は名残の焼鱧と鱧しんじょ（中には鱧の子を混ぜ込んでいる）敷きソースに玉ねぎの
香りがいっぱいの酒盗が入ったえも知れぬコクと風味ととろみのある何でもあいそうな
和風ソースがたっぷり。お腹も張ってきたがパスをするのはもったいないと完食。

続いての肉料理はステーキ2切れ。つけあわせは刺身コンニャクをブロッコリーをつぶしたソースであえたもの
肉は口の中に入れただけで溶け出し３回噛むと口の中から消滅。
こんな体験は初めて。最高級の肉の種類とのこと。焼加減は表面は炭焼きでパリパリ。
中は超レア。初めての体験に目玉が半分飛び出しそうになる・・・

酢の物は柔らかく炊いた冬瓜の上にすっぽんのえんぺらが一枚。その上には茗荷などの
彩り野菜。特筆すべきがソースですっぽんの出汁をベースに卵黄でコクととろみと
まろやかさを出す・・・・これも本当においしすぎる・・・今風の言葉で言えば劇ヤバ・・

ご飯は「本家海苔茶漬け」丸めたご飯の上に香ばしく焼いた鯛の切り身と山葵と三つ葉
透き通るような加減の出し汁と生のあおさ海苔。ご飯を崩しながら海苔と鯛の切り身を
味わう。香の物も地元の守口大根、赤蕪、胡瓜、茄子、昆布と彩り豊か。
まずいわけがない。

水物が巨峰（ゼリーにしている）細かく目を入れたマスクメロン。そのうえにマッチ棒の半分の太さに切られた
梨（白く横になっているもの）この梨にはびっくりした・・・
それに蜂蜜ゼリーがかかっている・・
その隣はミルクをエスプレッソマシンにかけ泡状にしたものの中にミンチにして凍らせた白桃。
これもバリうま・・・・

見た目、素材、手の掛け方は究極といってもいいくらい・・・岐阜県侮れず・・
主人の高田晴之さんは過去に料理の鉄人に出演したときに審査員に「歴史に残る料理」と評されたと言われる。
今回は本当に勉強になった。お店全部満室で４５人しか入らないらしい。
しかし板前は１５名、仲居はレギュラー１０名。この手厚い陣容はすごい・・
飲み物込みでトータル一人５万円也。
年末宝くじを当てて又来ようと話をしながら、この料理とサービスを参考にして元を取ることを全員で誓い合って店を出た。

龍神温泉の元湯の近くにある食堂。
名前の通り店主が自分で作ったほったて小屋
店内は小上がりの小さな座敷とテーブル席がひとつ。
鹿さしみ、ほったて小屋定食（よくわからん・・）
まずはビールと一緒に蕗の佃煮400円。少し高いと思いながらいただくと抜群のお味。
加減が実に絶妙。
鮎の塩焼きを注文すると今日は1000円するからやめといたほうがいいよと
店主であるばあさんに言われるがかまわず所望。
めはりすしも手作り感がありなかなか丁寧な調理にびっくり。

壁を見れば取材や芸能人の色紙がいっぱい
実は知る人ぞ知る店であることあとで判明。
話の種になる事間違いなし。

和歌山県日高郡龍神村龍神72-1
0739-79-0367　
営業時間 11:00～18:00（夏期時間延長あり）
定休日 木曜

　 山菜定食 ---- 1200円
　 天然あゆ、あまご塩焼 ---- 1000円
　 茶粥 ---- 700円（土・日曜、祝日限定）
　 めはりずし ---- 1個140円
　 山菜うどん ---- 630円

空港を下りて市街地にある知り合いのレストランで会食。
10年ぶりの北海道に心も躍る。

大サービス北海道会席5000円は最初にワイングラスに盛られた烏賊素麺。
串を引き抜いてグラスに入った出汁でいただく。新鮮そのもので透き通ったするめ烏賊はコリコリのシコシコ。最初からいきなりカウンターパンチ。続いての前菜は吹き寄せ風。蟹の内子に秋刀魚の寿司など

造りが増毛産牡丹海老が2匹。長さ28センチという伊勢海老のような牡丹海老にびっくりくりくり・・
ぷりぷりの身はひたすら甘くまさしくねっとりととろける味わい
これにはまいった。このでかさははじめて見た・・・その横の海水雲丹もうまかったが牡丹海老にかすんでしまった。

続いて大きなたらば蟹の塩焼きと吸い物代わりの旭川ラーメン。
麺はちじれていて濃い醤油のだしの絡みと相性ばっちり。
10月に雪の降る旭川はこれくらいしょっぱいラーメンでないとダメらしい。

続いて士別産サホーク（羊の品種）陶板焼きはまったく臭みのない生ラムを使用。
牛肉より脂が乗って軟らかな羊は初めて食べる。付け合せはマツタケとアスパラ、新ジャガ

メインディッシュのタラバ、毛かに、花咲蟹の盛り合わせは強烈なインパクト・・
それぞれの異なった蟹の身を堪能する。何を食べてもうまい。

洋皿で網走産のキンキを海草のソースでいただく。
小さな魚なのにすごい脂とうまみ。クエ、アラ、のどくろのような味わいだが
この魚が一番旨みがあるように感じる。

ご飯はマツタケご飯とキンキのアラ汁（これは至高の味わい）
デザートは富良野産プリンをスプーンでいただく。牛乳たっぷりトロトロのプリンはカロリー高そう・・
しかし旨すぎる。

北海道のうまいものすべて網羅した感じ
北海道で腹いっぱいだどー・・・・・・

この店今日はたぶん大赤字ね・・・・・

天神橋の蕎麦店。当店の支店の近くなのでたまに立ち寄る。暖簾も看板もないまったく目立たない店（お品書きと営業中の木の札が目印）で場所も裏通りなのに昼間はほとんどいっぱいでは入れない。今日は1時半に時間をずらして訪問。店内はジャズが流れ、大きなテーブルには10人、別のコーナーには4人が座れる席がある。

席に着くなり、ぷ～んと香る蕎麦茶が出された。注文は盛りそば850円。薬味はわさびと白ネギ。運ばれた蕎麦は、足るかなぁ～？と思う程、かさが低い。しかしこれは蕎麦が細く切られているためそのように見える。蕎麦はそのまま食べると甘くておいしい。汁につける前に蕎麦だけいただくのに塩を所望すると
小さな白い皿にピンクの塩が少量。聞くとボリビアの塩らしい。
私のように塩で食べる客が他にもいることに驚きと納得。

少ないと思った蕎麦は食べてみると喉越し良く、啜った時に喉から鼻腔に拔けるほのかな香りも心地よく、かなりレヴエルが高し。ツユはかえしのダシもしっかり取れていて、最後を締める蕎麦湯がたゆたゆとした立派な蕎麦湯になっている（そば粉を足しているのでミネラルたっぷりと思われる）
夜は店主が集めた全国の酒と肴がいいとの評判

大阪市北区天神橋7丁目12-14
グレーシー天神橋1F
Tel. 06-6882-8844
最寄り駅 地下鉄谷町線天神橋筋六丁目駅徒歩數分
アクセス 天神橋筋7丁目交差点から天神橋筋より
一夲東の通り沿いを北上したところ
営業時間 11時半～14時半、17時半～20時
月曜夜、火休

天満宮の前の由緒正しい料亭。
川端康成の生家としても知られる。
立派な前栽をとおって今日は会席のコース。

最初はとても美しい前菜盛り合わせ。
さざえや雲丹、川海老など初夏を感じさせるものばかり。
続いて煮物椀は海老しんじょ。シンプルだけど出汁の加減はすばらしい。
お造りは天然鯛とミル貝とまぐろ
続いて鯛の荒焚き。かなり大きな鯛の頭が甘辛く煮付けられて
日本酒にぴったり。
続いて鮑のてんぷらと鱧のてんぷらの取り合わせ。
酢の物は貝いろいろ
山菜御飯とデザートでおなかいっぱい。
内容の割に価格リーズナブル。
みんな満足でした。

高槻にある川べりの料理店。かなり穴場。
摂津峡の山水館やかじか荘にみんなが行く中ここはかなりおすすめ。
コストパフォーマンスふくめこんな店の存在自体がうれしい
人も少なめで家族だけで経営しているのでみんな親切。会話も弾む弾む・・
３人の息子さん超イケメン

ここはあゆ、あまご、ます、鯉の養殖をしておりその横で料理店を営んでおられます。
川のせせらぎを聞きながらの川魚料理はまさに都会のオアシス。
１年を通して食べられる鯉料理以外にも、うなぎ、すっぽんなど生きたまましか調理しないからこそ味わえる新鮮な味。
また、お食事するすべての部屋が畳部屋になっているので、お食事のあと横になって休憩もできます。

今日は２５００円のコースに鯉の洗い（写真）と肝と白子の甘露煮を別注文でいただく。最初に出てくる自家製の大きな胡麻豆腐もすごくおいしい。

鯉の洗いもかなりの量で薄くスライスされた身は酢味噌と韓国味噌の２種類でいただく
これだけでビールが進む進む

マスの甘露煮（写真）もますのてんぷら（写真）も生きたものをその場で調理するため身はホクホクのシコシコ。川魚特有の臭みは一切なし。
メインのマスの塩焼きもあっさりこっくりの最高のできばえ。

ゆっくりと周りにも気を使わずに過ごせる事間違いなし
行けば必ずリピーター。ここもかなりいい

大阪府高槻市原２９１２番地
茨木インターから１５分くらい
定休日 毎週木曜（祝日は営業）
営業時間１２時～２０時（ラストオーダー１９時迄）
http://www.hidesetsu.jp/yougyojyou/index.htm

佐賀県呼子にあるイカ料理店。
祝日は１０００人のお客が来る繁盛店。
波打ち際に店が立っており船酔いになりそうな感じ。

とれたてのヤリいかの刺身は身が透き通っていて
コリコリシコシコ。醤油につけると身がくねくねしだす新鮮さ

残ったゲソはてんぷらと塩焼きに
もちろんいかシュウマイはお約束。
これで１匹２０００円くらい。
ビールが進む進む。

佐賀名物。
胡麻豆腐の胡麻抜きって感じ。
どこの飲食店でも付き出しで置いている。

微妙にそれぞれの店で味付けが異なる。
生姜を薬味で使ったり醤油が濃かったり薄かったり
なかなか郷土色豊かな一品

３０年間奈良で名の知られた料理処。
冬なら北陸直送の魚を出すなど、旬のものを中心に７０種類のメニューが
そろうらしい。毎日筆で書かれるメニューもあって、料理名を見て、
つい頼みたくなるものも多い。
料理はそれぞれ見た目も美しく目で舌で楽しめるようになっている。

奈良ではナンバーワンの大人の居酒屋らしい。

日本酒が数多く取りそろえている。古い民家をイメージした店内は落ち着いた感じで、観光客や外国の方に喜ばれると店の店員が言っていた
常連に聞くと奥のカウンターがＶＩＰ席らしい。

この時期は白魚、たらの芽、空豆、桜海老・・このわた、／クリームコロッケ梁山泊風／茶碗蒸し、ビーフシチュー、穴子ねぎ巻き／石焼（帆立、イカ、車海老を酒盗に漬けあつあつの石の上で焼ながら食べる）／甘鯛かぶら蒸し／朴葉みそ／牡蠣フライ、竹串焼おにぎり／へしこ茶漬け／季節物を中心にありとあらゆるものが勢ぞろい。

あと特筆が若草焼といって鶏味噌、湯葉、大徳寺麩、白髪葱をクレープ地でまいて
桜の葉で包み鉄板で焼いたものはなかなかなららしく風情のある一品でした

写真は独活のサラダカキ氷の上にぶすぶす刺さって酢味噌で食べる
盛り込みのセンスも抜群

奈良市西城戸町１３
0742-26-2523
17:00～23:30(昼は予約にての営業)
不定休 http://www3.to/ryozan

千日前にある大分県郷土料理の店。
２０年以上前からよく行っていたがひさしぶりに訪問。
以前はカウンターだけの店だったがかなり拡張
２０人くらいの団体もＯＫらしい。

店に入ると惣菜の大皿がたくさん並ぶ。
早速最初のつまみに鯛の子と蕗の焚き合わせとさつま揚げ、辛子蓮根、
地鶏のてんぷら、蛸のうま煮などのつまみと共にビール１リットルいただく。
続いてメインの「やせうまだんご鍋」。

店員の勧めで４人なのに２人前を注文。
でてきた中身は具もいろいろ（魚だけで鯛、鰆）
昆布と椎茸、いりこ出汁に大分の味噌を５種類ブレンドし
大吟醸を手絞りした酒粕を入れているらしい。
まったく飲み飽きないすばらしい出来。
柚子胡椒とごまを薬味に食べると箸が止まらなくなる。

豚肉のスライスや魚介類、野菜など素材そのものの味がうまく引き出されて、
それぞれの具がうまくかみあっている。材料はかなりこだわっているのがよく分かる。

最後にきしめんを数倍大きくしたような「だんご」が投入され
別腹でらくらく完食。最後に黄な粉をまぶしただんごをデザートでいただく。

平日は満員でほとんど入りにくいらしいです。
その他関鯖や関アジ、城下カレイなど九州の魚もお勧めらしいです。
店員もすごく親切。

17時～24時 要予約
年中無休
大阪市中央区千日前
1-6-10相合橋商店街
０６-６２１４-５５１２

福島区中央市場の寿司店。
普段は隣のえんどうに行くのだが気分をかえて行ってみた。
最初は平目。食塩と醤油それぞれでいただく。
淡路の子蛸は小ぶりで軟らか。
ホタテの小柱も軟らかで美味。
特筆は穴子
軟らかで脂たっぷり。これをしっかりと香ばしく焼き上げる。
もう少しで焦げすぎという微妙なバランスがすばらしい。
隣の客はホタテと、鰻、穴子にサーモンとあぶり盛り合わせを
食べていた超うまそうでした。
それとこの店で有名は赤だし。ぜひ注文してね。
ぜひお勧め。

大阪市福島区野田1-1-86
(大阪中央卸売市場内)
(JR野田/地下鉄･玉川駅)
06-6461-7111
05:00～14:00
隔週水・休み

大国町の木津市場の中の鰻屋さん。
朝の5時から営業。
店の隣で大量に炭火で国産鰻を焼いている。

ここは最近めずらしい関西風。（いずもやもそうだったっけ）
関西風（名古屋地方も）とは、地焼きといって、東京の蒲焼と違い
蒸しの工程が省かれ、白焼からすぐにタレをつけて焼きます。

つまり、蒸して脂肪を抜くことがないため、蒲焼には鰻の精分とエキスが
満ちあふれています。よく言われるのは大阪の鰻を食べつけた人は
東京の蒲焼を気の抜けたような味（タレだけの味）だといいます。

具体的には皮に少し歯ごたえがあり、少々焦げ目もある（これが秘訣）
関東風の蒲焼に比べると味も食感も濃厚。かなり魚の味がする。
これぞ鰻って感じ

難を言えばどんぶりのタレが魚のにおいがきつすぎて
少し気になる。でもどんぶり1000円はコスパ含めてすばらしい。

地下鉄御堂筋線「大国町」駅下車 1番出口を東へすぐ
南海本線「今宮戎」駅下車北へすぐ
阪神高速1号環状線「なんば」出口を左折し、国道25号線を左折「ニチレイ」を左折するとすぐ

住之江区26号線沿い玉出交差点南５００ｍ
近商ストアの前の小料理屋。
昼食が最高７５０円の日替わり。
魚料理や定番の唐揚げポン酢など数種類から選べる。

副菜（写真）が沢山ついて栄養バランス抜群。
丁寧に作っているのでどれを食べてもかなりおいしい
今日は鯖の塩焼きと迷ったが鯛のアラ炊きを所望する。

食後のコーヒー（100円）もいただき満足＆満腹
箸袋20集めたら1回分ただ
現在39枚。
100枚ためて5人で食べに行って店員びっくりさせる作戦密かに計画中・・・

法善寺横丁にあるちゃんこ鍋と旬の一品料理のお店。
大阪場所中なので予約いっぱい。
中に入る具によって価格が異なる。

3800円の一番安い分を注文。つみれや豚肉、魚の切り身が3種（鯛、鰆、クエ）
しかしすべてがボリューム不足。牡蠣とつみれとうどんと餅を追加。
結局えらく高くついてしまった・・
しかしながらスープは美味しかった

住所： 大阪市中央区難波1-1-4
電話： 06－6211－8125

営業時間： 14：00～23：00（L.O22：00）　
定休日： 月曜日

なじみの北加賀屋駅横の２重丸の料理店。
今日は高校時代の親友との食事。

いつもながら料理のさえは抜群。
繊細な盛り付けとすべての料理や器にいきわたるセンス
私の店も見習わないといけないとこばかり。

お造り盛り合わせは天然鯛、シマアジ、トロ、イカ、雲丹
どれもが秀逸。そのあと笹かれいの塩焼き（これ抜群）
昆布の風味抜群の牡蠣の味噌炒め、特大の銀杏の炒め、地鶏塩焼き
筍の木の芽和えの筍は少しあぶって風味を出して
締めにてんぷら盛り合わせを注文。穴子の揚げだし仕立ては
頭が変になりそうになるくらい旨い。
これはお店に行ったら必ずリクエストしてくださいね・・

あと旬の白魚とこごめやぜんまいなどの春野菜のてんぷらいろいろと
鰹節をまぶしてあげた筍の土佐揚げも脱帽の逸品。（写真）

楽しい仲間と美味しい酒と至上最高の料理の取り合わせは
生きててよかったと思える一瞬。

場所や電話は過去の日記を見てちょ

あちこちにお店があるがお気に入りは福島の中央市場の中
駐車場もありカウンターとテーブルひとつのかなりお気軽な雰囲気。
関東炊もありそれでビールを一杯。
スポーツ新聞を読みながらのランチは最高

今日は張り込んで松のうな丼１６００円をいただく
肝吸いと漬物がついたお得版らしい。
中身は関東風に蒸してから焼かれた軟らかで脂の乗った鰻が
１匹分鎮座。カジュアルな店の感じだが仕事は完璧

たれの具合もばっちり。さすが老舗と納得。
もう少し安ければと思うのは私だけでしょうか（だいたひかる風・・）
お店は朝から１４時まで（日祝休み）

月１で行く千日前の「すっぽん　丸元」（大阪市中央区千日前１－９－９）。
最寄り駅は地下鉄難波駅（15番出口）か日本橋駅（2番出口）

叶姉妹はじめ中村うさぎも大好物。食べた翌日、お肌ツルピカになること実感。
それに、体がポカポカしてくるので元気出したいときにぴったり。

この場所は千日前通りの路地裏を入ったところ。
名産地の熊本から天然と養殖の生きたすっぽんを仕入れているらしい。

看板は寿司屋なのだがお勧めは絶対にすっぽんコース。
付出し、りんごジュースかワインで割った生血、
（細胞がこれで活気づくのがわかる）、続いて湯引きと肝のお刺身、
（塩を振って海苔で巻いていただく）レバーと胆嚢とぴくぴく動く心臓
と大豆の一回り小さいサイズの卵（かなり濃厚）の４点セット。

そしてメインのすっぽん鍋（お椀で出てきます。1人２杯まで）、
雑炊（茶碗についで漬物付きででてきます。）
注文を受けてからすっぽんをさばいてくれるので、新鮮そのもの。
全くくさみなどなし。肝のお刺身はのりにのせて塩をふって頂くのですが、
さばきたてのため心臓などお皿の上でドクドクと動いたままです。

鍋のお椀は生姜を効かせたスープで煮込まれ、すっぽんの旨みが全体に広がっている。まず、このスープからして旨い。生姜の効果もあって、身体の芯からポカポカとしてくる。すっぽんの身がごろごろ入っている。その身は、見た目とは裏腹に、あっさりと上品な味わい。魚介と鶏肉のちょうど中間のよう

甲羅の縁の部分（えんぺら）のコラーゲンを多く含むゼラチン質が美味。
昔は「精が付く」と男性に好まれたが、今では「美肌のために」と女性客が
ずいぶん増えたとご主人の弁。とどめの雑炊。米粒一つひとつに旨みと健康の
エキスが吸い込まれている。軽く味付けしてあるだけなのに、
もう何杯でもいけそうな旨さ。

今日はカウンターの目の前にかなり大きな鯛の頭が鎮座。
これを酒蒸しにして貰って麦焼酎を約５杯いただく。
これもほろほろシコシコ滋味深いお味。

いろんな人を、ここに連れていったけど、
みんな大感激！
友達ほとんどリピーター
この店の営業本部長みたいね。

お値段は、一人前5000円。
すっぽんとしては破格です。

敦賀インターすぐにリラポートという温泉施設があります。
敦賀駅からピストンでバスもあります。
源泉が単純アルカリとナトリウム系の２種類あって
あとバーデン系のスパもありかなり楽しめます。

休憩室では歌謡ショーもあり缶ビール片手に極楽を
感じました・・・

入浴料は１０００円ですが敦賀市民は５００円です。
当然私は一日敦賀市民になります。
絶対チェックしないと施設の人が言ってました

詳しくはhttp://www.relaport.com

写真は左上から小鯵の南蛮漬け（これほんとにおいしいよ）
その下が熱燗に焼き蟹の爪を入れた爪酒
その横がお造り盛６０００円（すごいボリューム、ヒラメ最高）
そして蟹刺し（精が強いので食べ過ぎ注意・・）
蟹すきにデザートのフルーツ
イチゴが１０センチくらいあったのにはびっくり
中まで赤くこれは紹介いただき取り寄せる事に

甲羅の味噌焼きも絶品です・・・

敦賀まで蟹を食べにいく。豊中インターから90分。
毎年必ずこの時期に行くカニ料理の店。
いろんなところに行きつくしたけどやはりこの店が究極と実感。

敦賀インターから車で10分の市内では敵なしの「魚平」
ご主人が卸の権利を持っているため彼が朝来なければ魚市が始まらないという有名人
その魚市でも敦賀で取れた大きな蟹はほとんど買い占めてしまうという噂。

まず突き出しがミニ鯵の南蛮漬け。これだけでビールを1リットル
続いてメインの地物の蟹のボイル。（写真）皿の大きさが60センチなので
蟹の大きさは推してしるべし。ふわふわふかふかの身をまずはそのまま。
いやな臭みはまったくなくジューシーで繊維の1本1本が舌にまとわりつくよう。

続いて３杯酢でもいただき。
ご主人お勧めの酒でといた蟹味噌に絡めて醤油をたらして食べると
気絶寸前の旨さ・・・
すぐに熱燗を所望しマリアージュを楽しむ。

つづいて焼き蟹。これも大変滋味深く、香ばしいかおりだけで
お酒が進みそうって感じ。爪の先を猪口に入れて爪酒を楽しむ。

お酒を楽しむために追加でお造り盛り合わせを所望。
５０センチ以上の天然平目のぶつ切りと、４００グラムくらいの鮑と
ミル貝にカツオにトロすべてが口に入らないくらい大ぶりに切られ
しばし日本酒と共に楽しむ
＊この造り盛り合わせなんと６０００円でした。うちの店だったら２万円以上と感心

続いてトロトロ、グニュギュニュ、シコシコの蟹の刺身が続き
蟹チリと続く。この頃にはかなり満腹になっているのだが
お店の方が食べる分だけ入れてくれるので本当に美味しく
別腹になってしまった。この店の蟹すきは蟹味噌を最初に出汁に入れて
おくのがミソ。

蟹の部署によって焚く時間が異なり、５秒から８秒でさっと引き上げ
レアな身の味を楽しむ。蟹のエキスが出た出汁で豆腐と野菜をいただき
締めは雑炊。もちろん味付けは一切なしで卵や薬味も必要なし。

コース全部で２万円は超お得。仕入れの都合で２５０００円になる事も
あるがすべて納得。同じサイズの蟹が１匹、帰りの市場で３００００円で
売られていました。

ここは私が過去に人に紹介しすぎて関西からのお客が殺到しているようです。
口コミ恐るべし・・・・

お土産に子持ちカレイと若布と、水蟹をいっぱいいただきました。
蟹もそうですがご主人が名物です。
とても優しく田舎の自分の家に帰った気分にみんなをさせてくれます。
おまけばかりで商売になっていない感じです

民宿（最近リニューアル）も併設しているので（朝食つき６０００円）
お泊りも可です。

住所 福井県敦賀市平和町19－18（〒914－0815）
本　店　TEL 0770-25-1137（愛称いつもいいさかな）
ふぐ館　TEL 0770-21-1129（愛称日本一いいふぐ）
全店共通(予約センター）　　FAX 0770-25-7500　　　

営業時間 午前11時～午後9時30分
不定期休(予約のない日・・・月1～2回ぐらい）

ライブドアの堀江元社長が絶賛していたのを社長日記で見てから
ずっと気になっていたとんかつ店。東京本店含めて８店舗の展開
今回行ったのは大阪松竹座地下にある店舗
間接照明を上手に取り入れたムーディー（死語）な雰囲気。

国産豚の超薄切りを２５枚重ねてミルフィーユのようにして
パン粉をつけているらしい。食感は今まで体験した事のない軟らかさ
さくさくジューシー、ふんわりしっとりって感じかな。

種類はプレーン、黒胡椒、がーりっく、ちーず、ねぎ、うめしそとフレーバーが様々。
店員お勧めのポン酢でいただくプレーン１４８０円をいただく

又すすめられるままに炊き立てご飯セット４５０円を注文すると１５分後に
つやつやに光まくったコシヒカリが出てきました。
これも秀逸。店内は女性客ばかり。

はっきりいえます。
これを考えた人は天才です・・・

最近焼肉はここと決めている。とってもおきにの店
西成の飛田ロータリーの中にある板前焼肉「一斗」
心斎橋にも支店があるが阪堺電車の今船駅徒歩15秒のこの店にいく。

いつも満席で少し並んで今日も食べまくり。
分厚い上肉が1200円くらい。
今日は上ロースに上ハラミ、真玉（ももの内側）、バラ切り落とし
肉もうまいが内臓が最高

今日はてっちゃんとミノサンドを注文
よそで3000円使うのなら多分この店はかなり価値があるとおもう
店の前にはその日入荷の肉がディスプレイ（写真）
なかなか商売上手・・

今日は弊社幹部で新年会。
ニュージャパンサウナで汗を流して千日前の丸元へ
表向きは寿司店なのだがすっぽんが超有名。
どの客もすっぽんを注文。

千日前の河童ラーメン屋の路地を通って大人のマッサージ店の隣の
絶対に表通りからは分からない怪しい立地。

普段はカウンターですっぽんをつぶすところを見ながらライブ感覚で
いただくのだが今日は裏の小上がりで食す。お店の人は全員熟年層で親切

まず突き出しの蛸の柔らか煮と別注文のお造り盛り合わせをつまみながら
生ビール1リットルを流し込む。

すっぽんコースのスタート。
まずは定番の血のワイン割り。アルコールがだめな人は
リンゴジュースでも割ってくれる。

つづいて内臓の造り
レバーと黒い豆のような胆嚢が２つ、そしてぴくぴく動く
三角のつやつやした心臓がひとつ。
胆嚢はかむとにがいので、そのまま飲み込むようにとの指導。
他は塩を振って、海苔を巻いて食べる。
あとはすっぽんの卵。鶏で言えば玉ひもの部分。実に濃厚な味わい。

参加メンバーの一人は食べることができず、海苔ばかり食べていた。（笑）

あとは、すっぽんの甲羅部分（えんぺら）と腸をポン酢ともみじおろし
で和えたものがでて、これは美味しいとみんな絶賛。

メインは、すっぽん鍋。
だしがすごくおいしくて生姜の絞り汁がしっかりとアクセントになり
透明感のある喉から胃までストンと入っていくのが分かる洗練された味わい。
すっぽんの甲羅のツルツルした部分、足の部分のしっかりした肉の味加減。
いろんな部所がそれぞれ異なった食感がありくせになりそうとの意見。
身は魚と鶏肉の中間の感じ・・生姜のせいもあり食べてるうちに体がぽかぽか
してくるのが分かる。
もちろん雑見や臭みは一切なし。究極のスープと参加者絶賛。

具はすっぽん以外にも白菜と白玉としいたけが入ってる。
この店は鍋が出てくるのではなく調理場で作って煮えばなを
見極めて大きなお椀にもってすぐ食べられるように
して持ってきてくれる。 親切すぎね・・・。（涙）

2杯めのお代わりは薬味のガーリックパウダーと唐辛子を入れて
味わいを変える。これもまた滋味深くすっぽんの味が際立つよう。

とどめの雑炊は米の一粒一粒にスープがまとわりつき、
滋味と栄養のエキスが実感できる。
卵も入り実にクリーミーで参加者は感涙の涙に
咽びながら味わう。もちろん余計な葱や海苔などの薬味はなし。

この雑炊を食べたら蟹はもちろん河豚も及ばないねとの感想。
具材の味が主張しすぎることなくしかも雑味、臭み、えぐみまったくなし。

最後にデザートまで出てこれでコースで5000円。
月に一回行けば顔はピカピカ。元気はつらつ間違いなし・

まったく同じものが京都の大市で27500円。
このお得なプライスにも涙・・・
すっぽんは熊本から養殖と天然を仕入れているそう

最近は隠れ家風の風情とコラーゲン効果のため女性客がかなり増えたと
ご主人が言っていました

この店は月１通いの店。
いつもいっぱいなので早い時間以外は予約がお勧め。

住所：大阪市中央区千日前1-9-9
電話：06-6211-2298
営業時間：16時30分?23時（LO）
休：日曜
席：カウンター12席、小上がり16席、座敷6室（計30名）
メニュー：すっぽんコース5000円。にぎりずしもあり